1.新老蔡林記的交鋒
再度變革後的蔡林記雖然開始恢復元氣，但還是當年的熱乾麵嗎？
蔡林記變了，蔡林記的熱乾麵也變了。
新蔡林記的熱乾麵以使用黑芝麻醬和滷水著稱，與老蔡林記的傳統熱乾麵的黃芝麻醬和絕不使用滷水，呈現涇渭分明態勢。
實際上，在蔡林記大變革的這一年，即2008年，蔡林記派經理王永中到蔡明瑋之子蔡漢文家中拜訪。蔡漢文聲稱，「王永中被我（蔡漢文）愛人趕出家門」。
根據蔡漢文提供的資料來看，雙方都有自己的謀劃：蔡林記只是想花點錢，讓蔡漢文不再公然抨擊蔡林記；而蔡漢文更看重聲譽，根據他當時開出的條件，一看便知。第一，嚴格按照其父的傳統配方做熱乾麵；第二，要在每個店鋪裡掛上其父的紀念像；第三，將創始人蔡氏兄弟的陵園修建一下就可以了。
自此，蔡林記「再也沒有人理我……」這讓蔡漢文百思不得其解。
在張向陽和王永中接手經營蔡林記兩年後，蔡漢文質疑蔡林記的黑醬滷水面並非正宗的蔡林記熱乾麵，並在報紙上公開蔡氏祖傳熱乾麵配方，並面向全國徵集傳承人。其這一批徵集的弟子，就有李亞娟（創立麥香園）和曾凡名（創立曽麻子）等。他夢想著還給武漢人一碗老蔡林記的熱乾麵的味道。
對於蔡漢文的反擊，張向陽很氣惱：從法律上說，目前蔡林記字號、商標使用權、所有權，以及蔡林記熱乾麵的配方，都屬於蔡林記麵館所有，蔡漢文無權公布蔡林記任何配方！
其理由是，「老蔡(蔡漢文)的老配方是50年前的，如今蔡林記熱乾麵經過不斷改良，與當年的配方有區別」。再者，蔡林記的商標權在自己手上，「老蔡無權進行與品牌相關的任何活動。」
對此，雙方展開了隔空對話。蔡漢文回應說：「我公布父親傳授的配方，屬於個人行為，是蔡家家務事！」
2.熱乾麵誕生於1928年，還是1945年？
兩個蔡林記交鋒之時，蔡漢文對蔡林記提出了幾條控訴和質疑，主要有以下幾個方面：
「蔡林記所標榜的百年老店，完全是編造出來的。」其理由是，父親蔡明偉創辦蔡林記的時間是1945年，「何來百年歷史？」
但，時至今日，蔡林記官方主頁依然聲稱，「蔡林記字號始創於1928年。歷經幾代蔡林記人的創業拼搏，蔡林記由單一的麵館發展為生產多樣化特色小吃產品的餐飲品牌企業，成為武漢市及荊楚大地家喻戶曉的百年老字號小吃品牌。」
關於熱乾麵的由來，除開蔡明偉之外，還有「李包」版本：「漢口一個叫李包的食販因為擔心麵條變質而提前煮好晾涼，晚上一隻貓打翻了油壺，面和油混在一起造就了奇特的口感。」後來就發明了熱乾麵這種極具代表性的地方小吃……這是後來蔡林記將熱乾麵的誕生追溯到1928年的原因。
蔡漢文則強調，是其父在黃陂油麵的基礎上鑽研而成的。「之前叫麻醬麵，因為我父親滿臉麻子，不喜歡人家這樣叫，就改成了熱乾麵。」
實際上，以1928年的環境是根本產生不了熱乾麵的。本號熱乾麵專家姬圖米考證發現：
（1）蔡明緯提高了麵條製作技術
蔡明緯，1912年4月生，黃陂區蔡家榨街門前灣人，在賣擔挑面前，做過6年漢口天寶和藥鋪的夥計。他離開藥鋪後，開始做擔挑面的工作。這種擔挑面是將傳統油麵煮熟撈出後，淋上香油拌合著吃，在漢口以此為生的人不少，其中尤以黃陂東鄉蔡家榨人居多。
蔡明緯選擇在學校門口專做學生生意，為了快速出面，他提前把面煮成8分熟，淋水降溫、加油拌合、攤涼晾乾，完成一把待用，即「把子面」，買麵食，開水一燙，加入作料，即可食用，提高了速度。
其後，隨著日式扎面機的傳入，大大提高了制面效率，降低了成本。蔡明緯就用機制切面，替換手工油麵，後來更是自己軋面。為增加機制面的筋道，他又吸收油麵的做法，逐步加入食鹽和食用鹼。
我們從中可以看出，蔡明緯的麵條製作技術的發展軌跡是：
油麵——把子面——機制切面——預製熟機制撣面，這種對麵條製作工藝的改進延續到40年代中期才基本定型。
（2）蔡明緯完善了制面佐料配方
通過與楚劇名角關嘯彬的交往，蔡明瑋認識到胡椒對味覺的較強的刺激作用；藥鋪夥計的工作經歷，則使他認識到麻油的作用，從而嘗試將沒有潷出油的芝麻醬添加到麵條中，淋上香油、香醋和其他自製特色調料，香氣撲鼻、筋道爽滑、微辣回甘，形成了更受人們歡迎的麻醬麵。
後來的熱乾麵基本沿用麻醬麵的技術，成為了一種全新的富有回味的面。不僅如此，蔡明緯還將黃陂家鄉鄉下的紅蘿蔔，縱切成條，加鹽、醬油、五香粉等醃製，出水後，稍稍晾乾，這樣處理後的紅蘿蔔丁除了有股甜甜的醬香，還有一種天然的玫瑰香！
最後，再加上純芝麻醬（香）、胡椒粉（胡椒鹼的辣）、綿白糖（甜）按蔡式熱乾麵的比例配置，匯聚攪拌後，就會形成一種特殊的滋味，這種滋味類似某種上癮，這種上癮的回味一旦形成，就口齒留香，令人無法忘懷，這就是熱乾麵最獨一無二的特點，也是讓熱乾麵歷久不衰的味覺支撐。
（3）日式壓面機帶來的技術
20世紀30年代，機器壓面機由日本引入武漢，大幅度提高了麵條的生產效率，從而將水切面的成本降低到只有手工油麵的一半，使得水切面通過預成熟代替手工油麵成為可能。
（4）熱乾麵正式命名在1950年
1935年，蔡明緯在漢口滿春街擺麵攤，發明並不斷完善麻醬麵；1945年，抗戰勝利，蔡明緯、蔡明經兄弟共同開設滿春街蔡林記。
1950年新中國成立，蔡明緯到中山大道開設中山大道蔡林記，同年10月稅務部門為其辦理營業執照時需要登記經營麵條名稱，第一次將麻醬麵命名為熱乾麵。
因此，熱乾麵的發明是蔡明緯對制面技術和佐料配方長期不斷探索、改進與麵條加工機械技術相結合的產物。
而更強有力的歷史證據是：請問在此之前沒有日式壓面機，低成本的機制水切面哪裡來？沒有低成本的水切面他的那個面就不存在低價競爭的空間，與當時遍布漢口的黃陂雞湯油麵競爭是會虧本的。
3.熱乾麵到底是黃色的還是黑色的？
新蔡林記誕生後，開始主推老配方「改良」後的蔡林記熱乾麵，即黑芝麻醬熱乾麵。
出身德華樓的特二級麵點師、後把關蔡林記技術的王永中曾作為武漢熱乾麵代表登上湖南衛視《天天向上》，主導德華樓年糕系列產品開發的他向世人展示了熱乾麵的做法。
除了在螢屏，王永中也多次來到學生群體。
2015年，王永中來到武漢商學院，他展示了黑芝麻醬熱乾麵。「好的熱乾麵，芝麻醬是關鍵。」王永中指出，現在市面上用花生醬代替純正的芝麻醬，完全失出了傳統風味的鮮香。他介紹了熱乾麵白芝麻醬與黑芝麻醬之分，表示蔡林記堅持使用純正黑芝麻醬，「雖然成本高，但營養價值更好。」
媒體報導稱，在現場，王永中製作了全料經典熱乾麵。將水切面撈水淋過香油晾乾的麵條抓一把，3兩左右，裝進一隻長柄圓錐形竹編小簍，放入燒開的一大鍋爐水中燙熟，倒入碗中，淋上芝麻醬、鹽、醬油、鹹辣蘿蔔丁、薑末、蔥末、油辣椒，胡椒、味精、白糖等。
王永中認為，拌麵也有講究，「三星高照九九長，熱乾麵五顏六色拌拌香。」上中下分三層攪拌，「轉、拌、挑」讓色澤分布均勻，這樣的一碗黑芝麻醬才香氣撲鼻。
對於芝麻醬如何調出更好的味道，王永中的建議是，加些麻油，2：8或3：7的麻油與芝麻醬，再根據個人喜好加辣椒油，各種調料喜歡就好。
王永中在不同場合聲稱，「為找回蔡林記熱乾麵的老味道，他尋訪了上世紀50年代的老蔡林記配方，現在採用的麵粉、蘿蔔等原料都來自其中記載的指定地方，以往拌麵用黃芝麻醬，現在則用香氣更濃鬱的黑芝麻醬。公司在武昌還建有配送中心，所有的麵粉、芝麻醬為公司自己生產，品質能得到保證。」
然而，蔡漢文指出，「現在的熱乾麵完全沒有按父親當年的工藝製作。」蔡漢文稱，如壓面、煮麵、淋油等工藝都不到位，配方沒有當年考究。
蔡漢文甚是惋惜，他嘗遍所有蔡林記連鎖店的面，但就是嘗不到當年父親做出來的味道，「面的勁道、作料的味道都無法相比。」
蔡漢文認為，熱乾麵必須是「黃色」的。
對於熱乾麵最關鍵的配料，「香麻油是要用純手工磨的，機器榨油的溫度太高，會損害原料的香味。」為了增強口感，其父蔡明偉在面中加入胡椒粉。
關於如今蔡林記調製的黑醬滷水面，蔡漢文聲稱蔡氏從未做過滷水面。「他們這種做法也不是自創的，是跟解放大道上『牛伢狗』學的。」三鎮西部牛伢狗麵館是一家經營滷味和粉面的本土餐飲連鎖，以黑醬熱乾麵最為出名。「王永中從德華酒樓做年糕轉做熱乾麵，還不到四五年時間。人家問他為什麼要賣黑芝麻醬熱乾麵，他當即指著染黑的頭髮，說這就是我幾十年吃熱乾麵的結果。」
至於蔡林記一心選擇黑芝麻醬，不選擇遵循蔡明瑋的老配方，李亞娟的觀點可供參考，且在理，「蔡老提供的老配方都是手工製作的，並不適合當今的工業化生產。況且他要求的純手工麻油成本太高，幾乎所有熱乾麵店都承受不了。」
實際上，據作者調查，武漢至今沒有一家熱乾麵完全遵循蔡明瑋的老配方，能夠最大程度地還原已經是不錯了。
除了蔡林記，還有不少商家選擇了黑芝麻醬。除了三鎮西部牛伢狗麵館，還有熊臘生熱乾麵、嚴氏燒麥的熱乾麵，其中熊臘生熱乾麵是純黑芝麻醬加一點醬油、辣椒和少許佐料，面是粗面，打在案板上邦邦作響。
在一碗熱乾麵基本上維持在五元（新冠肺炎期間一碗麵才漲價到六元，最高者加上打包等外賣約八元）的情況下，蔡老的熱乾麵得以原原本本的復原，其實是很難得以實現的。哪怕其弟子如李亞娟也沒有完全遵循老配方，而是進行了一定程度的改良，「我們的油，一半是麻油，一半是色拉油。而市面上的熱乾麵裡面只有鹽和鹼。」其實，就是降低一碗麵的成本。
就具體味道而言，蔡林記熱乾麵總體口感要遜色不少，拌麵久拌還是不開，黑芝麻醬糊嘴巴，吃相很不雅，胡蘿蔔丁鹹辣無玫瑰香甜。不少網友批評，蔡林記最大的創新實際上是最大的敗筆。
於是，儘管諸多質疑，2012年湖北省文化廳開展第三批省級非遺項目代表性傳承人的評審工作，王永中依然以蔡林記熱乾麵製作技藝，被認定為蔡林記熱乾麵製作技藝傳承人。
（參考長江日報、新楚商、荊楚網、湖北日報等）
作者：舒懷
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