豆芽作為素菜食用，大概是在宋代。
豆芽菜是平易近人的香蔬，是尷尬時刻的救命稻草。想當初——原諒我又在回想往事了，在階級鬥爭一抓就靈的火紅年代，菜籃子工程卻沒人管，颱風一刮，大雨一落，菜場裡的綠葉菜就斷檔了。要不在三九天，霜打過的青菜成了萬眾矚目的越冬雋品，但此時也成了緊俏商品，天未亮，得頂著刀子般的西北風在露天菜場擠擠挨挨地排起長隊。眼看著鼻子凍得通紅的母親挎著大半籃子青菜回來，全家人是又喜又悲。
當吃菜徹底成為一種夢想後，母親就從一口粗陶罐裡抓一把綠豆出來，在茶缸裡浸一夜，然後勻勻地撒在竹淘籮裡，上面蓋一塊浸溼了舊毛巾，坐在一隻缽頭上。再將一隻掉了漆皮的搪瓷茶缸塞到我手裡：每天澆半杯水。
竹淘籮擱在門背後，那是全家陰暗潮溼的所在，我每天按時澆水，聽水聲從透過毛巾流到缽鬥裡，叮咚作響，很是悅耳。忍不住要掀開毛巾看一眼，綠豆們如小人國的精靈，呼呼大睡著。過兩日，綠豆們的小小腦袋頂破綠色的小帽，又像是長了鼻子一般，長長地拖著躺倒算數，一派無懶。又兩日，鵝黃色的嫩芽從豆瓣裡鑽出來了，那種黃是非常純粹的，沒有一點雜色，俯視的時刻非常激動人心。又兩日，毛巾似乎被頂高了，掀開一看，小精靈們齊刷刷地站了起來，鵝黃的芽葉朝一方向吐露，如千萬條小蛇聽到了印度人的笛聲，舞蹈起來，並吐出信子。再看淘籮底下呢，密密麻麻的根須就像關老爺的鬍子！再兩日，母親就將淘籮倒在桌子上，說：摘綠豆芽了。
切點榨菜絲、香乾絲、青椒絲，再來點肥瘦相兼的豬肉絲，旺火炒，好鮮的一盆菜啊！
因為每天澆過水，咀嚼時，我體味到豆芽特別甘鮮爽脆。
綠豆芽還可以炒螺螄肉，炒新韭，炒百葉絲，炒生魚絲，炒牛河。上海人在夏天吃冷麵，綠豆芽是標配，如果缺了這一味，將是極大的遺憾。
當時有一首歌唱道：大海航行靠舵手，萬物生長靠太陽。而綠豆芽的生長並不需要太陽，相反，要是見光了，小豆芽就會變紅，吃口就不好了。但這個被我在生產實踐中「發現」的道理，不敢對人家說。
美國兵是「老爺兵」，海灣戰爭時，我看到過一篇介紹美軍裝備的文章，說美軍一個師開進沙漠，需要三百多輛裝備車跟在大兵的屁股後伺候，長長的車隊裡有活動澡堂，活動錄像廳，活動理髮店，還有孵豆芽的專車——沙漠裡不長蔬菜，而美國大兵沒有蔬菜怎麼行——真是武裝到牙齒了。只是我至今還不知道美軍的炊事員是怎麼做豆芽菜的。
後來，我的一個朋友就買了兩輛孵豆芽車子，準備為上海的菜籃子工程作點小小貢獻。據說他買的就是海灣戰爭的剩餘物資——鬼知道他是從哪裡倒來的。但後來他也沒有發財，道理很簡單，用美國軍車孵豆芽成本太高。
除了綠豆芽，母親還孵過黃豆芽，道理與綠豆芽相同，只是時間長些。
千萬不要小看小小的豆芽，豆芽被譽為中國飲食的「四大發明」之一！另外三樣是豆腐、麵筋和醬。四兄弟中，惟醬的年齡最長，其次是豆腐，豆芽應該是老三。面醬和麵筋都是小麥做的，豆芽和豆腐的原料是大豆，大豆還可以做豆醬。看看，我國以農業立國的傳統有多深厚。
在東漢的《神農本草卷》中，稱豆芽為「大豆黃卷」。如此算來已有一千七百多年的歷史了。豆芽發明之初可能是用於療疾的，《本草》裡說豆芽主要治療風溼和膝痛。李時珍在此基礎上稱豆芽為「豆黃」，並放了一招：「用黑豆一升，蒸熟，鋪席上，以蒿覆之如醬法。待上黃，取出曬乾，搗末收用。」這是一帖中藥，主治「溼痺膝痛，五臟不足，脾胃氣結積。壯氣力，潤肌膚，益顏色，填骨髓，補虛損。」因為有「益顏色，補虛損」的功效，後來道家就用豆芽養生。
豆芽作為素菜食用，大概是在宋代。
《東京夢華錄》裡稱豆芽為「種生」：「又以綠豆、小豆、小麥於瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之『種生』，皆於街心彩幕帳設出絡貨賣」。可見當時賣豆芽已經成為一種職業。而且，豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸。從烹飪方法上看，宋元時的豆芽以涼拌為主，明清之後，有做羹和油炸的，也有用雞湯和豬肘子湯燙而食之的。現在用湯燙而食之的也有，如雲南米線的配料中就有綠豆芽，將綠豆芽投入滾燙的雞湯中一拌，立馬就熟了，不失其脆。
也是在宋代，林洪在《山家清供》裡寫到了「鵝黃豆生」，就是用黑豆孵出來的豆芽，「洗焯，以油、鹽、苦酒、香料可為菇。卷以麻餅尤佳。色淺黃，名『鵝黃豆生』」。現在超市裡也有黑豆芽出售，太太買過一回，做成菜後味道不如黃豆芽，稍嫌老韌。但知道它的歷史後，我努力去體味幽幽的古意。
到了清代，豆芽已經是一款日常菜蔬，吃法也日趨多樣。袁枚在《隨園食單》裡記了一筆：「豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。」隨園老人會吃，故而並不輕視豆芽。他所說的豆芽配燕窩，當時可能流行於富豪人家，一般老百姓卷個春餅嚼嚼就相當不錯啦。如今不少廣東館子以綠豆芽配魚翅，可能就從他那裡衍化出來的。
那時，中國的瓷器外銷到東南亞和歐洲，瓷器在船上運輸時最怕因碰撞而破碎，聰明的船員就在裝瓷器的木箱裡大把分撒綠豆。機靈的綠豆無孔不入地鑽進瓷器的縫隙裡，吃了船員每天噴淋的水後，開始發芽躥高彎彎繞，然後就將精美的瓷器纏繞個嚴嚴實實。這樣，細皮肉嫩的瓷器就不怕碰碎了。我還想，在海上漂泊途中，船員們還可以揪幾把綠豆芽炒來吃，以補充維生素的不足。
黃豆芽很鮮，與綠豆芽的清雅雋味相比，似乎有點野性，這大概與黃豆芽裡沉澱著的什麼「素」有關。黃豆芽配開洋與香乾絲共煮，臨起鍋時澆幾滴麻油，是我家招牌菜，每當親友光臨寒舍，常以此菜饗客，幾分鐘內必定一掃而光。黃豆芽炒油豆腐是正宗的上海本幫菜，以前過年時，家裡總要燒一大鍋，裝在缽鬥裡，根據豆芽的形狀美稱「如意菜」，每天回鍋後吃上一大碗，人人「頗愛之」。
周末清晨，我常與幾個朋友去上海老街藏寶樓覓寶，然後去城隍廟吃早點，有一回在松月樓吃素澆面，在麵湯裡吃到幾根黃豆芽，心裡一熱。因為我知道素菜館裡有用黃豆芽和冬筍頭吊湯的傳統，看來這個傳統現在還沒丟。只是聽說如今孵豆芽都用激素了，莖粗而根須短就是一個證明，故而味道也大不如前了。
林洪在《山家清供》「鵝黃豆生」這一條的結尾時還感嘆了一番：「僕遊江淮二十秋，每因以起松楸之念。將賦歸，以償此一大願也」。意思是林先生在外遊歷二十多年，每當心頭湧起思鄉之情，就會想到這道豆芽菜，恨不得馬上辭官還鄉，痛痛快快地吃上一頓豆芽菜。
小小豆芽真的值得如此牽掛嗎？這不僅是味道，更是一種情懷！