青菜蘿蔔各有所愛,不能忘記上海人的豬油

2020-12-26 新民晚報

上海人家的豬油,現在到哪裡去了?

它原棲身的碗櫥沒了,皮之不存,毛也沒了附的地方。如今打開冰箱,尋不見伊人的身影。在上世紀80年代之前,上海人的碗櫥裡多是有豬油的;在藍邊大瓷碗裡,在有蓋的大搪瓷杯中。

說起來,與豬油相伴的日子不短。上海自1954年3月1日起,實行食油計劃供應;1962年市區居民的定量每人每月0.125公斤,後提到0.25公斤;逢節慶還略有增加。為補吃油不足,在1981年推出高平價、低議價的半高價油,上海人叫它「中價油」。它只有菜油,每人每月供應0.25公斤;到1983年9月,升至0.5公斤。吃油敞開,那是要到1993年的4月1日。

俗話說,十補九不足;沒有油就自力更生。城裡種不了大豆油菜,自然做不成豆油菜油。我下鄉在農場時,連裡採購員老湯房前屋後種芝麻,也不知熬了多少麻油?而居都市是無土種植,只能熬豬油。豬油哪裡來?來自肉膘,也叫「板油」,業內稱「肥膘」或「白膘」。

熬豬油買肉膘也要肉票。市區居民每人每月配給豬肉2元,可買肉1.18公斤。節日吃肉增加,春節加2元,元旦、五一和國慶各加1元。若要熬油,就要把家裡肉票存量盤一盤,統籌安排。

熬豬油比煉鋼鐵簡單。把白花花的肉膘切成小塊,入鍋翻炒煎熬;豬油會不斷溢出,肉膘則日益縮小,直到變成金黃渣粒。這時,舀油入碗或杯,冷後為白色固體,狀如凝脂。豬油雖是替補出場,可卻是「實骨挺硬」的葷油,而配給的都是素油。

豬油渣是熬豬油的副產品。碰到外公熬豬油,我和妹妹就候在廚房,打劫他的下酒菜。豬油渣吃要趁熱,灑點鹽,入口香脆,還咬得出未炸盡的油來。

曾參與朋友的《財富人生》節目,訪過「領帶大王」曾憲梓先生,他是金利來集團有限公司董事局主席。在上世紀八九十年代,「金利來領帶,男人的世界」風靡一時。他出身貧苦,回憶艱苦日子是買便宜菜落時菜、還有他至今心心念念的碎肉:「把它炸豬油可以炒菜,豬肉渣可以配菜,那是個很香很好的菜。」

家裡的豬油,其實把它燒菜並不多;用起來相似用味精。上海人家常做紫菜蝦皮湯,點睛之筆在放油,有滴麻油的,但多是放豬油。當油花漣漪於湯麵,才算OK。同樣場景還出在吃麵,用筷子挑一小撮放入;就是最普通的陽春麵,頓時別有滋味。當然,也有偏愛用豬油炒菜的,覺得這才香,這才味道好。

豬油在平常的湯和面中出神奇,也在上檔次的菜裡能顯身手。蟹季裡,製作名氣「乓乓響」的「禿黃油」,沒它不行。聽王寶和廚師說,燒蟹菜是一定要用豬油。一開飯店的朋友燒魚也用,而且是現熬現燒;先把肉膘開水裡汆,再入鍋熬油,油出煎魚。

到了春節,豬油更是一位少不了的角。蛋餃是上海人過年必備的,形如金元寶藉以討口彩;一隻只勾肩搭背,金燦燦地鋪疊在熱騰騰的砂鍋。那時,上海人的蛋餃都是自家做的,做就要請出豬油;準確地說是請它的娘——肉膘。但用不著熬豬油,直接上場即可。先用一小塊肉膘擦湯勺,揩過油後,再放蛋液;成蛋皮,放肉餡,合成餃。

被叫做「豬油」的肉膘,還現身在湯糰。外婆做甜的黑洋酥餡子,要在黑芝麻裡融入它。有了它,咬上一口是:嗅覺聞得了香,味覺品了滑爽,視覺享受了黑洋酥從雪白糯米糰裡如泥石流滑出。

真是環球同此涼熱,老外也知豬油的好。做藍莓格子派的派皮時,雖放黃油,還要放豬油。只有放了它,做出來的派皮才會酥脆。

1997年在多倫多君悅皇朝海鮮館,那橄欖菜炒帶子,涼後現出白乎乎的油來,顯然是豬油炒的。此時,大多上海人家已用精煉油,告別豬油。不用是為了健康,現在生活好了,「三高」多了,對葷油從趨之若鶩轉而避之不及。

雖青菜蘿蔔各有所愛,但該記著豬油對上海人的貢獻;不僅只是對於小家。我在當財貿記者時得知:1991年,上海食品公司還特建一個油脂經營部;擴大剝膘回收油脂業務以適應日益增長的市場需要。剝膘回收油脂,就是剝3釐米以上的膘,熬豬油。(袁念琪)

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