關注粵港餐飲微雜誌，更多精彩等著你！我們每天精編內容，點擊本文標題下方的「粵港餐飲微雜誌」，進入關注即可免費訂閱。
西餐烹飪調味料有兩大類，香草藥（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分別。有人說是乾貨、鮮貨之分，有人說是草本木本之別。其實都不是。一般來說，香草藥（herbs)指用葉子和莖的調味料，香料（spice）是用種子和硬質的皮。
一，羅勒(又名九層塔,英文為basil)- 義大利青醬pesto
羅勒basil是義大利菜式中使用極頻繁、極具代表性的的一種香草。羅勒為一年生，用葉子和嫩頭，氣味濃鬱，但是仍屬於溫和一類，可以比較大量使用，甚至做色拉以及炒菜。葉子很嫩，不耐熱，遇熱變黑。常用於冷的醬汁和色拉，用在熱菜上也多在烹調的後期以及裝盤後撒上。羅勒切開後切口極易氧化變黑，所以上菜呈現裝飾儘量減少用刀切，多用手撕。
羅勒的品種很多，但意式菜譜所要求的都是這種稱為甜羅勒（sweet basil），和泰國、越南菜式中的九層塔不一樣。後者葉脈纖維強些，耐熱水，經得起燒煮。
青醬（pesto,也有譯作香蒜醬的）是義大利極常用的醬汁，有很多品種，成分不複雜，羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森乾酪和一兩種堅果，製作也簡單。青醬是義大利美食中的百搭，在義大利十家有九家的冰箱裡都常備著的，可以塗抹麵包吃、給其他醬汁提味、直接當色拉醬汁以及烤麵包時塗在面胚表面增色增味等等。晚上下班回來不願大燒特燒的上班族，煮一鍋意面，拌上青醬就是一頓快手晚餐。
二，百裡香 thyme -- 地中海檸檬燉雞
百裡香西餐烹調中使用頻率非常高，屬於基本香草一類，在法國、義大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。百裡香溫和的香味中有一絲甜味，比較容易為國人接受。百裡香為多年生，在自家園子裡種很省心，無需特別料理，每年春風吹又生。
地中海檸檬燉雞是一款法國南部的鄉土菜, 配料中的特色除檸檬和大量的蒜瓣和橄欖外就是新鮮的百裡香和迷迭香。
三，迷迭香（rosemary) -- 創意迷迭香羊肉串
迷迭香在西餐中的出鏡率與百裡香比肩，氣味很衝，烹調中使用的量不宜過大。如果是長時間的燉菜，最好稍後再放，過度燒煮會產生一絲苦味。迷迭香是多年生草本，適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。
這道創意迷迭香羊肉串用新鮮迷迭香枝幹穿就，香味自自然然，造型天然率真，值得一試。
四，鼠尾草sage -- 意式意式火腿煎雞脯
鼠尾草和禽類搭配的比較好，嫩葉在烤雞、烤火雞中常常放在皮下，色香味兼顧，很別致。在西式燉菜和披薩中也常常用到。這裡有幾個例子，意式意式火腿煎雞脯 （如下圖）
烤火雞：這隻火雞在進烤箱前在皮下放置了一些鼠尾草的葉子（如下圖）
義大利白披薩：鼠尾草在這款義大利白披薩中有化石般的造型（如下圖）
五，歐芹parsley --- 香草脆烤羊架、法式大菜熱月龍蝦
歐芹原產於地中兩岸的義大利、阿爾及利亞和突尼西亞，外形和中國芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然屬於清口味的。在肉類、禽類、海鮮以及清湯中都有廣泛使用。因為口味不重，也有直接當蔬菜食用的。歐芹還有一個品種，皺葉歐芹（curly parsley）也很常見，顧名思義葉子邊緣皺皺的，味道基本一樣。
下圖是香草脆烤羊架、法式大菜熱月龍蝦 ：
六， 牛至（oregano）-- 義大利鮮蛤湯
牛至是另一種很義大利的香草，香味相對清淡。著名的義大利調料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。
義大利鮮蛤湯 ：
七，龍嵩（Tarragon）--龍蒿燉雞Tarragon Chicken
龍蒿是多年生，原產於亞洲，後來才傳入歐洲，味道和中餐常用的調料八角有相似之處，濃鬱但不衝人，屬於溫和雅致一類。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿等等。其中以如上圖的法國龍蒿為最好，俄國龍蒿最差。法國龍蒿外形與俄羅斯非常很相似，外表普通人難以區分，但前者味道濃，聞著就有明顯的八角的味道，放在嘴裡咀嚼，在舌尖會留下輕微的麻木感。
下面這道龍蒿燉雞Tarragon Chicken是源自加拿大名廚蘿拉.卡爾德（Laura Calder)的譜子。
成分
1大匙無鹽黃油
1大匙橄欖油
1隻雞（約1.5公斤），切成標準的8大塊（切法參考這裡 法式奶酪醬汁燉雞）
150毫升清雞湯
150毫升乾白葡萄酒
1隻小洋蔥shallot,切細粒
200毫升法式鮮奶油（crème fraîche，家庭自製參考這一篇 香脆奶酪花籃鮮奶油水果色拉）
50克切碎的新鮮龍蒿
鹽、黑胡椒粉適量調味
鮮檸檬汁約1茶匙
做法
1. 雞塊用黑胡椒和鹽擦抹。
2. 厚平底鍋大火燒熱，放入黃油，分批將雞塊煎到表面金黃。
3. 將所有雞塊放回鍋裡，加清雞湯，減小火力到中小火，蓋鍋蓋，燒至雞軟爛（因雞的品種，時間在30分鐘到1小時間）.
4. 取出雞塊，置大碗中，蓋好保溫。
5. 鍋內保留湯汁，繼續用火燒到濃稠，加洋蔥粒和葡萄酒，繼續燒，至醬汁再變稠，加法式鮮奶油（crème fraîche），和一半的龍蒿，收稠醬汁，約5分鐘。
6. 用黑胡椒粉和鹽調味後將雞塊放回鍋裡，小心翻動，均勻沾上醬汁，盛出，淋上鍋裡的醬汁，撒剩餘的龍蒿碎。上桌。
八，薰衣草（English lavender)- 法國普羅旺斯香草麵包
薰衣草品種極多的一類香草，多年生，很好的庭院植物，氣味雅致，觀賞入饌兩相宜。地中海地區特別是法國南部普羅旺斯地區經常在烹調中使用。
做過的法國普羅旺斯香草麵包用了很多的薰衣草(如下圖)
九， 薄荷mint -- 檸檬奶酪蛋糕
薄荷是很多人比較熟悉的香草藥，飲料、甜品、蛋糕點心中使用較多。薄荷是多年生的，對土地要求不高，極易種植，蔓延得很快。
如果你的甜品需要綠色的裝飾，薄荷是最佳選擇 這款檸檬奶酪蛋糕用到了薄荷（如下圖）
十，小茴香dill--北歐名菜生食醃三文魚
這小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入咱中國人的餃子和炒菜都很特別。
下面這款北歐名菜生食醃三文魚大量用到新鮮小茴香。這是「乾式」醃法，成品入口不似刺身三文魚的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀，味道絕佳，有條件值得一試：
中西結合，西為中用！要是喜歡本文，就轉發分享到朋友圈吧，粵港餐飲微雜誌是一個日閱讀量超10萬的專業餐飲微信公眾平臺，加關注即可免費查閱更多往期精彩內容。
關注＂粵港餐飲微雜誌＂，知曉天下餐飲事，開拓餐飲新視野！一本微雜誌，讀懂餐飲行業冷暖！一個小窗口，看透粵港餐飲風景……我們每天精編內容，更多精彩，等著你！
粵港餐飲微雜誌公眾微信帳號：ygcywzz
目標讀者：酒店人、餐飲人
主辦單位：廣東省廚委會 官方網站：http://www.gdcwh.com/