滷味菜餚製作的關鍵是「制滷」和「滷製」。但就「滷製」而言，還必須有一個前提，那就是被「滷製」的原料應符合滷味菜餚的要求。如果原料選擇不合理，加工不恰當，那麼，其他工序再好也是徒勞的。
1、滷味原料的選擇
用來製作滷味菜的原料很多，對原料合理選擇與準確鑑別十分必要。
滷味菜餚以葷料居多，也以葷料口味最美，同時對葷料的選擇、加工也最為講究。滷製豬肉，要選用體重在35〜40公斤左右、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、 五花等部位為佳。如果是體重膘肥的豬，或是不經選擇任隨哪個部位的肉，這 樣製作出來的滷肉質量就不會有保證。滷牛肉，則以無筋不肥的瘦肉為好，一 般取腿部精肉，其他部位的肉風味就遜色了。滷雞，要以當年1公斤左右的小油雞為宜。如果不按要求選料，就滷製不出它們應有的風味特色。
滷製素菜，雖沒有葷菜那麼苛求，但也應根據原料的自身特性、上市季節來合理選擇。滷冬筍，最好選用寧波出產、春節前夕上市的矮腿冬筍，這種筍味鮮肉嫩，特別富有風味。滷茭白，應選用無錫初夏產的品種，這種茭白含粗纖維少，潔白柔嫩，甘美適口，滷製成品很有特色。豆製品由於本身具有較高的營養價值，價格又比較便宜，因此適宜滷製的品種較多，如烤麥夫、素雞、 豆乾、腐竹、水麵筋、百葉、豆腐等，有的直接入鍋滷製，有的先經油炸再入滷鍋滷製，有的則同其他原料一起滷製。選擇豆製品應根據其不同特性合理使 用，特別是夏季，氣溫高，豆製品養分高、水分多，容易變質，要注意挑選鑑別，一般以顏色清爽、表面乾燥、氣味正常、有特殊豆香味的為佳。部分乾貨原料經過漲發也能滷製，但選擇應在漲發之前，如香菇以肉厚質嫩香濃的為上品，筍乾以顏色黃白、鮮嫩潔淨、肉厚、無雜質的為好。
2、滷味原料的加工
滷味原料的整理加工，是做好滷味菜餚的重要一環。原料的整理加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優劣對滷味成品的質量有—定影響。
洗滌不光是對原料衝洗一下就完了，它還包括一些技術性要求。如植物原料，先要擇剔、刮削，然後再洗滌，動物原料先要宰殺、燙泡、去下雜後再洗滌，乾貨原料要漲發後再漂洗等等，這些都必須按一定的要求來操作。有些特殊的原料，如汙穢味重的家畜頭腳、內臟等，它們的整理加工要求更高。
家畜原料的加工比較講究，必須利用多種技術手段來完成。如豬頭的初步加工，要先將其放在清水中浸泡半天至一天，再用火燎掉頭上的毛，刮淨豬耳、鼻孔的汙物和粘液，使之不留一點汙穢，外表潔白清爽，這樣滷出來的成品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原料放在開水裡略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然後洗滌乾淨，方能入鍋滷製。豬心的初步加工，先在豬心中間劃一刀口，擠出血汙，再洗滌乾淨，然後入鍋。豬肺的初步加工，要將豬肺的氣管套在水龍頭上，開閥灌水，同時用手輕打肺葉，使肺內每根細管進入清水，然後倒了再灌，反覆幾次，才能把肺內血汙洗淨，使之白淨透亮。豬肝的初步加工，要把附在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，汙染肝葉。豬爪的初步加工，先用火燎毛，再刮淨蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，洗滌乾淨。豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重、汙穢大，先要清除附著的油脂、汙物、糞便，再下冷水鍋上火略燒，倒出加鹽、醋反覆搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣，方可入鍋滷製。
原料分檔取料是整理加工的另一項內容。滷牛肉，要使其味透裡肌、上色均勻，便要將大塊牛肉分割成每塊500克左右的小塊，再入鍋滷製，否則大塊原料既不易成熟，又不易上色入味。滷肋排，要將原料剁成6.5釐米見方的塊。滷豬頭肉，豬頭應劈成兩半，先從腦門劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟一劈兩開。滷青魚，應先將魚剁去魚頭、魚尾，掏盡肚腹，用中段部分滷製。當然也有部分滷味菜餚用整隻、整條、整塊滷製，不需分檔，如雞、鴨、蹄爪、 內臟等。還有一些原料為了滷製效罘更好，採用一些特殊手法，如蘭花豆腐乾，先剞上花紋，入油鍋炸後再滷製；滷雞蛋，先將雞蛋連殼煮熟，取出剝去蛋殼，用刀在雞蛋上均勻地劃上幾道間距，深淺—致刀紋，再入鍋滷製，使成品色澤紅亮、味及內外。
來源：《冷菜薈萃》 鍾玉敏
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