八寶芋泥也是民族英雄?

2021-02-08 閩南儂

 

閩南地區有個民間傳說，民族英雄林則徐，當時西方很多國家的領事請他吃西餐，這之前林則徐沒有見過冰激凌，見上面冒著一點冷氣，就當是熱菜的吹了吹，這個舉動被西方人看作老土，見識短而大加嘲笑。後來林則徐回請時特地囑咐廚子上了一盤芋泥。這芋泥是我國閩南地區的一道特色菜，看起來像冷盤，卻是名副其實的熱菜。眾領事見了中國五彩繽紛的佳餚，紛紛拿起勺子狼吞虎咽，果不其然被燙的哇哇大叫。林則徐就坐在一邊，看著他們抓耳撓腮的樣子笑而不語。








芋泥也叫芋茸，是福建省閩菜中的漢族傳統甜食之一，以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料製成。福建東部沿海地區有做芋泥的習俗，芋泥常作為閩南宴席上的壓軸甜點推出，其中又尤以福鼎的八寶芋泥最為地道。它的盛名與其選材密切相關，福鼎八寶芋泥選材自福鼎土特產——省名牌農產品福鼎芋。福鼎芋以其個大、質松、味香而聞名，是製作八寶芋泥之上品。

 


制芋泥講究三要素：一要好芋頭———北嶺檳榔芋；二要上等白砂糖；三要好豬油。俗話說「做芋泥沒功夫，糖油做師傅」。所謂地道的芋泥，就是甜度夠，加上蒸熟後碗面上有一層厚厚的豬油。

 

用芋頭烹製的芋泥，以獨特的味道而膾炙人口。原料可選：竹芋、紅芋、猴頭芋等，但以檳榔芋最佳。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中，並用紅棗、山揸熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席。



芋泥中的上品稱為「太極芋泥」和「八寶芋泥」。由於豬油蒙蓋，製成後貌似冷食，實則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點推出，此菜香鬱甜潤，細膩可後，是閩菜的傳統甜食之一。每當宴席接近尾聲時，上的最後一道「壓軸」菜，通常都是芋泥。

 



閩南宴席最後上甜點、甜湯是有道理的，因為吃了許多鹹味的葷食之後，來一下甜點、甜湯，令人胃口又開。有的人吃到最後，什麼都吃膩了，但來了甜點、甜湯又能大口大口地吃起來。




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