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魚肉
可是桌桌必備的「超級主角」
不僅味道鮮美
而且還富含多種營養物質
但是，你知道嗎？
我們常吃的這種魚，
竟然是一種致癌物質！
而裡面提到的「這種魚」
就是我們常吃的
燻魚（鹹魚）
那麼
吃燻魚真的有這麼可怕嗎？
以後還能吃嗎？
今天我們就好好地說一說
燻魚在南方美食中是一種「炸出來的魚」，主要將油炸後的魚塊浸入到滷汁中而得到的「魚肉食品」。
也有一些人認為燻魚就是直接用煙燻法燻制的魚肉，網傳的言論中多是指這種燻魚，很多人又叫它為「中式鹹魚」。
在之前國家食藥總局（現機構改革更名為國家市場監督管理總局）發布的《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》中，「一類致癌物」中的編號69位就是鹹魚。
另外，燻魚當中所含的苯並芘同樣是一種「一類致癌物」，它主要是由五個苯環組成的多環芳烴物質。
無論是燻魚還是鹹魚，其實更多代表的是「醃製魚類食品」。
雖然鹹魚被分在了「一類致癌物」（明確對人體有致癌作用的物質），多吃確會增加患癌症的風險。
但任何毒性反應和致癌反應都應該考慮到「量」的概念，雖然有致癌風險，但並不代表著一點都不能吃。
對於「燻魚」來說，無論是直接煙燻還是油炸，在高溫烹調的情況下的確有可能會產生苯並芘這種致癌物質，但燻魚的煙燻程度（火候）和加工時間不同，並不能直接判定苯並芘劑的量。
任何有毒物質要達到致毒或者致癌，都應該達到一個有害物質的作用劑量，並不是吃了就一定會有毒致癌。
燻魚雖然不算是很健康的食物，但其也含有像蛋白質、維生素E、礦物質鋅元素等有益於健康的營養物質。
1、不光是由於苯並芘的存在，像亞硝酸鹽、食鹽量較大等問題同樣會增加胃癌等某些癌症的風險，所以「限次」和「限量」是關鍵原則。
2、 在食用燻魚（短時間進食過程中）儘量多搭配新鮮蔬菜和水果，攝入優質且多的維生素C、植物色素等還原性物質，起到一定的抗氧化作用。
3、副食品的攝入要多樣，無論是菌菇類還是豆類食品，避免單純攝入某種食物過多對身體造成傷害。
4、能吃新鮮的肉食，就不建議吃加工肉類食品，無論是燻魚還是臘肉；另外，不要大量吃和經常吃才是「重中之重」。
都說魚是好食材，蛋白質豐富、脂肪含量低，是營養學家極力推崇的白肉。但挑魚也是門技術活，遇到下面這幾種魚可得好好考慮了。
我們都聽過「大魚吃小魚，小魚吃小蝦，小蝦吃泥巴」的說法 。在食物鏈越高等級的生物，體內積累的有害物質相對越多，大型肉食魚類處於水生食物鏈中的高等級，因此更容易含汙染物質。如：劍魚、旗魚、方頭魚、鯊魚等。
相同品種的魚，個頭越大，一般來說年齡也更老，不僅肉質會粗糙，而且根據上面所說的原理，體內可能富集更多的汙染物。
個頭太小的魚雖然安全，但是還尚未長大成熟，食用起來往往刺多肉少，不夠鮮香。
不過，大家也別認為吃大魚就一定會傷害健康。只要平時在正規超市或菜場購買，能夠保證魚的來源和品質，就能避免不必要的安全隱患。因為正規市場買的大多是養殖魚，食物充足，生長周期短，長的快，累積的汙染物會少一些。
有的人總喜歡吃野味兒，認為野生魚營養多更健康。但其實不一定，由於環境汙染的不確定性，野生魚可能富集了一些雪卡毒素、河豚毒素等會危機生命的物質，甚至還有一些未知有毒物。
魚肉健康，但萬一沒挑好，不僅不好吃，還可能不安全。如何練就火眼金睛，挑一條新鮮又安全的魚呢？
美國食品藥品監督管理局（FDA）建議：
1. 聞味道：儘量不要買哪種聞起來有酸臭味、氨水味兒的魚。
2. 看魚眼：儘量買魚眼是清洗明亮、有一點鼓起的魚。
3. 看魚鰓：儘量買魚鰓是鮮紅色的魚。
4. 看背部肌肉：儘量挑選魚背有彈性（彎了能收回的）的魚。
5. 買冷凍或冷藏的魚肉：儘量挑那些肉質顏色還沒有發暗、發黑的肉。
當魚不新鮮或腐敗時，魚體中的游離組氨酸在脫羧酶的作用下產生組胺，當組胺積蓄到一定量時，人食後可能引起中毒。食用中毒後，一定要及時催吐，並妥善處理可疑食物，前往醫院接受正規診治。
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