北方的冬日裡，大大小小的節氣節日，都少不了一碗熱騰騰的餃子，這時候，一碟黑紅透亮的老陳醋是絕佳伴侶。姜文電影裡有句話，「現包點餃子配我的好醋」，醋，絕不是可有可無。
今日大雪，吃餃子時，有自認為吃酸厲害的朋友說：「這餘下的醋，我能加餃子湯喝了。」
大音希聲，大象無形。相比之下，山西的朋友們，飯前先喝醋且不以為意，這才是真的厲害。
汪曾祺的《五味》，開篇即是一句「山西人真能吃醋！」幾個下館子的山西人點菜前先喝三調羹醋不算，還見到太原的油鹽店在春節前貼出條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」讓汪老忍不住感慨：醋，「在山西人是大事」。
山西老陳醋，特別在哪兒呢？
一在歷史。
山西的釀醋業，可以說是同中華飲食文化一樣源遠流長，素有「醋鄉」之稱的晉陽（今太原）則是我國食醋的重要發祥地。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》詳細記述了二十餘種釀醋法，多指山西醋，現在山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時的「粟米曲作酢法」「秫米酢法」和「秫米神酢法」演變而來。
而早在上世紀三十年代，著名微生物學家方心芳和孫穎川先生就在《山西醋》 一書中指出:「我國之醋最著名者，首推山西醋」「凡經此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋」。
頗為著名的寧化府老陳醋（前身是益源慶醋場）、東湖老陳醋（前身是美和居醋坊），都已經有六百餘年歷史，仍然生機勃勃。
二在工藝。
山西老陳醋，一個「老」字，說的是歷史；一個「陳」字，道的就是工藝了。
《山西醋》就評價山西老陳醋說：「蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工而偽制，不愧為我國名產。」
5道工藝（蒸、酵、燻、淋、陳）、82道工序，才能成就一壇老陳醋。而最後這道「陳」，意味著「夏伏曬，冬撈冰」的汗水，意味著「醋缸跟著『爺爺』（太陽）走」的虔誠，更意味著對大自然饋贈的耐心。
正是老鄉們這種日復一日、年復一年的堅持，才能讓老陳醋的古老工藝能夠承襲流傳，成為浸潤到山西人骨子裡的質樸和踏實。
右玉縣那一代又一代的造林制沙人，可不就是喝著這樣的醋長大的麼。
三在吃法。
這個字你認識嗎？
大多數山西人估計都認識。
醯，讀音xī，本意指醋，周代還有「醯人」這一專事釀醋的官職。據說，善制醋、喜食醋的山西人，正碰上「醯」與「西」同音，由此才被稱為「老醯兒」（「老西兒」），這也從側面反映出醋在山西人生活中的份量。
「物無定味，口適者珍」。地理條件、飲食習慣、民俗傳統、走遍全國的晉商，山西人喜食醋是有著深厚歷史淵源的。在吃法上，早起喝、飯前飲、吃菜蘸、泡花生，那都只是常規動作，更令人嘖嘖稱奇的是，還有醋心巧克力、老陳醋元宵、老陳醋冰淇淋、老陳醋月餅……生動詮釋了什麼叫山西人「萬物皆可醋」。
按照方心芳先生的說法，「清源醋之發酵溫度高到40-°C以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用」——「家有二兩醋，不用去藥鋪」，老百姓們對老陳醋的保健、養生作用深信不疑，大概也是各種老吃法常勝不衰、新吃法層出不窮的重要原因了。
四在產業。
數據顯示，山西食醋年產量佔到全國食醋產量的約20%，位列中國食醋之首。老陳醋發源地清徐是全國最大的食醋生產基地，食醋年產規模達到70萬噸，產品暢銷國內外，年產業產值達到65億元。
從「中華老字號」到「國家級非物質文化遺產」「國家地理標誌保護產品」，從國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地到國家AAAA級旅遊景區（東湖醋園），老陳醋之於山西，不僅是獨特風物，還是充滿地方特色的經濟產業，更是飲食文明的傳承載體和文化名片。
還有山西人講：吃點醋，不感冒，或許還能防疫呢。下次吃餃子吃麵，不妨也學學三晉大地的老鄉們，先悶上一杯老陳醋吧？
來源：微信公眾號「甜甜餘味」