這種蔬菜千萬不能吃 會致癌?很多人毫不知情

本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

日常生活中，飯桌上必不可少的就是蔬菜，不僅價格「親民」，而且富含多種營養物質。

眾多蔬菜中，「佛手瓜」深受眾多人的喜愛，但就是這普普通通的蔬菜，最近卻登上了各大媒體的頭條。

網上有很多人說，佛手瓜千萬不能吃，會致癌。

那麼事實果真如此嗎？今天就好好說一說。

佛手瓜是一種怎樣的蔬菜？

佛手瓜是一種普通的瓜類蔬菜，它與苦瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜同為「一族」。

它含有多種營養素，無論是胡蘿蔔素還是礦物質鉀，再或是葉酸、煙酸等營養物質，其含有量皆可圈可點。

佛手瓜是一種清香美味的瓜類食物，既可以當水果直接吃，也可以當成蔬菜炒燉食用。

佛手瓜真的會致癌？

網傳吃佛手瓜致癌，其說法的由來是佛手瓜經過炒制後會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是一種「致癌物」，所以才有了這樣的言論。

佛手瓜經過高溫炒制的確會產生丙烯醯胺。這主要是由於某些胺基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質，在高溫下加熱一定的時間，會發生美拉德反應，美拉德反應的發生會形成丙烯醯胺。

然而，美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和讓人陶醉的香氣（烤麵包、烤香腸等食品）。

丙烯醯胺的確是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前的研究結論證明丙烯醯胺與乳腺癌、前列腺癌、結直腸癌等多種癌症皆有關聯，但值得注意的是，丙烯醯胺廣泛存在於油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯醯胺。

雖然丙烯醯胺是一種致癌物，但並沒有謠言中描述的那麼可怕；世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）對丙烯醯胺進行評估後，將其歸在2A類致癌物當中。

2A類致癌物指的是「致癌可能性較高的食物」，具體解釋就是動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但對人體的作用尚不明確。

也就是說，致癌物的分級僅說明丙烯醯胺可能會致癌，但並沒有明確的證據證明人只要吃了之後就會致癌。

換而言之，無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，不代表吃了就一定會導致癌症；癌症是一種非常複雜的病症，是多種因素共同造成的結果，並不是單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等多種因素有著密切的關係。

國際權威雜誌《食品和化學毒物學》明確指出：丙烯醯胺致癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量為每千克體重40微克。

拿一個正常體重為70千克的人舉例，其能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個「數字」相當於一次性吃幾斤和十幾斤的爆炒佛手瓜。

況且，這個安全攝入量也並不代表超出此量就一定會患癌症，其意義只是超過此劑量會提高癌症的發病風險。

也就是說，炒佛手瓜雖然會產生丙烯醯胺，但這個量很少，靠普通人正常吃的那點量並不會對身體產生危害。

另外，從烹調方式來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯醯胺會比水煮佛手瓜產生的多，水煮佛手瓜會更加安全。從營養角度出發，也建議大家選擇蒸、煮、燉等低溫烹調方式，也能保留食物中更多的營養物質。

吃佛手瓜等蔬菜，要注意什麼？

1、佛手瓜等瓜類蔬菜是一類優秀的食材，大家可以經常攝入，每周食用瓜類蔬菜的次數建議大於四次。

2、吃蔬菜要到量。單日食用蔬菜的量應該達成300g—500g，深色蔬菜推薦佔到一半以上（建議每天至少要吃5種蔬菜，顏色在3種以上）。

3、選擇合適的烹調方式。建議大家使用蒸或者「水油燜」加工蔬菜，把控好加熱時間，少油少鹽。

4、加工烹調蔬菜，記住「先洗後切、起鍋放鹽、炒好即食、現吃現做」，增加飲食的健康係數，遠離各類食品安全問題。

綜上所述，癌症是由多種因素構成，並不會因為吃了某種食物就會致癌，所以請大家一定要科學看待，不造謠、不傳謠、不信謠。

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