農曆五月廿四，小暑
三伏相仍，徂暑彤彤
上無纖雲，下無微風
出梅入伏的盛夏
黃鱔、蓮藕、綠豆芽
正是水中三寶鮮美之時
點開視頻看看三道料理
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「伏者，謂陰氣將起，迫於殘陽而未得升。
故為藏伏，因名伏日。」
小暑至處暑其間，夏日三庚，三伏將至。「伏」，有藏陰氣於熾熱之意；又同「覆」，暑氣自上而下地覆蓋，如泡熱水中，「宜伏不宜動」。
唐代成書的《初學記》則認為，伏是承受的「荷」，是「金氣伏藏之日」，秋氣都在避藏著暑之酷熱。
應季而食，是大自然奇妙的恩賜。沸暑難消夏，此時水中卻有幾味最為鮮美，被人們稱為「小暑三寶」：黃鱔、蓮藕、綠豆芽。
炎熱難耐，卻不能為了避熱而一味食冰或性涼之物。在這樣的情形中，水裡生長的三樣卻分外解暑，正順應人體對炎熱的焦灼抵抗。
夏季，三寶之一的鱔魚愈發肥美，又以「小暑黃鱔賽人參」為最佳。小暑前後一個月，鱔魚不僅肉質肥滿，且具有極高的營養價值。
臨水地方料理水鮮總有一手，據說，淮安人能做鱔全席，一桌子菜全以鱔魚為食材。按汪曾祺先生的說法，料理鱔魚法子多，但主要是炒、燒兩種。
關於鱔魚，除了會吃的老饕，頂有名的一道非響油鱔絲莫屬了。作為上海本幫菜的其中一位，便大致能猜想到，其口味必定與濃油赤醬有關。
於是，清早去菜市挑鱔魚，圓滑粗大。好在師傅現殺，板上釘釘，收入袋中。
︱小 暑 食 單︱
/ 響 油 鱔 絲 /
︱食材︱
鱔魚、大蒜、蔥、姜
︱步驟︱
1/ 鱔魚洗淨，切段成條
2/ 蔥、蒜切末，生薑切絲備用，
生抽、老抽、白糖、胡椒粉與麻油調勻
3/ 燒熱鍋下油，放薑絲、蒜末煸香
4/ 爆炒鱔絲，加適量料酒翻炒
5/ 將混合好2的湯汁入鍋，轉文火小煮斷生，
水澱粉倒入，湯汁收濃
5/ 裝盤，撒上蒜薑末、蔥花，淋熱麻油即可
蔥姜蒜於鱔魚是提味關鍵，「制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後撒胡椒，不厭其多。」
一來去腥，二來使得稠滑軟韌、濃油醬香的鱔魚增添滋味；以辛味又清衝的姜蒜打開酥軟的鱔魚口感。
最後的熱油一燙，是關鍵。躺於盤中的鱔魚淋油打一激靈，如沐春雨，也是最後激發出鮮味的重要步驟。
/ 玉 井 飯 /
小暑，民間有「食新」之習俗，同「食辛」，指小暑後的第一個辛日。所謂上辛日，為農曆每月的第一個辛日。每年正月上辛日，為帝王祈求豐年之日。
「食新」其一便是食新米。夏天亦是花果旺季，用正當時的蓮藕與新米同煮，撒把青豆，清新度夏。
︱食材︱
蓮藕、大米、青豆
︱步驟︱
1/ 蓮藕切小塊，青豆洗淨備用
2/ 大米淘洗乾淨，入砂鍋，水多一指深
3/ 武火煮沸，下蓮藕與青豆
轉文火煮至水幹米熟即可
古人的米飯有好幾種說頭，諸如清風飯、蟠桃飯、團油飯等，玉井飯便是其中一種。南宋《山家清供》提及此飯，嫩白藕塊與蓮子入米，清甜宜人。
又說，其名取自韓愈詩句「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船」之意。切塊蓮藕滑白如玉井，故名玉井飯。一名便使米飯有颯爽風骨，頗為清雅。
▲ 沒有採買到新鮮蓮蓬，我們便用青豆代替；
雖少了蓮子粒粒清氣，但也同樣是清新的「夏飯」味道
/ 涼 拌 綠 豆 芽 /
好吃的豆芽，自己養出來的最甜。從前看著豆苗一天天長起來只覺有趣，長高了便抓一把，下鍋炒、煮湯都是屬於夏日裡淡雅的口味。如今無時給養，買菜時多加一袋綠豆芽，像是平時順手買蔥蒜，而非主菜。
這次應著小暑三寶，才注意起豆芽來。瑩白飽滿者為佳，尖尖角最好鵝黃瑩綠，是雛鳥嘰喳的模樣。
有了前面的一道熱菜、一鍋米飯，正缺道涼菜。
索性，用綠豆芽做道夏天裡常吃的涼拌菜式嘍！
︱食材︱
綠豆芽、紅椒、大蒜、姜、蔥、香菜
︱步驟︱
1/ 豆芽洗淨焯水撈出，
其餘材料切末備用
2/ 所有食材放入大碗，
加適量醬油、醋、香油、白糖，拌勻即可
綠豆芽味清，適宜與味濃的食材一同料理。火腿、豆豉、牛肉，紅油重料中往往令其成為隱匿的配角。
單單料理豆芽，倒也不費功夫。夏天的小菜少些油煎燒，也輕些火候，沸湯一下便撈起，得保些挺拔勁兒。
夾一筷酸辣，牙齒韌脆一咬便迸脆。夏的水氣仿佛匍匐其中，口中新鮮並且清脆。
三道料理做下來，米飯不過半個時辰；同時熱鍋燒鱔魚，再涼拌豆芽，一小時內便是兩三人可吃的小桌飯菜了。
拍攝當日將雨欲雨，夏天的高溫仿佛憋悶至極。大家擦擦頭上的汗，終於坐下來小憩半杯茶，可以大快朵頤。
▲ 蓮藕的甜最要緊，整鍋飯都香噴噴的
▲ 米飯清淡，鱔魚濃厚
酸辣口的涼拌豆芽正好中和中和
▲ 拍攝後，反覆添水加熱的米飯變得太溼了
但不妨礙幾位同事把桌上三位都落肚吃空
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