芋餃作為建甌市東遊鎮一帶的傳統小吃，其誕生年代已無從細考，但從眾多的民間傳說和史籍筆記中，仍能尋覓到她的芳蹤豔跡。至少在清初，甚至可上溯到元代，芋餃就已成為當地人的餐桌寵兒。與一般的小吃不同，芋餃是一道有歷史、有故事的特色美食。其名、形、料、味、質，以及生長環境、發祥之地、飲食習俗、品牌產業，乃至在美食旅遊中的重要地位，都堪稱一絕。現略述於後，以昭其名。
芋餃，本名「枷韃子」（建甌方言讀音為「嘎拉澤」），最早發端於福建省建甌市，主要盛行於建甌東溪流域的東遊、水源、川石等地。關於「枷韃子」的由來，民間主要有兩種版本的傳說：
第一種說法始於元朝。相傳當年蒙古兵進犯中原，侵入閩境，建寧府（今建甌）當地的百姓痛恨入侵者，就用當地盛產的毛芋子和山蕨粉等原料做成三角狀的餃子，因當時蒙古兵被蔑稱為「韃子」，故將這三角狀的餃子取名為「枷韃子」，寓意就是枷裹韃子，下鍋煮熟，吃掉洩憤。沒想到「枷韃仔」 異常美味，於是便傳承下來，並不斷加以改進，遂成今日之芋餃。按此計算，芋餃便有700多年的歷史了。
另一種說法始於清初。相傳清初建寧府城（今建甌）曾遭受清軍一次野蠻、慘烈的屠城，史稱「戊子之役」。人們紛紛跑到鄉下，熱情好客的鄉下親戚突然間接待這麼多客人，一時拿不出好菜，倉促間只好將後院種的毛芋子煮熟去皮，搗成芋泥，再摻入野生蕨根粉，做成菱角狀的食品。沒想到，城裡客人吃後卻連聲叫好。大家邊吃邊聊，若不是清兵打來，我們何需遭此劫難？這韃虜著實可惡。這時有人脫口而出「枷韃仔、枷韃仔」，從此，這道農家小吃便有了這個特別有歷史內涵的名稱。
此外，還有傳說是緣於清初戊子屠城之役後，建寧府學子罷考時取的名；也有傳說是緣於建寧府文人仇恨清政府「薙髮蓄辮易服」的暴政而取的名。不管怎樣，是有氣節、不屈服的建甌百姓創造了「枷韃仔」，並使這道美食得以流傳至今。
那麼，「枷韃子」又是從什麼時候開始改叫「芋餃」的呢？相傳，康熙皇帝親政以後，逐步實行滿漢融和、平等，不少人也認為滿族畢竟是中華民族中的一員，「枷韃子」這種叫法，帶有民族歧視與仇恨，於是就根據其原料而將其改稱為「芋餃」。但在東遊、水源、川石一帶，民間百姓們至今仍習慣稱之為「枷韃仔」，不過早已沒有了最初的怨忿之意。
芋餃的造型很奇特，不像扁食那般軟弱無形，也不像水餃那樣雍容花俏，而是呈稜角分明的三角星形。獨特的造形使得芋餃無法用機器批量生產，而只能採用純手工捏制。也許正是因為穩定的三角星形，使芋餃具有不易變形、便於存放的特點。這也是扁食、水餃所不能媲美的。有人說，建甌的百姓、芝城的文人正如這稜角分明的芋餃一樣，面對強權暴政，骨子裡頭秉持著的不畏懼、硬骨頭、愛憎分明、不屈不撓的氣節與精神。
其實，芋餃還有另一種演變之形。把毛芋子和蕨粉攪拌、揉搓均勻後，摘一小塊，搓成一根小圓柱，置於掌心，握緊五指，而後展開，一條宛若蜿蜒遊動的小泥鰍便栩栩如生，因而得名「芋鰍子」。如果說，稜角分明的芋餃象徵著建甌人民的骨氣與豪情，那麼這蜿蜒柔韌的「芋鰍子」則詮釋了芝城百姓面對困難時所表現出的能屈能伸、百折不撓的頑強韌勁。
芋餃採用的主要原料為建甌本地盛產的毛芋和蕨粉或是地瓜粉（蕃薯粉）。毛芋又叫芋艿，因其外形如鴟鳥下蹲，所以在古代又被稱為「蹲鴟」。毛芋的種類很多，有紅芽香芋，白芽香芋，觀音香芋，門背香芋等等。每年秋冬季節，便是毛芋成熟上市之時。毛芋是生態綠色食品，其營養價值很高。《滇南本草》指出，毛芋用於食療，可治中氣不足，久服能補肝胃，添精益髓，豐潤肌膚。
蕨粉，是用蕨的根莖加工提取的澱粉。蕨粉可制粉條、粉皮，配製糕餅點心，也能代替豆粉、藕粉，其營養價值十分豐富。現代研究認為，蕨粉具有清熱、利溼、益氣的作用，常吃蕨粉有預防和輔助治療癌症的作用。古代災荒之年，人們常用蕨粉作為救災食糧。明代詩人黃裳在《採蕨》中寫道：「皇天養民山有蕨，蕨根有粉民爭掘，朝掘暮掘山欲崩，救死豈知筋力竭。」
由於蕨多為野生，採挖困難，數量有限，根本無法滿足建甌人民對芋餃的渴求，所以現在人們多採用地瓜（蕃薯）粉代替蕨粉。地瓜含有豐富的澱粉、維生素、纖維素等人體必需的營養成分，還含有豐富的鎂、磷、鈣等礦物元素和亞油酸等。這些物質能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分有效。地瓜不僅是健康食品，還是祛病的良藥。《本草綱目》記載，地瓜具有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效。如此精妙的用料，可見建甌人對吃有著天生的無限想像力和創造力。
芋餃的餡兒不受限制，無論是如扁食般單純脆嫩的豬肉餡，還是像水餃一樣葷素搭配豐富爽口的混合餡，包在芋餃裡都顯得非常鮮美。在東遊、水源、川石一帶，人們則大多選用新鮮的瘦豬肉用木鍾敲跺成絨後，再拌以蔥花、薑末等調味，也有人會往肉餡裡加入少許膏油粕（即油渣末），吃起來也別有一番風味。
但芋餃真正吸引人的是它的外皮，細膩、軟糯、嫩滑、濃稠，粘而不黏，軟而韌彈。傳說宋代蘇東坡平生酷愛吃毛芋子做成的「玉糝羹」，曾作詩稱讚「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清」；陸遊也作《閉戶》：「地爐枯葉夜煨芋，竹筧寒泉晨灌蔬」，盛讚毛芋的獨特風味。試想兩位大詩人若是有知，百年之後，建甌人民便創造性地將毛芋泥和山蕨粉揉合在一起，發明出一道無與倫比的美味，又會作何感慨？
芋餃皮質嫩滑，肉餡鮮美，無論是白灼，還是輔以高湯，亦或酸辣爆炒，都極為美味。就算是沒有肉餡的「芋鰍子」，也堪與建甌名菜「納底」媲美。
無論是何種餡料，包在芋餃裡都格外鮮美，這完全歸功於芋餃獨特的皮質。它能將餡料包裹得嚴嚴實實，滴水不漏，隔絕了餡料與外界的沸水，完好地保護了肉餡的鮮度與養分。獨特的皮質還使芋餃十分耐煮，不怕漏餡，水開放入，蓋鍋即可，絕對不怕粘鍋。芋餃也耐存放，煮熟的芋餃吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有餘，有滋有味，而水餃、扁食之類，別說放到次日，就是稍稍擱置一兩個時辰，麵皮也會蔫萎塌軟了。
芋餃皮質的優劣取決於用料的選擇。首先，毛芋應選擇個形中小，圓如雞蛋者為佳。此外，毛芋種類不同，其各自的優缺點也不一。白芽香芋是眾多香芋中成熟時間最早的，因其通體偏白且長白芽而得名。接下來是紅芽香芋，比白芽香芋略遲成熟，它長紅芽，且通體白中略帶少許紅色。作為日常生活菜餚的製作，白芽香芋和紅芽香芋沒有太大區別，都可作為芋餃皮製作的首選。但在製作加工時，工藝略有不同。選用白芽香芋，需要更多的地瓜粉才能與之拌勻，而紅芽香芋則不需太多地瓜粉即可拌勻，但紅芽香芋需趁熱拍成芋泥，若是冷了便硬了。用白芽香芋做的芋餃Q彈，用紅芽香芋做的則軟滑，口味各有千秋。
地瓜粉的選擇也很關鍵，應注意挑選顏色偏暗略黑的，真正的地瓜粉就是這種顏色。而那種雪白透亮的地瓜粉是摻雜了玉米澱粉而成的，這樣的澱粉做出的芋餃皮口感會很黏糊，不夠爽滑。沒有地瓜粉可以用山蕨粉代替，但最好不要選擇木薯粉，因為木薯粉含有氫氰酸，對人體有害。
毛芋，性喜高溫溼潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。建甌屬中亞熱帶海洋性季風氣候，雨水充沛，光照充足，四季分明，溫暖宜人，相當適宜農林諸業的發展。素有「金甌寶地」、「竹海糧倉」之稱，為福建省現代農業示範園區及生態農業試點縣（市）之一。
東遊鎮一帶，依山傍水，山清水秀，原生態自然環境優越，擁有全國一流的水源、水質，且以肥沃深厚的疏鬆沙質土為主，得天獨厚的環境為優質毛芋的生長提供了有力保障。當地所產的毛芋，大小勻稱，且圓如雞蛋，煮熟後清香鮮美，松滑細嫩，口感絕佳。
芋餃最早起源於建甌市，以東遊為核心，輻射到水源、川石等東溪流域一帶。這一帶自然風光秀美，人文底蘊厚重，建甌「四大天柱」之首——辰山便坐落於此。辰山以奇巖怪石、自然植被、日出雲海著稱，其美在自然，沒有造作，帶著最原生態的粗獷雄渾氣質，陶冶著腳下質樸淳厚的人們，於是就有了「錢糧跨五縣，建郡君子鄉」的東遊金黨城，有了「謹慎篤學狀元村」的水源南山，有了譜寫「建木傳奇」的川石商人。
怡人富饒的環境，和諧樸素的民風，涵養著這一帶百姓的品性。他們積極樂觀，即使遭遇戰亂、災荒，也絲毫不減對生活的熱愛。他們自力更生，就地取材，創造性地發明了「芋餃」，不僅裹腹，更顯智慧和堅強。
在東遊、水源、川石等東溪流域一帶，芋餃下可入尋常百姓桌，上可登高檔宴請席。逢年過節，招待貴賓，必吃芋餃。紅白宴席上，芋餃也是必備的一道主食，大有無芋餃不歡之勢。由於芋餃餡需要使用豬瘦肉，導致當地豬瘦肉比建甌城區要貴許多，可見當地吃芋餃之風盛行。若是在沒有毛芋的時節，嘴饞的人們便會選用土豆（馬鈴薯）來代替。用土豆泥做的芋餃少了幾分爽滑細糯，多了幾分沙脆鮮香，也不失為玉盤佳餚。
在當地吃芋餃還有一個不成文的習俗，那就是每當包芋餃時，人們總要特意包上一個餡料與眾不同，外形卻毫不出眾的芋餃，並對它寄予深深的祝福，美其名曰「幸運餃」。有幸吃到「幸運餃」的人自然是無比喜悅地欣然接受大家的祝福。這就羨煞了那群孩子們，苦於「幸運餃」不可複製，孩子們便偷偷抓了一群「芋鰍子」，或是捏出形似「河蚌」「蓮花」等奇形怪狀的芋餃，煮在鍋裡，爭先恐後地撈選著，吃起來也特別開心。
近年來，隨著市委、市政府越來越重視地方旅遊、特色文化發展，各地美食小吃也火熱躥紅，東遊鎮緊緊抓住這一有利時機，引導、培育當地芋餃小吃店、家庭式作坊做大做強做出特色，鼓勵有條件的家庭作坊向自動化生產轉化，逐步拓寬芋餃市場覆蓋面，形成東遊芋餃特色品牌。目前，東遊芋餃在建甌較深入人心，初步形成了地方特色品牌意識。全鎮有芋餃小吃店20餘家，家庭式作坊6家，東遊人在甌開設芋餃小吃店5家左右。
「憨仔」芋餃廠就是該鎮培育芋餃走產業化之路較為成熟的一家，由張屯村團支部書記吳傳龍創辦。該廠嚴格按照標準化建設，佔地面積4畝，配備原料冷藏庫、產品速凍庫等自動化生產設備，由原來的家庭式作坊向產業化轉型。嚴格按照程序申辦「憨仔」QS認證，以證辦證，從程序上規範管理。現產品已入駐超市，同時利用「特色中國武夷館」「淘寶網」等電子商務平臺進行網絡營銷，進一步拓寬銷售渠道。「憨仔」芋餃已成為建甌對外形象展示的又一張鮮亮名片。
建甌素有「閩北食府」的美譽，近年來從南平電視臺到福建電視臺直到央視，不斷有欄目組爭相錄製和重磅報導建甌的特色美食小吃，極大地提高了建甌飲食文化的知名度，也為發展建甌美食產業奠定了堅實的基礎。
2013年2月13-14日（農曆正月初四、初五），福建海峽衛視強檔播出「家鄉味道·建甌味道」； 2013年4月10-12日，內蒙古電視臺「蔚藍的家鄉」欄目組專程到建甌拍攝三集建甌地方特色美食小吃節目；2013年5月23日，南平電視臺拍攝「建甌四奇」；2014年2月21-27日，CCTV-4「遠方的家·江河萬裡行」走進建甌，全景拍攝建甌風光及美味，並於5月8、9日分別在該臺播出；2014年6月23日，福建電視臺新聞頻道「福行天下」探秘「吉陽四寶」等建甌美食；2014年12月18日，全國網媒「清新福建行」走進建甌，此後對建甌的挑幡、根雕、福矛、美食等特色元素作了專題報導； 2014年12月，由建甌市旅遊局總策劃，東遊鎮政府主辦的「東遊芋餃品嘗月暨芋餃文化研討會」在東遊憶源山莊順利舉行。本次活動成功地挖掘與推介了建甌的特色美食——東遊芋餃，為各方遊客帶來一場味覺、視覺和文化上的全新體驗。
借著高鐵時代的快車，以「憨仔芋餃」為代表的建甌系列美食，將在美食之旅上越走越敞亮、越走越紅火！（文/賴少波 圖/黃悅）