太極芋泥，是福州菜中的一道經典菜式，具有細膩柔潤、香甜可口、佔樸大方等特色。該風味以福建特產檳榔芋為主料，以紅棗、櫻桃、瓜子仁、糖冬瓜條為配料，以白糖、熟豬油為調料蒸製而成。
作為閩菜中的傳統甜食之一，「太極芋泥」的來由與明末民族英雄戚繼光領導的、抗擊倭寇的著名「戚家軍」有關。某年中秋佳節前夕，戚家軍在一場海戰中大勝倭寇。接著，戚家軍依山安營紮寨，準備作一段時間的休整，並打算慶祝一下這場勝利．以及即將到來的中秋節。可是，向來以狡猾著稱的倭寇，抓住了這個好機會，將戚家軍團團圍住，企圖將他們一舉消滅。
這樣一來，戚家軍斷糧了，但仍在困獸猶鬥，他們開始挖野菜、野芋頭，剝樹皮，以此來充飢。野芋頭又麻又硬，煮了也十分難吃，這為將士們帶來了麻煩。後來，火夫改變了烹製方法，以蒸代煮，而且將野芋頭蒸得爛熟。這樣一來，野芋頭吃起來易於下咽，而且口感粉綿綿的，味道甜香。
得益於野菜和野芋頭，戚家軍最終渡過難關，並一舉將倭寇擊敗，使他們再也不敢來騷擾東南沿海。後來，戚家軍蒸芋頭的吃法傳到了民問．在經過廚師們的不斷改進後，就出現了芋泥、太極芋泥等風味名吃。
但是「太極芋泥」真正聲名遠揚，卻與另一位民族英雄林則徐有關。
話說清道光十九年(1839年)，林則徐被朝廷任命為欽差大臣，專門赴廣州查禁鴉片。林則徐到達廣州後，受到了英、德、美、俄等國領事的奚落。他們特意備了一席西餐涼蓆「招待」林則徐，讓林則徐在吃所謂的「涼蓆」冰淇淋時出了醜。為了給這些領事先生以國威的震懾，林則徐也特設筵席「回敬」他們。領事們在享用了幾道涼菜後，林則徐讓人端上了一盤「太極芋泥」，這道菜顏色深褐，表面光滑，就像兩條魚組成的「八卦圖」一樣。因為它不冒熱氣，讓人一看以為肯定是一道冷菜。
接著，一位領事拿起湯匙喝了一勺，但見他當時直燙得兩眼發直，都沒來得及吐出來就咽了下去；另一位領事燙得叫喊了一聲，嘴唇上出現了一圈紅色「花邊」。其他領事們被此情此景驚得目瞪口呆。
這時，林則徐慢悠悠地站起來，並介紹說這道福建名菜叫「太極芋泥」。從此，林則徐在廣州以「太極芋泥」教訓傲慢的外國領事們的故事不脛而走，被人廣為傳誦；而「太極芋泥」這道菜也一時之間聲名鵲起。