目前，正是昭通蘋果大上市時期， 「魚到菜齊」祝豐收，為昭通果農送上美好祝願，10月24日，國字號大廚在「大山家傳統滇菜坊」（以下簡稱「大山家」），創新推出最後一組10道昭通蘋果菜――蘋果全魚宴，為昭通果農送上「年年有餘」的祝福。至此，「國字號大廚在昆明創新研發100道昭通蘋果菜」菜品研發圓滿收官。
「魚到菜齊」屬民間風俗，據有關史料記載：在鄉下吃酒席，有那講究的人家，大魚，一般是最後一道菜。酒酣之時，廚師端上壓席魚菜，高喊：「魚到。」主人婉言勸酒：「魚到酒起，請便，請便。」以示熱情，而客人見之，則自覺應到：「魚到酒止，留餘，留餘。」以示對主人「年年有餘」的美好祝願，紛紛舉杯來個「滿堂紅」，邊吃魚邊吃飯，盡歡而散。
△為昭通蘋果全魚宴準備食材
註冊中國烹飪大師山朝成和他的廚師團隊，端著10道蘋果菜款款走來，高喊：「魚到，菜齊。」蘋果菊花魚、蘋果剁椒魚頭、蘋果脆皮魚等10道菜組成的昭通蘋果全魚宴，令人大開眼界。
△刀工精巧
此組蘋果菜以「全魚宴」為主題，昭通蘋果和魚為主要食材，大廚們選用鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等四種肉質鮮美的魚，並廣泛使用金帥蘋果，以其酸甜的口感壓制住魚的腥氣。食不厭精，膾不厭細，採用煎、炸、燒、燴、掛汁等烹飪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、鹹鮮等多種味型的蘋果全魚宴。此組蘋果宴，具有食材種類少、刀工精巧、造型美觀、味型豐富的特點。
昭通蘋果和魚，兩種看似毫不相干的食材，在國字號大廚的巧手下，成了十道色香味俱全的蘋果全魚宴，並且寄託了大廚「情系昭通果農、慶祝蘋果豐收」的美好情思。山朝成說：魚有年年有餘的意思，魚一上桌，預示著宴席結束。100道昭通蘋果菜以魚宴作為結尾，象徵著美好的結局，也是我們國字號大廚對昭通果農的美好祝願，祝昭通果農們年年豐收，年年有餘，也祝昭通蘋果產業蓬勃發展，讓蘋果越來越成為昭通果農致富的金果果。
△山朝成正在舀出泡蘋果
吃魚，有講究。
鰱魚頭，草魚尾，鯽魚肚皮，鯉魚嘴。大廚們根據不同的魚的不同肉質，「因魚而異」進行烹製。鰱魚頭好吃，適合做蘋果剁椒魚頭，草魚尾巴細嫩，適合做蘋果脆皮魚尾，鯽魚肉質回甜，就做蘋果涼拌魚……
吃魚先吃頭，豐收好兆頭。國字號大廚做了一道「蘋果剁椒魚頭」，為昭通果農討個豐收的好彩頭。將泡製了2個多月的昭通蘋果，和泡椒一起剁碎，加入蒜末炒香，澆在剖成扇形的鰱魚頭上，入鍋蒸10分鐘，出蒸鍋，澆熱油熗香。讓泡蘋果的酸、泡椒的辣與魚頭的鮮合而為一。
這道菜用到的泡蘋果，很有講究。蘋果要選用半生不熟的蘋果，冷開水中加入甘草、草果、八角、白糖等作料，加入少許高度老白酒，達到洗罐、殺菌、去油膩的作用。蘋果吸入佐料的味道，在水中慢慢褪色，泡水呈淡淡的紅酒色。泡蘋果的獨特果酸，壓制住魚頭的腥氣，使得魚頭鮮香不腥，肉質細嫩。
△泡蘋果，是烹製全魚宴的重要調味料之一
蘋果脆皮魚尾與蘋果剁椒魚頭首尾呼應，為「蘋果全魚宴」完美收官。選用草魚尾巴，改成花刀，抹上生粉，套上蛋糊，放入六成熱的油中炸至金黃。把昭通蘋果榨成泥，加入蘋果醋、白糖，炒成糖醋汁，淋在炸好的魚尾上，再用昭通蘋果片排列在魚尾兩邊，做成波浪，做出「魚尾划水」的形態。
40歲的玉溪人高麗安在萬達廣場某商店上班，她品嘗了「昭通蘋果全魚宴」後說：「我嘗出來了，菜裡的蘋果是昭通的金帥蘋果。吃了這麼多次魚，還是第一次吃到用昭通蘋果做的魚，太有創意了，蘋果菜不僅外觀漂亮，味道也特別好。」她還說，她和家人都特別喜歡昭通蘋果，每年昭通蘋果上市期間，她和家人只要路過昭通，都會特意去到果農家，到果園裡採摘、購買昭通蘋果。
魚代表著「年年有餘」，是年夜飯中不可缺少的重頭戲，「大山家」將在今年春節推出「昭通蘋果全魚宴」作為「大山家」特色年夜飯，想要品嘗的食客需要提前預定。最後一組昭通蘋果全魚宴上桌，表明100道昭通蘋果菜已經全部研發完畢，「大山家」將挑選出部分味道好、評價高的精品昭通蘋果菜，作為「大山家」的招牌菜品，長期供應。
△蘋果剁椒魚頭：將泡製了2個多月的昭通蘋果，和泡椒一起剁碎，加入蒜末炒香，澆在剖成扇形的鰱魚頭上，入鍋蒸10分鐘，出蒸鍋，澆熱油熗香。泡蘋果的酸、泡椒的辣與魚頭的鮮合而為一。
△涼拌蘋果魚：鯽魚清蒸，將昭通蘋果、生薑切絲，小米辣剁碎，灑在魚肉上，魚肉清甜細嫩，辣中回甘。
△蘋果菊花魚：將魚肉打成花刀，做成菊花花瓣形狀，拍上生粉，去除水氣，入鍋炸至金黃，淋上糖醋汁，撒上昭通蘋果粒，蘋果粒粘在魚肉上，宛如菊花花瓣上的露珠，晶瑩剔透，格外好看。
△蘋果魚丸：將魚肉剁成肉泥，加入昭通蘋果粒，捏成魚丸，把胡蘿蔔和蘋果挖成半球狀，與魚丸一起鮮燴，清鮮回味。
△蘋果酸辣魚：將泡了兩個多月的昭通蘋果，與泡椒一起剁碎，熬成酸湯，魚肉切片，勾芡入湯鮮燴，魚肉鮮嫩，酸辣開胃。
△蘋果松鼠魚：剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上蘋果醋、白糖調製的醬汁，撒上昭通蘋果粒。色澤鮮豔，鮮嫩酥香。
△糖醋蘋果魚塊：將昭通蘋果和魚肉切塊、香煎，淋上蘋果醋、白糖調製的糖醋汁，外酥裡嫩，酸甜適口。
△蘋果紅燒魚：將昭通蘋果和魚肉切塊，加入醬汁紅燒，蘋果塊綿軟，魚肉鮮香。
△軟炸蘋果魚：將魚肉切成薄塊，裹上生粉，入鍋油炸，再鮮燴，將昭通蘋果粒灑在魚塊上，魚肉柔軟鮮嫩，湯汁金黃。
△蘋果脆皮魚尾：選用草魚尾巴，改成花刀，抹上生粉，套上蛋糊，放入六成熱的油中炸至金黃。把昭通蘋果榨成泥，加入蘋果醋、白糖，炒成糖醋汁，淋在炸好的魚尾上，再用昭通蘋果片排列在魚尾兩邊，做成波浪，做出「魚尾划水」的形態。
在昆創研昭通蘋果菜系列活動中，「國字號大廚」們已經精心創研出了100道昭通蘋果菜，這還不夠，大廚們再創新，推出了10款昭通蘋果糕點，為本次創研活動劃上「甜美句號」。
國字號大廚在昆創研昭通蘋果菜活動自啟動以來，不僅受到普通老百姓的關注，思量著自己在家也嘗試做上幾道蘋果菜嘗鮮，還受到了昆明糕點業的關注。這不，100道蘋果菜創新研發完成之時，欣香餅屋在糕點使用蘋果的慣用做法上，創新推出了10款蘋果糕點。
△酥粒蘋果撻：蘋果加黃油和白蘭地酒炒好後放入烤好的撻皮中，再加混油蛋清、麵粉、黃油和白糖烤好的酥粒，輕咬一口，酥粒與蘋果香味一起在齒間傳遞，忍不住想再來一個。
△蘋果蛋糕：與傳統蛋糕做法最大的卻別，在於將新鮮蘋果一起放進蛋糕中烘烤，秘訣是放進蛋糕的蘋果要先放鹽和糖水煮過，才吃不出蘋果的酸，充分激發出蘋果的甜。
△蘋果鮮撻：烤好的蛋撻皮中先淋上一層巧克力醬，再將加了鹽、糖和檸檬一起煮過的蘋果粒裝入蛋撻皮中，加入葡萄乾做裝飾，吃起來既有巧克力的濃鬱，也有蘋果的香味。
△醬心蘋果蛋糕：蛋糕烤好後，放入鹽和糖泡過的蘋果，再加入果醬與蘋果後捲成蛋卷，一口咬下去，新鮮蘋果的脆得到很好的保留，果汁激發出來，非常美味。
△法式蘋果卷：做法與丹麥牛角類似，要點是在麵皮中加入用黃油和白蘭地酒炒過的蘋果粒，吃起來非常脆。
△蘋果酥皮披薩：目前大家吃到的很多披薩，用的麵皮並不是酥皮，這次的蘋果披薩，用的是起酥的皮，烤好後每一層都很分明，再加上新鮮的蘋果，放上奶酪，吃起來酥到掉渣。
△蘋果酥皮麵包：用傳統的方法手工和面，做成麵團後蓋上加入了蘋果蓉的酥皮，再刷上蛋黃，烤出來後顏色金黃，外皮酥脆，內裡綿軟，酥皮裡可以品出果香。
△蘋果雲腿月餅：一公斤麵粉加入半公斤豬油，再加入臭粉、酥油、白糖、蜂蜜揉好，火腿蒸熟後切成丁加入糖及切成小丁的蘋果拌好，包入揉好的面中烤好即可，與傳統雲腿月餅不同，加了蘋果的雲腿月餅，多了一份香甜，少了傳統雲腿月餅的油膩。
△蘋果火腿麵包：麵粉與豬油的比例為2比1，加入水、白糖、蜂蜜、酵母和豬油揉好，包上加了蘋果的火腿丁入烤箱烘烤即可。
△蘋果雲腿白餅：雲腿白餅與雲腿月餅最大的不同，在於白餅揉好面後要開酥，這樣烤好後麵皮層次分明，皮也非常酥軟，這次創新製作的蘋果雲腿白餅，在餡料中加入了蘋果丁，吃起來酥脆，有蘋果香。
△閆前防在製作糕點所需要的原料
欣香餅屋與柏匯園雲南傳統過橋米線同屬一家，創始人柏天亮是中國資深級烹飪大師、中國元老級滇菜導師，也是「國字號大廚在昆創研100道昭通蘋果菜系列活動」的總顧問，曾在雲南老牌餐飲企業護國飯店工作50多年，對過橋米線及滇菜做法深有研究，在糕點製作方面也有深有造詣，培養出來的徒弟眾多，有的在各大餐廳擔任大廚，有的自己創業，開了餐館，生意紅火。
△和面，是糕點製作的重要步驟
柏天亮介紹，欣香餅屋在製作上堅持使用傳統技藝，做出來的糕點口感非常好，深受食客歡迎。這次創新製作蘋果糕點，柏天亮請來了自己的徒弟閆前防以及有40多年滇式糕點製作經驗的周國華老師傅。
閆前防製作西式甜點已有10餘年，這次的蘋果糕點，閆前防從和面到成品全部手工完成，對昭通蘋果的使用也非常講究，做出來的蘋果，款款經典。比如披薩，閆前防的做法就與市場上的不同，不僅使用新鮮蘋果，還充分運用酥皮技術，拷出來的披薩，層層酥脆，配合著昭通蘋果的香，吃過之後久久難忘。比如法式蘋果卷，類似丹麥牛角的做法，用開酥的麵皮，裹進用白蘭地酒和黃油炒過的蘋果烘烤而成，吃起來既有酒香，也有果香。
閆前防介紹：「現在很多人做披薩用的面底是不開酥的，吃起來不脆，在蘋果的使用上，也多搭配菠、梨等水果，且不用新鮮蘋果，我今天做的披薩是使用新鮮蘋果烤出來的，吃起來酥到掉渣，蘋果天然的果香也得到了保留。」
此外，閆師傅做的蘋果蛋糕和蘋果醬心蛋糕，也直接使用了新鮮蘋果，口感上更加香甜。說到這，閆前防還向大家傳遞了一個小訣竅，使用新鮮蘋果做蛋糕，先要將蘋果用鹽、糖水、檸檬過水煮一道，或者用鹽、糖水、檸檬先泡過，這樣蘋果擺放的時間再長，也不會變色。
在創新製作西式蘋果糕點的同時，柏天亮還請餅屋有40年滇式糕點製作技藝的周國華創新製作了四款滇式糕點——蘋果雲腿月餅、蘋果雲腿白餅、蘋果酥皮麵包和蘋果火腿麵包。
△有40多年滇式糕點製作經驗的周國華師傅
周國華師傅退休前是吉慶祥的糕點師傅，退休後依舊對糕點製作充滿熱愛，到欣香餅屋繼續發揮技術所長。周師傅介紹，與廣式糕點的甜不同，滇式糕點非常注重酥，比如雲腿白餅，最重要的一點就是要開酥，烤出來的餅才會一層層分開。好的雲腿月餅，需要使用宣威三年以上的火腿，一公斤麵粉中加入半公斤豬油，做出來味道才會好。
以前，欣香餅屋僅在一些節慶期間進行糕點製作，這次參與到創新研發昭通蘋果菜中，創新推出了10款昭通蘋果糕點後，欣香餅屋將在11月份每天對外營業，想體驗蘋果糕點及傳統滇式糕點的消費者，可以到位於萬科金域國際美食城二樓的欣香餅屋購買。
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本次「創新研發100道昭通蘋果菜」及甜點
所用蘋果由昭通市漢朔農產品有限公司全程提供
所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責任公司全程提供
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「國字號大廚」在昆明創新研發100道昭通蘋果菜：
該活動是今年7月昭陽區記者和昆明都市時報記者攜手走基層的系列活動之一。通過資源整合，聯合了昆昭兩地媒體、昭陽區蘋果和洋芋基地、昆明國家級大廚、昆明特色餐廳等社會資源，採用創研昭通蘋果菜這一獨特方式，提升昭通蘋果形象和知名度、助農增收，為昭通蘋果進一步打開昆明市場、打通更廣闊的銷售渠道起到助推作用，切實為廣大的昭通蘋果農戶、洋芋農戶、農產企業和產業發展做實事。
「國字號大廚在昆明創新研發100道昭通蘋果菜」菜譜
第一組10道菜：蘋果鮓炒蝦米、蘋果韭菜花炒沫肉、蘋果扣肉、汽鍋蘋果圓子、蘋果粉蒸洋芋、八寶蘋果飯、夾沙蘋果、酸湯蘋果魚、蘋果涼拌雞、糖醋蘋果排骨
第二組10道菜：高麗蘋果、拔絲蘋果、掛霜蘋果、蘋果咕嚕肉、蜂窩蘋果、糖醋蘋果洋芋丸、酒香蘋果圈、酥炸蘋果圈、什錦蘋果沙拉、芙蓉蘋果羹
第三組10道菜：牛肉燒蘋果、蘋果醬燜肉、水煮蘋果魚片、蘋果醬雞丁、醬汁蘋果丸、洋芋絲炒蘋果絲、蘋果蘸醬、蘋果家常豆腐、蘋果醬牛肉、乾鍋蘋果雞
第四組10道菜：蘋果素丸、什錦蘋果拼、蘋果燴茭瓜、五彩蘋果絲、蘋果炒花生、素米蘋果丁、蘋果素燴、蘋果炒苦瓜、蘋果酸湯、什錦泡蘋果
第五組10道菜：蘋果牛扒、蘋果吐司、酒香蘋果雞翅、鐵板黑椒蘋果牛柳、蘋果蛋卷、芝士蘋果洋芋泥、蘋果洋芋煎餅、拉菲紅酒泡蘋果球、蘋果蛋糕、法式蘋果球
第六組10道菜：蘋果魚香肉絲、雲腿蒸蘋果、宮保蘋果雞丁、蘋果燒排骨、蘋果炒沫肉、蘋果炒肉片、蘋果燴洋芋、蘋果爆蝦球、雲腿桃仁炒蘋果、蘋果肉丸
第七組10道菜：蘋果涼牛肉、昭通天麻蘋果絲、冰鎮芥末蘋果、木耳拌蘋果、花生拌蘋果、蘋果蘸甜醬、熗蘋果、藕芽泡蘋果、苦瓜拌蘋果、橙汁蘋果
第八組10道菜：蘋果三鮮、蘋果紅薯條、蘋果炒青筍、藍莓蘋果山藥、蘋果炒百合、蘋果排骨盅、蔥香蘋果核桃仁、蘋果西米羹、酸奶蘋果、果醬蘋果
第九組10道菜：蘋果口袋豆腐、蘋果豆腐煲、豆腐蘋果夾、汽鍋蘋果豆腐丸、蘋果鮓炒豆腐絲、蘋果豆花、蘋果燴豆腐、蘋果豆參、蘋果釀豆腐、蘋果酸湯燉豆腐
第十組10道菜：蘋果剁椒魚頭、涼拌蘋果魚、蘋果菊花魚、蘋果魚丸、蘋果酸辣魚、蘋果松鼠魚、糖醋蘋果魚塊、蘋果紅燒魚、軟炸蘋果魚、蘋果脆皮魚尾
10款昭通蘋果糕點：酥粒蘋果撻、蘋果蛋糕、蘋果鮮撻、醬心蘋果蛋糕、法式蘋果卷、蘋果酥皮披薩、蘋果酥皮麵包、蘋果雲腿月餅、蘋果火腿麵包、蘋果雲腿白餅
組織機構：
主辦單位：中共昭陽區委宣傳部、都市時報、《滇池·大美昆滇》雜誌社、昭陽融媒體。
承辦單位：大山家傳統滇菜坊、昆明柏匯園雲南過橋米線店、昭通市漢朔農產品有限公司、昭通市秋甸種植有限責任公司
協辦單位：昭陽區新聞工作者協會、昭陽區新媒體協會
文圖|都市時報全媒體記者 曾永會 楊麗菊 劉光華
審核|鄧龍啟 田率華
編輯|曾巍 馬雲鶴
投稿郵箱：1718119134@qq.com