西山屬於大別山區中部，淮河支流淠河源頭。處皖鄂交界地帶，雄視中原，歷來為兵家必爭之地。大別山名稱來源於《尚書·禹貢》:「導嶓冢，至於荊山;內方，至於大別。」「嶓冢導漾，東流為漢，又東，為滄浪之水， 過三澨，至於大別，南入於江。」大別山有著獨特的地理條件和文化淵源，大別山脈連綿數百裡，是中國長江和淮河的分水嶺。漢武帝南巡至此，感嘆"山之南山花爛漫，山之北白雪皚皚，此山之大果別於他山也!"隨行的司馬遷記錄之，於是大別山由此得名。主峰白馬尖為漢明帝劉莊為銘記天竺二高僧迦什摩騰、竺法蘭用白馬馱載佛經佛像到中國傳播佛教命名。故稱"北有白馬寺，南有白馬尖"。西山地區介於北緯30°——32°，東經112°——117°之間，是長江淮河的分水嶺，呈東南至西北弧形走向。特大的水旱災害較少，適宜作物生長，這裡水稻、小麥、玉米、大豆、山芋、芝麻樣樣都有。大別山又是年代久遠的古老山地，土質肥沃，植被茂密，是綠色植物的天然寶庫。
西山地區地貌特徵為「七山一水一分田，一分道路和莊園」。處於亞熱帶溼潤季風氣候和溫帶半溼潤季風氣候的過渡地帶。具有典型的山地氣候特徵，氣候溫和，雨量充沛。溫光同季，雨熱同季，四季分明，無霜期長，具有優越的山地氣候和森林小氣候特徵。光、熱、水條件優越。森林密布，物產豐富。
西山歷史悠久，文化底蘊深厚。經歷了歷代戰亂和人口遷徙，融合了南北文化，在自然環境封閉的條件下沉澱，文化形式保存穩定。西山飲食體現人與自然的和諧，樸而不簡，原滋原味，形式多樣。
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銀魚席，銀魚席！——西山美食（3）
子 歌
西山銀魚席是大別山區最有特色的宴席形式。自明朝流傳至今已600多年，一直流行於西山地區。西山銀魚席歷史悠久，鄉土味濃，經濟實惠。
西山地區，物產豐富，歷代居民力耕之餘得享其用。漢晉以後飲食受道家文化影響；宋元以後受東坡菜及程頤家宴影響；明朝後，大量移民進山，各家族繁衍生息，各種宴席應嫁娶壽喪事宜和其它時節活動而行。
西山山珍豐富，唯珍貴河鮮稀罕，故宴席首道菜必以銀魚菜款待賓客，表達待客之誠。西山銀魚席因此而得名。
西山銀魚席食材天然，葷素搭配，甘鹹鮮香各異，或油而不膩，或清爽滑嫩，烹調方法上重燒、燴、燉、煨、炸、煎。
傳統銀魚席特色：葷素間出，鹹淡適中；注重本味，講究火工；諸味紛呈，適宜養生；寓意豐富，保留古風。
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銀魚席以豬肉菜為主，輔以豆腐等糧豆蔬果菜，經濟實惠，鄉土味濃。食材：上等銀魚或毛魚，淮豬肉，土雞，野生魚等肉類，土雞蛋；豆類及豆製品，各種菌類山珍；山芋粉，蔥姜蒜，自製豆瓣醬、甜麵醬等做輔料；菜品豐富，出菜順序頗有講究，體現西山的禮儀。
傳統銀魚席正菜十二碗。
前三碗依次是銀魚燴豆腐、心肺湯、煎糯米圓子，寓意天地人和，吉祥如意。主人在圓子上席後，挨桌敬煙，並由族中尊長致辭答謝；
後九碗依次是燒魚塊、潽雞蛋、順風菜、燉黃豆（紅米豆）、紅燒豬腸、醪糟（甜酒）、紅棗煨肉、薏米排骨、煎麵魚。
之後的席菜視主人家庭豐儉情況而定，葷素菜間隔而出。
主要葷菜菜品:錘肉汆湯、燉土雞、燻羊肉。
最後一道正菜是紅燒片肉（回鍋肉）。此為掃席菜，一上此菜，客人便罷酒用飯。
素菜有千張、芋粉粉絲、芋粉雞蛋皮、煎豆腐塊、海帶，時蔬清炒有青菜、黃花菜、木耳、山菇、蓮藕等；
小菜有：紅燈籠泡菜、醃豇豆、元和姜、韭菜、蘿蔔頭、醃蒜頭、橡子豆腐； 炸菜有：炸掛麵、京棗、炸面角（頭髮卡子）、炸芋片等；
舊時由於資源的稀缺，傳統銀魚席中的「順風」菜，紅燒豬腸，魚凍等均為「看菜」，客人只能看，不能伸筷子。更有以木魚上席充門面。側面表現了西山人講面子，重禮儀。
銀魚席不同於其他地區的宴席，正菜前沒有涼菜，以熱菜為主，葷素間搭，即上即食，菜品數為雙數。
食材中葷菜以山區特產新鮮的淮豬肉為主體，輔以雞鴨魚，忌諱狗肉，絕少牛肉；烹調以燒、煎、炸、燴、燉、煨、炒、煮多種形式，重本味，輕佐料，講究火候；素菜以豆類、時蔬為主；
「看菜」以及婚宴的「圓房酒」中鬧房菜體現了儒家文化對西山的深刻影響；每道菜均有寓意，表達主人的美好祝願。
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銀魚席初為西山官紳門第宴客之席，漸漸沿傳至百姓人家。
西山群山環繞、氣候宜人，豐富的物產成為銀魚席發展的物質保障，各種風俗禮儀、時節活動，也促進了西山銀魚席的形成和發展。
在悠久的歷史長河中，銀魚席在歷代西山人的不斷總結中不斷創新。西山銀魚席以道地食材、原滋原味，善於火候、烹調講究，精於燒燉、濃淡相宜，注重文化、底蘊深厚的特點而受到廣大群眾喜愛，享譽久遠。已成為大別山飲食一絕，同時它也是西山文化的重要載體，值得傳承推廣。
西山歷史悠久，文化底蘊深厚。上古，西山地區生活著三苗部落。如「太陽蠻」、「西山蠻」，後皋陶部落進入，與西山蠻融合。先秦華子期修道西山，西漢時期屬于衡山國，道家文化影響顯著；後有東漢張道陵訪問西山，左慈得道仙人衝，皇族何氏遷居於此，杜夷興學灊邑；北宋時活字印刷術發明人畢昇家族居於草盤；南宋程端中（理學家程頤長子）六安知軍，抗金陣亡，家族遷居於此；蘇氏八代孫遷居西山；明清各家族自湖北、江西、六安遷入，人口漸豐，經歷了歷代戰亂和人口遷徙，融合了南北文化，在自然環境封閉的條件下沉澱，文化形式保存穩定。西山飲食體現人與自然的和諧，樸而不簡，原滋原味。特定的地理環境和人民勤勞善良的品質奠定了西山飲食品類多樣的物質和精神基礎。
上古三苗與皋陶文化的融合，奠定了西山文化的基礎。三苗遷徙後的飲食遺存造就西山飲食文化的豐富歷史。西山土著的先民是三苗。古人論及三苗大體以古伏羲氏後裔的「苗」或稱「有苗」，也就是今天的川黔滇湘為主要分布地的西部方言苗族的先祖為主要對象。西山人的飲食習慣和川黔滇湘三苗人的飲食習慣，二者有著出奇的相似性。春秋戰國吳、楚文化的激蕩交融，豐富了西山文化的內涵。漢、魏、晉、南北朝中原文化南遷，提升了西山文化層次。晉時，杜夷在灊縣辦學，教授弟子，生徒千人，為西山培養了一批優秀人才；稍後，西山何氏一門出十位宰相、三位皇后、五位附馬。唐、宋文人雅士的介入，拓展了西山文化的上升空間。明清文人輩出，西人文化得到進一步發揚和傳承。
西山銀魚席中的豆腐菜早可以追溯到西漢淮南王劉安。山區所產豆類為豆製品提供來源；程端中以瓦埠湖銀魚犒賞抗敵將領的夫子家宴既見戰亂時候物資匱乏，也顯露庖者巧思；東坡菜對豬肉的利用極致與西山天然食材的結合成就了西山掃席菜片肉的絕佳口味；明清西山籍官吏家宴使銀魚席基本定型，漸漸流傳於西山民間，影響到周邊縣域。
西山銀魚席價值所在：
1、歷史悠久。傳統銀魚席存在已有600多年，廣泛流行於西山地區。更有美麗的傳說承載著西山飲食深邃的文化內涵。
2、鄉土氣息。食材天然，菜品多樣，燒法講究，吸收了徽菜的優點，剔除過於油膩的不足，葷素間搭，熱做熱吃，體現了西山人民的勤勞智慧。具有濃厚的鄉土氣息；是江淮菜系中沒有被發掘的奇葩。
3、地域文化。保留著古老的待客禮儀，鞭炮迎賓奉煙敬茶，依賓客血緣遠近而安排桌次，以大海碗盛菜，漆託盤端菜，菜餚烹調符合道家養生觀念、洋溢著西山民風民情，是西山文化的重要組成部分。
新時代裡，「奢侈浪費可恥」已經成為越來越多人的共識。在全民日益注重健康養生的今天，在霍山全域推進旅遊大戰略的形勢下，西山銀魚席值得整理傳承，既可以保留鄉土文化的根，也能讓所有人了解、欣賞、品嘗、學習。
銀魚席一直流傳於西山廣大農村，是西山最隆重的宴客形式。從婚嫁壽喪等宴席，到如今出現的升學、喬遷宴席，以及旅遊接待活動，多數都吃銀魚席。如今，銀魚席日漸受到山寨版的徽菜川菜淮揚菜的影響，儘管菜品更多，但各種佐料齊上，日漸失去原有風味。而且隨著城鎮化的進程，能夠燒制傳統銀魚席的廚師急劇減少，銀魚席亟待整理保存傳承。太平的淮源農莊、上土市的紅府酒樓、敬朋土菜館等一批從事餐飲的商家，已經在搜集整理銀魚席的製作技藝，力爭把傳統的銀魚席傳承下去，他們做的是極有意義極有價值的事。我們期待更多的有志之士，能夠參與到傳統銀魚席的留存、推廣中來。
附：
禮儀：
迎賓：敲鑼打鼓 放鞭炮
敬煙、奉茶
迎貴賓果子茶
入席：主次座位
銀魚席宴席之前,編好桌次,以堂屋右上方那桌為「尊」,順序左上右下等往下編好,再編座次,名叫「開飯條子」。座位有別,一桌內,右上為1座,謂首席,待主賓;左上為2座,謂「陪客」,右下為3,又叫「宴口」,左下為4.上方右為5.左為6.下方右為7,左為8;7座人酒,8座人接菜。上土市以上各鄉,一桌坐9人,上方坐3人;太陽鄉一桌坐10人,上下兩方各坐3人。
參席人員按主家排定的順序坐定後,喝茶、吃糖果,俗叫「果子茶」。然後擺放「定席菜」,古佛堂是2碟大椒醬。上土市是2碟花生、瓜子,漫水河、船倉、安家河、太陽是2碟醃製鹹菜。
出菜時,除太陽鄉一次上2碗相同的菜外,其餘各鄉均一次只上一碗菜，婚宴「圓房酒」每次上兩碗菜，新娘面前擱大碗，陪房的婦女為其布菜於碗中，新娘需要「裝新」，不言不語，不吃不喝，所布的菜次日享用。
吃席：每碗菜報菜名
第三碗菜敬煙，答謝
菜碗擺放規矩
斟酒、敬酒順序
勸酒禮儀
侍酒禮儀（尊首席）
娛樂： 說喜曲兒
菜品寓意
婚 宴 升學宴 壽 宴 滿月宴 喬遷宴
1、銀魚豆腐（魚水千年 喜躍龍門 富貴有餘）
2、心肺湯 （夫妻同心 心心相印 天地同春）
3、圓子 （團圓美滿 三元及第 三星高照）
4、燒魚塊（喜躍龍門 喜慶有餘 四季有餘）
5、潽雞蛋（五子登科 金玉滿堂 五福臨門）
6、豬順風（順風順水 一帆風順 六六大順）
7、燉黃豆（七子團圓 鴻運滾滾 七子團圓）
8、紅燒豬腸（天長地久 大展宏圖 八仙祝福）
9、甜米酒（甜蜜長久 前程錦繡 九老高壽）
10、薏米排骨（十全十美 品學兼優 十全十美）
11、煎麵魚 （年年有餘 十年寒窗 富貴有餘）
12、紅棗燉肉 （早生貴子 五子登科 富貴長久）
其它葷菜主要有：
紅燒雞肉 （鸞鳳和鳴 一鳴驚人 金雞賀壽）
錘肉汆湯 （百年好合 千錘百鍊 有滋有味）
燉豬蹄 （子孫滿堂 金榜題名 ）
燻羊肉 （青陽啟瑞 喜氣洋洋）
飄片肉 （天作之合 滿腹經綸）
片 肉 （情深意厚 青出於藍）
蝦米糊 （情深意濃 紅袍加身 ）
素 菜：
豆腐果子 （果然有子 錦衣玉食）
千 張 （情思無限）
芋粉粉絲 （情意綿長）
芋粉雞蛋皮（大吉大利）
煎豆腐塊
時蔬清炒（青菜 黃花菜 木耳 山菇 蓮藕）
舊社會「看 菜」
豬耳（順風）、 口條（賺頭）、豬肝、魚凍、（木魚）
涼 菜：
紅燈籠泡菜（紅紅火火 ）醃豇豆 元和姜 韭菜 蘿蔔頭 醃蒜頭
油炸菜 炸掛麵 京棗 炸面角（頭髮卡子） 炸芋片
主 食：
米飯 糕粑
西山飲食文化初探（一）
年來年往
苦 蒿
「二十八 打餈粑」
《那一鍋幹豆角》——西山美食記憶（一）
子歌，中學教師，霍山銅鑼寨村人。
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