來源：齊魯晚報
作者：魏敬群
明代陳嶷《豆芽賦》雲:「冰肌玉質,金芽寸長,物美而價輕,眾知而易識。」豆芽是四季菜,也是司空見慣的民生菜。「用五穀作菜蔬,惟豆為最,黃、綠豆芽,為常食之品。」(《中華全國風俗志·濟南採風記》)濟南人好吃豆芽,吃的是天下獨一無二的泉水豆芽。濟南黑虎泉畔琵琶橋西側,至今還有一眼豆芽泉。當年,南護城河一帶,有七八家豆芽作坊,作坊內都有一二十口發制豆芽的紅色大瓦缸。豆芽生長最需喝水,瑪瑙泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、豆芽泉等是取用便當的天賜水源。泉水清冽甘甜,富含礦物質和微量元素,生出的豆芽自然是加倍的鮮嫩脆生,濟南人真的是口福不淺。
豆芽最早是用黑豆泡發而成的。東漢成書的《神農本草經》稱豆芽為「大豆黃卷」,說:「造黃卷法,壬癸日,以井華水浸黑大豆,候芽長五寸,幹之即為黃卷。」那時,黑豆芽用於食療,主治風溼和膝痛；道家也用來養生。豆芽作菜,較早見於宋代林洪的《山家清供》:「溫陵人家,中元前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以捅,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元,則陳於祖宗之前,越三日出之。洗、焯以油、鹽、苦酒、香料可為菇,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名『鵝黃豆生』。」那時食豆芽的方法主要是涼拌。綠豆芽和黃豆芽出現在明代,明代韓奕《易牙遺意》記載:「將綠豆冷水浸兩宿,候漲換水,淘兩次,烘乾。預掃地潔淨,以水灑溼,鋪紙一層,置豆於紙上,以盆蓋之。一日灑兩次水,候芽長,淘去殼。沸湯略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。」明代高濂《遵生八箋》載有「綠豆芽」「寒豆芽」「黃豆芽」三種豆芽。所謂寒豆芽,即豌豆芽,又叫豌豆尖、豌豆苗、龍鬚菜。傳統濟南菜中有豆苗汆雞片、豆苗汆大夾(蟹夾肉)等。清代薛寶辰《素食說略》還載有一種「胡豆芽」,「胡豆浸軟去皮煮湯,鮮美無比。胡豆芽、黃豆芽、黃豆湯次之。」胡豆即是蠶豆,胡豆芽即是蠶豆芽。蠶豆和蠶豆芽多生於南方,有素炒蠶豆芽、野山筍炒蠶豆芽、剁椒蠶豆芽、五花肉燒蠶豆芽等菜餚。
明清時期,文人們開始講究豆芽的配菜入味。清代袁枚《隨園食單》稱:「豆芽柔脆,餘頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而配極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。」就是說,豆芽配燕窩,正如隱士配聖賢。
《素食說略》稱:「綠豆芽揀去根須及豆,名曰掐菜。此菜雖嫩脆,然火候愈久愈佳。不惟掐菜鬆脆,菜湯亦大佳也。」掐菜配上黃澄澄的海米,是為「金鉤如意」或「金鉤掛銀條」；配以辣椒,烹醋引火熘制而成,稱作「熘銀條」；如用嫩芹菜梗與掐菜同炒,白綠相映,叫做「翡翠銀針」。更有甚者,其名叫「瓤豆莛」,所謂豆莛就是掐菜。要先汆一下立即入涼水中撈過,再用細竹籤把豆莛捅至中空,然後塞入火腿末、雞肉泥。至是,紅白兩餡瓤於豆莛,然後儘快清炒即可。瓤豆莛即是清末民初徐珂《清稗類抄》中所載「豆芽菜塞雞絲火腿」:「鏤豆芽菜使空,以雞絲、火腿滿塞之,嘉慶時最盛行。」做一盤菜,光瓤入豆莛餡料,四個廚師得用兩個小時,真可謂「食不厭精,膾不厭細」。
魯菜中有道名菜「烹掐菜」,是將掐菜在開水中燙過,放入八成熱的油鍋內,加入作料,烹入米醋,顛翻出鍋而成。傳統濟南菜中也有道「炒肉絲掐菜」。《中國名菜譜》中收入濟南名廚孔憲垣提供的一道「油潑豆莛」。據山東孔府檔案記載,孔府膳單中也有此菜,並曾得到乾隆皇帝的稱讚。乾隆因其女兒下嫁孔府,先後九次駕臨曲阜。一次在孔府吃飯,乾隆胃口不開,「在一旁侍膳的衍聖公很著急,傳話叫廚房想辦法,廚師想不出什麼好辦法,珍貴名菜他都不感興趣怎麼辦,順手抓了把豆芽,放幾粒花椒炒炒送上來了,乾隆沒見過花椒,問衍聖公這是什麼,衍聖公回答是花椒,是提味的,乾隆夾起豆芽嘗了嘗稱讚說,味道果然不錯。這一句話使孔府如獲恩典,從此炒豆芽成為孔府的傳家菜。在孔府眾多的『戶人』中還專設了『擇豆芽戶』,世世代代為孔府擇豆芽。」(孔德懋《孔府內宅軼事》)「油潑豆莛」在烹調時,要將豆莛放在笊籬中,舀燒熱的油澆潑,邊潑邊顛,直至豆芽斷生。菜不下鍋翻炒,所以極有特色。1983年,日本和歌山市議會代表團來濟,我方在宴會上以油潑豆莛饗客,不料,這些日方議員爭相舉箸,菜碟片刻間空空如也。
綠豆芽清脆鮮嫩,易於消化,「醋溜綠豆芽」幾乎家家會做。炒和菜也少不了綠豆芽。黃豆芽也叫如意菜,脆嫩清香,食用的方法頗多,炒、煸、拌、制餡心、做配料等無一不可。黃豆芽掐去兩頭,裹糊油炸後,是為「素蝦仁」,可以抓炒而食。黃豆芽還是素菜中做湯的重要原料,《素食說略》雲:「黃豆芽煮極爛,將豆芽別用,其湯留作各菜之湯,甚為雋永。」黃豆芽最適合燜肉片,肉片鮮香,豆芽也既腴且鮮。
京劇名伶荀慧生愛喝金獎白蘭地,總是一人細酌慢飲,並常以豆芽菜下酒,這真是一種奇怪的搭配。
香港作家、美食家蔡瀾寫過一篇《豆芽頌》,稱「蔬菜之中,唯有它百吃不厭……佐以韭菜、鮮魷、豬肉、牛肉,或任何一種其他的食物,豆芽都能適應,它是性情很隨和的東西。」
正因為豆芽性情隨和,我們才經常與其為伴。