美食不僅是人們每一天的日常，也是窮盡一生去探索的味道。眼下，由騰訊視頻出品，稻來傳媒、企鵝影視聯合製作的紀錄片《風味人間》第2季開播以來引發熱議。從「風味」看「人間」，品嘗美食的風味是對生活的享受，而品味美食背後這「人間」裡，更多的是辛勤勞作的品質、不畏艱險的勇氣抑或甘於平淡的堅守。
近日，《風味人間》總導演陳曉卿、李勇和製片人朱樂賢接受了記者的採訪。
美食離不開產地和故鄉
這一季的《風味人間》依然保持了高水準，目前播出後的豆瓣評分是9.3分，評分比第一季更高。創作難，超越更難，特別是在無數的美食節目不斷在大浪淘沙中發掘味蕾之源時，再有創新，再有驚喜，那是難上加難。
這一季，攝製組走遍了全球25個國家和地區，拍攝了超過300種美食。從讀書調研，到故事大綱的編寫，再到之後去各地搜尋相關的人物和故事，最後進入拍攝階段。且拍攝還有周期的要求，需要至少拍滿一整年，才能收穫完整的四季輪轉。陳曉卿坦言，他們擁有一支包含學術顧問團隊、科學顧問團隊、顯微攝影團隊、美食顧問團隊等在內的強大的顧問團隊，他們共同為整個節目保駕護航。
談及創作，陳曉卿表示，「第2季我們不僅在拍攝手法、場面調度、影調控制上精益求精，也在故事講述方式上加強了戲劇性和衝突感。不少喜歡BBC紀錄片的觀眾或許會覺得親切，因為片中使用了自然歷史類紀錄片的手法。其實，我們正是借鑑了自然類紀錄片的專業拍攝手段和故事講述方法，才讓我們的故事更加起伏跌宕。借用他山之石，為美食紀錄片增色，也是我們專業主義的一種探索方向。」這樣的嘗試是小心而謹慎的，「更多分集還保持著第一季的敘事方式。我們希望通過觀眾的反饋，逐步摸索前進的道路。」
在技術的創新上從未止步，《風味人間》第2季總導演李勇介紹到，在技術上採用全4K加50P拍攝，「第一季是25P的格式，改成目前的50P之後，素材量翻倍。一個故事的素材，甚至能達到30個T左右。50P會更加流暢，細節更細膩。在拍攝手法上，我們更多的運動鏡頭拍攝、更具儀式感的人物肖像拍攝、更有凝視感的美食肖像刻畫、超微延時拍攝、超高速拍攝動態瞬間等。」
《風味人間》第2季的分集主題別出心裁，其選取了精準的內容切口，「甜蜜縹緲錄」「螃蟹橫行記」「醬料四海談」「雜碎逆襲史」「顆粒蒼穹傳」「雞肉風情說」「根莖春秋志」「香腸萬象集」這八大江湖感和故事性的主題敘述開來。陳曉卿介紹到，「我們最開始還有些擔心美食素材不夠，最後我們發現用50分鐘的篇幅，講完一種食物，是不可能完成的任務。其中最大的原因，還是人類的差異太大。」他舉例說：「比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹處理的精緻到變態；而美國人吃螃蟹，則是只取其中幾塊肉，剩下的都不要，其中就包括中國人最不忍割捨的膏和黃，多可惜啊。再比如，同樣是蛋與肉泥的結合，英國人用肉裹上蛋油炸，滋味不錯；而在武夷山區，家庭主婦能小心翼翼同時快速地把肉放到蛋黃的內部，這是多麼有趣的『乾坤顛倒』。」
《風味人間》攝製組選擇的食物絕大多數是鮮活的「在地飲食」，陳曉卿說：「這些食物是有根的，搬不走。很多『草根』食物其實沒什麼秘密，選材、加工、烹飪都談不上複雜。就像小面離不開重慶，腸旺離不開貴陽一樣，許多美食是離不開它的產地和故鄉的。」
另外，記者了解到，天津的沙窩蘿蔔也將在之後的節目中有所呈現。
找到觀眾的興趣平衡點
紀錄片沒有明星加盟，更多依靠對生活細節的真實捕捉、生活裡戲劇性因素的呈現來吸引觀眾。陳曉卿說：「第二季中的尼泊爾懸崖獵蜜的故事，為了表現驚心動魄的場景，攝影師懸掛在懸崖頂端，拍攝獵蜜人的驚險動作。在另一個故事裡，我們與國外攝影師合作，記錄馬來西亞巴瑤族如何在水下搜尋海膽，拍下了世界罕有的水上民族生活的圖景。上山下海，其實都是希望帶給觀眾身臨其境的感受。」
回顧《風味人間》第2季一年多的創作歷程，最大的困難出現在節目即將拍攝收尾的時候。陳曉卿回憶到：「疫情對美食行業的打擊巨大，同時也波及了我們的節目。」《風味人間》第2季的製作流程是，先做田野調查、拍攝故事，局部的美食呈現，都需要後期在餐廳仔細拍攝，才能獲得最佳的視覺效果。「但當我們進入最後這個流程的前夕已經無法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳。好在過去積攢了一些做餐飲的朋友。拍攝時，只有開機的剎那廚師才摘下口罩……」陳曉卿說，「確實太難了」。被問提及對節目播出效果是否滿意時，陳曉卿這位與美食紀錄片打了近十年交道的老饕客回答道：「太滿意了。」
中國人的碗碟中常常充滿了哲學，用苦味的食物去釀造出回甘的驚喜，恰如人生。
陳曉卿說：「風味是什麼？嚴格地說，是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點說，風味更像一個謎團，它給我們帶來極大的歡樂的同時，讓我們對這個世界充滿了好奇。沿著這個思路來看，可以劃分成幾個層面。第一個，是傳奇遠而粥飯近，食物裡其實有大道理；第二個層面，一粥一飯當思來之不易，我們希望珍稀自己的食物；第三個層次則是，食物是傳遞感情的最好信使，從食物裡看到的人對生活的熱愛，也打動了我們。」
另外，對於一部紀錄片來說，知識性的內容就像一把雙刃劍。在知識點裡挑最精彩的部分，用鏡頭語言講述出來，陳曉卿說這叫做「極致化傳播」「實際上我們做紀錄片，就像你在海上看到的冰山一樣，我們讀的書、我們掌握的信息，是水下面的部分。但我不會出來『抖機靈』，把它們都說出來，那肯定觀眾不會看。只能有3-5%在面上，其它的95%-97%都在水下，那是表達不出來的。」在陳曉卿的觀念裡，生活就是吃百家飯，行千裡路，讀萬卷書。「多吃飯跟多讀書其實是一樣的。」他如是說。
《風味》系列是一部商業紀錄片，一部在公共媒體播放的大眾紀錄片，陳曉卿認為，「這就要求創作者聽取觀眾的意見，尋找不同階層、不同職業、不同人群的『最大公約數』。不論是前端的選題與故事篩選，還是後期的剪輯和節奏調整，我們都希望能夠站在更多觀眾的角度，找到更多人感興趣的平衡點。」
創新是難點亦是突破點
2019年年底，騰訊視頻發布了《2019騰訊視頻年度指數報告》，在紀錄片用戶互動指數前十的排行榜上《早餐中國》《風味原產地·雲南》《風味原產地·潮汕》等名列其中。《風味人間》第二季製片人、企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢向記者表示，「一方面自然、美食是大眾更為喜歡的內容；表現社會現實的內容也榜上有名，比如《人間世》《航拍中國》。與用戶相關度高的紀錄片內容，更容易受歡迎。」
紀錄片年輕化趨勢不可避免，朱樂賢介紹到，騰訊視頻紀錄片的用戶70%都是18-29歲的年輕人，「面對年輕人製作紀錄片，了解需求進行創新是一個難點，也是創作者始終要自我突破的地方；其次，紀錄片的市場成熟度有限，如何能夠形成良性的商業閉環尤為重要，投資回報也是我們主要面臨的問題之一。騰訊視頻紀錄片在紀錄片的立項、製作和播出中，希望能持續為用戶提供新的的東西。『新』則是騰訊視頻對於『創新』的要求，如同視覺影像發展的歷史。」
朱樂賢認為，創新還來自於新的環境的變化，比如新的歷史發現、新的觀點呈現、新的故事發生。另外，「互動」成為網際網路紀錄片在傳播中的關鍵詞，用戶的彈幕和評論也實時影響著紀錄片的傳播。「無論是傳統類型紀錄片再創新，還是面向用戶製作他們喜愛的紀錄片，騰訊視頻將網絡基因注入其中，以最大的開放和包容，將用戶、創作、傳播連為一體，從而打開更年輕、更鮮活的類型空間。」朱樂賢如是說。記者了解到，今年下半年將有數部優秀紀錄片亮相騰訊視頻：展示高中教改的《真實生長》，由奧斯卡最佳紀錄片導演柯文思執導的《中國：她的故事》，由《商業大亨傳奇》導演RuánMagan執導的《敦煌：生而傳奇》，以及《早餐中國》的第三季、《風味原產地·甘肅》等。
世界從不吝嗇美味，如何在內容覆蓋相當全面的美食紀錄片叢林中求異也是創作者思考的問題。陳曉卿表示，「我們團隊一直認為，美食不僅僅是食物，它承載著中國人的家庭觀念、生活方式甚至精神信念。我們希望節目所拍攝的美食不僅美味、健康，而且有傳承，希望這些食物是當地人所喜愛和為之自豪的。」
陳曉卿認為，紀錄片只有兩種：做得好和做得差，「傳統媒體播出不好，放到網絡也不會好。如果為了遷就網絡傳播特性，丟失自己最流暢的表達和節目氣質，我還不如不做。做紀錄片要有專業精神，就是以觀眾為導向，盡最大可能滿足觀眾對故事講述以及視聽覺表現的需求。」
如今，像利用碎片化時間的《早餐中國》，以短視頻形式出現的紀錄片也同樣獲得了觀眾的喜愛，而陳曉卿的稻來團隊製作的單集十分鐘節目系列的《風味原產地·潮汕》，去年上半年在網飛美食版塊排列第一位。陳曉卿說：「如果能站在中國人角度、用中國人的思維來看世界美食，這也是文化自信、國家發展實力的一種體現，從這個角度來說，我們的野心還是很大的。」
來源：天津日報