▲
點擊上方藍色文字關注我
▼
1、簡介
冷菜紅油，是用辣椒麵和其它增香調料，與熱油煉製而成的，是製作川味涼拌菜的一種重要調味料。比如調製傳統的冷菜紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它。在四川甚至一些本來不加紅油的冷菜味型，因川人喜吃辣，而加入了紅油，被稱做「××搭紅」，如「薑汁味」加紅油，叫做「薑汁搭紅」；「椒麻味」加紅油，叫做「椒麻搭紅」；「麻醬味」加紅油，叫做「麻醬搭紅」。一款加工製作很好的紅油，能為冷菜增色、增香，使冷菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。
2、冷菜紅油加工工藝流程
選料備料→初步加工→燒油炸料→攪拌煉油→晾涼浸泡→完成
3、冷菜紅油製作方法
原料：辣椒麵500克，去皮白芝麻50克，大蔥50克，老薑30克，小茴香5克、八角5克、草果3克、山奈3克、桂皮3克、紫草3克、菜籽油2500克。
①選料備料 選用四川所產的二荊條辣椒加工而成的辣椒麵。
②初步加工 去皮白芝麻洗淨泥沙；大蔥去掉老葉、黃葉洗淨；姜洗淨刮去粗皮切片；草果洗淨拍破；紫草入盆，摻入清水浸泡至回軟；其餘香料洗淨瀝盡水備用。辣椒麵倒入一較深的容器內。
③燒油炸料 鍋置旺火上，倒入菜籽油，加熱至240—270℃，調小火力繼續保持這一溫度，待油完全熟透後關火，放入薑片和大蔥浸炸至色澤金黃，打起薑片、大蔥不用。
④攪拌煉油 鍋內油溫降至210℃時，舀部分油淋於辣椒麵上；待油溫降至120℃時，放入小茴香、八角、草果、山奈、桂皮、紫草浸炸5分鐘；待油溫降至110℃時，將油連同香料倒入裝辣椒麵的容器中，邊倒油邊攪動，攪勻後撒入白芝麻。
⑤晾涼浸泡 攪拌均勻的紅油，放置於一旁，待其自然冷卻，靜置24小時即可使用。
4、冷菜紅油煉製技術三要點
①原料選擇
選用二荊條辣椒的辣椒麵，是因為該辣椒色紅、味微辣，並且香味足，用二荊條辣椒麵煉製的紅油，具有色澤紅亮，辣而不燥，香味濃鬱的特點。若要想使煉製的紅油辣味更重，可以使用一定量四川所產的朝天椒辣椒麵，其比例為二荊條辣椒麵300克，朝天椒辣椒麵200克。有條件的，最好選用手工在碓窩內舂出來的辣椒麵，這樣加工出的辣椒麵比機器磨成的辣椒麵更利於紅色素和辣椒素與油充分溶合，使煉好的紅油色澤更紅，味道更香。目前，也有一些廚師在煉製紅油時，在辣椒麵裡加入適量的豆瓣醬，這樣可以使煉好的紅油醬香味更重，同時油也更濃稠，在拌制菜品時，使油的粘附力更強。
選用菜籽油製作紅油，是因為煉好的菜籽油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇濃。
辣椒麵與菜籽油的比例為1:5，若油多辣椒麵少，則煉出的紅油色淡味淺；反之，則煉出的紅油過少，味過辣。
②加工準備
裝辣椒麵的容器一定要夠大，以免倒入熱油後，熱油與辣椒麵中所含的水相遇產生化合反應，產生蒸氣，而撲出。若辣椒麵較乾燥，以防加入熱油時將辣椒麵燙焦糊，也可以加入適量礦泉水將辣椒麵拌勻，再倒入熱油煉製。
煉製紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。使用紫草的目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果。
③燒油煉油
菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在將油加熱至250℃，且燒熟燒透後，才能去除這股味道。所以在使用菜籽油煉油前，一定要將油用旺火燒熟。檢驗菜籽油是否完全燒熟燒透的辦法是，將其滴在白色的盤子裡，觀察其顏色，待其沒有生菜籽油的黃色，而完全變成透明無色時即可。
煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。用適量210℃的高溫熱油淋燙辣椒麵，目的是將部分辣椒麵燙糊，使煉好的紅油香味更足；而當油溫降至110℃時，再將油全部倒入辣椒麵中，這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素，以及其它呈香物質溢出，充分的與油溶為一體。另外，熱油加入辣椒麵時，要邊舀油，邊攪動辣椒麵，以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。
煉製好的紅油，不能立制立用，一定要放置24小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易於粘附在原料上。
菜例：紅油腰絲
此菜是一道以紅油為主要調味料的菜餚，成菜後口感細嫩，鹹鮮微辣，紅油香味濃鬱。
用料搭配：
豬腰1個，青椒50克，紅椒50克，香菜30克，姜10克，蔥15克，鹽2克，味精3克，醬油10克，白糖2克，醋10克，料酒15克，紅油50克
工藝流程：
豬腰→初加工→切絲→洗滌→焯水→拌制→裝盤→成菜
製作連結：
1、豬腰去掉表面的膜後，用刀對剖開，片去腰臊，切成二粗絲；青紅椒分別去掉辣椒蒂、辣椒籽，切成二粗絲；香菜折洗淨，切成7釐米長的段備用。
2、將切好的腰絲加入醋碼味10分鐘，再用清水漂洗淨，至腰絲顏色發白，瀝盡水備用。
3、腰絲放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中，焯水至熟，撈起用冰水投涼，瀝盡水備用。
4、將腰絲和青紅椒絲、香菜段裝入盆中，加入鹽、味精、白糖、醬油調好底味，再加入紅油拌勻，裝入盤中即成。
難點解密：
1、豬腰本身的腥臊味較濃，故在加工時要將腰臊去盡，洗滌的時候也要將血水淘洗乾淨。
2、豬腰質地極其細嫩，燙制時要掌握好火候，煮製的時間不能過長，否則腰絲質地變老，影響口感。
3、調味時紅油一定在最後加入，否則其它調味料不容易粘附於原料上。
變化：
紅油在川菜涼菜或小吃製作中用量較大，很多原料都可與其相配，如紅油雞塊、紅油水餃等。
其它紅油菜品欣賞：
紅油波士頓龍蝦
紅油豬手
紅油小鹿肉
紅油生態雞
紅油鴨掌
紅油手撕雞
紅油龍蝦仔
紅油八爪魚
紅油抄手
紅油肚絲
紅油筍絲
紅油大刀耳片
...END...
小李老師健康煮藝微信號
（長按二維碼即可關注）
小李老師健康煮藝微信公眾號
（長按二維碼即可關注）
歐美飲食文化研究中心微信公眾號
（長按二維碼即可關注）