九月食令|銀魚乾佐酒 重陽菌待客

2021-02-17 中國烹飪雜誌


菜品提供/湖南岳陽華海漁村

製作/曾錦峰

採訪/臧政齊

攝影/張洋

九月的洞庭是一年中最豐盛的季節，既有各類鮮活水產，又有香味十足的野生菌子，隨便幾種食材就能烹出一桌待客家宴。當涼爽的秋風吹去一夏的悶熱，炸上幾塊魚，倒上一壺酒，再等砂鍋裡的茅草菌紅燒肉煨熟了，熱熱地吃下去，不羨神仙和鴛鴦，只對得起「貼秋膘」三個字。

原料

茅草菌500克，紅燒肉200克，青、紅椒塊各5個，香蔥花適量，蒜子6顆，鹽3克，雞粉2克，老抽3克，豬油20克，高湯400克。

製法

將茅草菌撕開，洗淨，控水待用；

鍋入豬油燒熱，入蒜子爆香，放入茅草菌翻炒，加鹽、老抽、雞粉調味上色，入高湯燜熟，加紅燒肉、辣椒塊翻炒均勻，收汁，裝入砂鍋中，撒香蔥花即可。

點評

野生茅草菌的季節性很強，雨水豐沛的夏季和秋季均有生長，在秋季生長的茅草菌也稱「重陽菌」，是待客的美味。菌子的鮮美和紅燒肉的香潤結合，難得的美味佳餚。

原料

幹銀魚100克，幹紅椒絲3克，熟芝麻2克，蒜蓉10克，鹽3克，味粉1克，色拉油20克，料酒5克，白糖3克，老抽2克，清湯400克。

製法

鍋入油燒熱，入蒜蓉炸至呈金黃色，下入泡好控水的銀魚炒幹水分，放入幹紅辣椒絲、鹽翻炒均勻，烹料酒、老抽，加清湯、白糖小火煨至收汁，加味粉調味，撒芝麻，裝盤即可。

點評

洞庭銀魚乾香味濃鬱有嚼勁，亦是佐酒佳餚。

★以上內容節選自《中國烹飪》2017年9月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

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