伊比利亞火腿
「豬肉佬」西班牙在中國找到一片廣袤的市場，得到了救贖；但他們的黑豬白豬，也快被中國人給吃光了。
2017年以來，中國的巨量需求導致西班牙火腿持續短缺，西班牙人都快吃不到自己國家的特色美食了。而在近兩年中美貿易摩擦的火藥味中，西班牙人可能連自家豬肉和香腸都買少見少了。
據西班牙《機密報》（El Confidencial）消息，西班牙豬肉生產已達到前所未有的巔峰，而其中最大的動因就是中國市場的巨大消費力。西班牙農業、漁業、食品和環境部（MAPAMA）的數據證實了這一說法——2017年，西班牙對華農產品出口總額達5.09億歐元，其中豬肉產品居首位。而2018年11月中西兩國籤署的一項關於輸華豬肉的議定書將出口產品範圍進一步擴大：包括帶骨火腿、帶骨肩肉火腿、西班牙傳統香腸（腰肉、臘腸和香腸）等冷藏肉類和醃製產品。
喬利佐，一種西班牙傳統的醃製火腿。
事實上，中國人對西班牙豬肉的胃口一路擴大到了生產鏈的所有環節，包括西班牙公司難以推銷給眾多西方國家的內臟類產品。西班牙肉類出口辦公室的數據顯示，去年西班牙向中國出口的新鮮豬肉產品——包括豬頭、豬耳朵和豬的其他部位——增長了35%。
天貓的銷售數據顯示，在2015—2017年間，天貓上西班牙生鮮平均漲幅達120%，西班牙火腿成交同比增長達50%，僅2016年12月腊味節期間，就累計銷售火腿超過20000條——僅此一項，就得宰殺5000頭豬。在過去5年裡，西班牙豬肉產量年均增長20%，每年宰豬的數量已經超過整個國家的人口，但依舊滿足不了中國消費者的巨胃。
面對中國市場龐大的購買力，西班牙內部卻瀰漫著一種不安。有本土媒體表示，豬肉市場目前過於單一，擁有巨大的泡沫，而泡沫遲早會破滅。一旦中國發現更便宜的豬肉源頭，就會放棄西班牙市場，那一天真的到來的話，西班牙豬肉市場將蒙受巨大損失。
西班牙媒體的「單一化」擔憂中有個例外，那就是伊比利亞火腿——傳說中的「豬肉界的勞斯萊斯」。它無可替代，也無法在短期內同質化，卻可能遭遇中國人的膜拜、誤解與重塑。
伊比利亞火腿堪稱「豬肉界的勞斯萊斯」。
國人要的就是這種稀罕與金貴
曾經有一個傳說，西班牙人咿呀學語的第一個詞不是爸爸媽媽，而是Jamón——意為「火腿」。確切地說，Jamón指的是「經過鹽漬、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿」。
在西班牙，90%的火腿是塞拉諾火腿（Serrano），這是一種由白蹄豬製成的火腿。這種吃飼料長大的豬只需三四個月就能長成，醃製與風乾的生產周期也很快，價格實惠，是西班牙人日常餐桌的常備。
而國人印象中的西班牙火腿，其實是餘下那10%裡的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。不是每一隻伊比利亞豬都有幸獻出後腿製成伊比利亞火腿，在法定產區，只有血統純度75%以上的伊比利亞豬才有「獻腿」資格。
2014年以前，根據原產地保護規定，伊比利亞火腿分為三個等級，由低至高分別是谷飼伊比利亞黑豬火腿（Jamón Ibérico de Cebo）、谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿（Jamón Ibérico de Cebo/Campo）和橡果飼養伊比利亞黑豬火腿（Jamón Ibérico de Bellota）。其中，橡果飼養伊比利亞黑豬火腿的產量只佔伊比利亞火腿的10%，即西班牙火腿的1%。
伊比利亞豬的生活環境極佳。
自2014年3月1日起，西班牙實行了新的伊比利亞質量準則，將原本三類的伊比利亞火腿分類等級，重新規劃為四類，依次是：白標、綠標、紅標和黑標。按照伊比利亞火腿標註的產品類型（火腿、裡脊條）、動物飲食（橡果樹）和動物種族（100%伊比利亞純種），這4個等級對應的標準也不盡相同。總的來說，只有以橡果餵養、在德埃薩草場放養、最小活動範圍10000平方米的100%純種伊比利亞黑豬製成的伊比利亞火腿，才能成就最高級別的質量品性，也最能體現它的彌足珍貴。
在相當長的時間內，西班牙火腿只面對本土市場。2008年經濟危機爆發後，伊比利亞火腿的銷量銳減，但經銷商當時並沒有為出口生意做好準備。現在這一狀況終於出現了改觀，但問題也隨之出現了：伊比利亞火腿的價格就像股票一樣，時高時低。
2018年10月，這種與魚子醬、松露齊名的世界頂級食材出現在《風味人間》第一集裡，繼而因這部播放量超過1億次的美食紀錄片所帶來的爆炸級流量，晉升為「網紅火腿」，身價漲幅高達20%。一隻最高品質的伊比利亞黑蹄火腿，國際市場上的價格為500—2700歐元，進口到中國後，往往飆升到2萬—3萬元人民幣，並且供不應求——那些先富起來的中國人要的就是這種稀罕與金貴，「爺有的是錢」。
《風味人間》介紹了伊比利亞火腿。
「中國美食文化的確和我們的更一致」
2018年聖誕節一「腿」難求，西班牙人都「方」了。因為伊比利亞火腿的生產周期很長——從小豬出生到火腿出售，一般要經歷5年時間，有這份耐心的人實在非常有限。
黑標火腿製造商5J（Cinco Jotas）用140年時間證明了自己對伊比利亞火腿的忠誠。「在5J，我們從來不討論一年時間能做成什麼事情。」敖司堡（Osborne）公司（5J品牌的母公司）總裁、敖司堡家族第六代繼承人伊格納西奧·奧斯伯爾納（Inacio Osborne）說，「我們沒法想生產多少火腿就生產多少。因為我們事先做的決策，通常只能在5年後看到結果。」
5J的J，代表的是哈布果（Jubugo）——全世界最美味火腿的發源地，也是如今頂級伊比利亞火腿的代名詞；5則代表5項重要要求：100%的伊比利亞純種黑豬、源自哈布果鎮、使用橡木果餵養並且在橡木園自由放養、採用傳統工藝加工和儲藏、全過程由哈布果火腿製作大師監控。
伊比利亞火腿的製作工藝非常複雜。
奧斯伯爾納在9年前為5J做了一個明智的決定——搶佔中國市場。2010年2月，第一隻伊比利亞5J火腿登陸中國。同年，5J火腿作為西班牙火腿的代表出現在上海世博會西班牙館。如今，5J火腿在中國主要城市的高檔餐廳、星級酒店、進口超市裡有售。與此同時，5J通過電商將產品賣到了中國幾乎每一個省份，其中60%的銷量來自二線及以下城市。
奧斯伯爾納認為中西兩國的餐桌文化有很多相似性，例如都喜歡與親朋好友用圓桌聚餐、都以合餐制來享用美食（主要指前菜Tapas）。「我們通常認為自己的文化和美國更接近，但說到火腿，中國美食文化的確和我們的更一致。」
在《風味人間》中，西班牙火腿也被拿來與中國火腿做比較，二者製作與烹飪方式有相似也有差別之處，卻都是兩國人最心知「肚」明的國民美食。「在分辨不同品質的火腿的差別方面，誰也比不過中國人。讓火腿在高溫環境下脫水，不會破壞肉質，反而更容易讓味道滲進去，對中國人來說，理解這種概念不成問題。」奧斯伯爾納說。
火腿在中國也有源遠流長的文化。對海外華人來說，火腿也是一種鄉愁滋味。
伊比利亞火腿的那種「生」，
其實是一種熟透了的「生」
越是頂級的食材，食用時就越是無需太花哨。西班牙人會這樣教你吃伊比利亞火腿——你要做以及你能做的就一個動作：用手拈出一片，直接送入口中。
吃法很簡單，切火腿的刀法卻很不簡單。火腿一定要切得足夠薄，雖不能薄如蟬翼，至少也不能比一張歐元紙幣更厚。於是，那薄薄的一片伊比利亞火腿，會因脂肪豐潤而肉嫩油滑，橡果風味濃鬱，堅果餘韻在你的口腔裡繚繞不絕……說到這裡，你是否突然意識到一個問題：我這是在生吃豬肉嗎？
答案是，你在生吃豬肉，但不是吃生豬肉。
英國作家林迪·瓦爾德史密斯（Lindy Wildsmith）在著作《醃漬》（Cured）中對火腿門外漢作出建議：「伊比利亞火腿必須生食享受，做熟再吃，真是枉費伊比利亞豬在布滿橡子的山間那最快活的四個月狂歡。」但對於大多數連牛排都要七成熟甚至全熟的中國人來說，生豬肉絕對是一道暗黑料理。很多國家和地區也存在對生吃豬肉的擔憂，因為一種叫旋毛蟲的寄生線蟲會引起致命疾病——即便這個問題很早就得到控制。
不加工直接吃，才能享受到伊比利亞火腿的最佳風味。
面對這樣的「心結」，5J的市場策略就是重新詮釋什麼叫「生」、什麼叫「熟」。奧斯伯爾納認為，「熟」並不是一個科學概念，也沒有一個明確的定義。食物是不是能生吃，其判定標準並不是有沒有經過高溫加工，而在於它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細菌和黴菌，其中難免有一些有害的種類。而做成的火腿，一方面失水變幹，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。「當你把一塊肉抹上鹽，放置三年時間，我不認為這塊肉還是『生』的。它是被大自然——鹽分、空氣、細菌、時間——處理過的『熟化肉』，而不是用火煮的『熟肉』。」奧斯伯爾納說。
在西班牙西南部地區，400多年來，人們在這裡用最原始的方法製作火腿。生豬腿使用安達盧西亞海鹽醃製，然後在空氣流通的熟成房內懸掛兩年。隨四季溫度與溼度變換，油脂開始融化又凝固，古老的黴菌為火腿增添乾果、香料與木質風味，無須添加重金屬、防腐劑或染色劑，一切全憑自然力量完成這一「熟成」（aging）過程。
「簡而言之，火腿能夠做到『可以生吃』，但是要求對製作過程有良好的把握——既要達到『適口』意義上的熟，又要把微生物的量控制到不至於危害健康的程度。」食品工程博士雲無心說。《風味人間》總顧問沈宏非也在雜文集《上流社會知識競賽》中解釋過，伊比利亞火腿的那種「生」，其實是一種熟透了的「生」。
事實上，不僅伊比利亞火腿可以「生」吃，伊比利亞豬肉也可以像牛排那樣，煎至七分熟、用少許鹽花點綴即可食用。伊比利亞豬被譽為「會走路的橄欖樹」，豬肉中的不飽和脂肪酸佔到了脂肪比例的75%，可以說是已知的動物脂肪中「對心臟最有益」的，甚至超過很多植物產品。另外，伊比利亞豬肉富含維生素B1、B6、B12和葉酸，對神經系統和腦部都有益；它也被推薦為低熱量飲食，每50克只含150大卡的熱量。
伊比利亞豬肉可以像牛排那樣吃。
伊比利亞火腿之中式創新吃法
解決了「生吃豬肉」的問題，在奧斯伯爾納看來，西班牙火腿目前在中國市場上最大的挑戰，不僅僅在於教育消費者，更在於和中國本土文化的融合。而這一任務將由火腿侍肉師（Cortador de Jamón）來完成。
在西班牙，侍肉師是一個非常專業的職業。對他們來說，切火腿是一種表演，也是一種專業。5J在中國有3位本土侍肉師，他們必須熟知伊比利亞火腿的相關知識，包括前後腿不同部位的風味差異、不同部位火腿該切下的厚薄度，甚至搭配什麼樣的酒，都要給客人提供建議。除此之外，他們也承擔了市場推廣的職能，因為他們最了解中國人在接觸火腿過程中出現的問題。
例如，西班牙人在品嘗伊比利亞火腿時會搭配麵包，侍肉師則會建議中國食客嘗試搭配米飯，以及在碼盤前最好稍微加熱一下盤子，這樣可以保證火腿上的油脂達到最佳口感；但一般不建議搭配水果，那是「次一等」的塞拉諾火腿和義大利帕爾馬火腿的搭配法。
西班牙人喜歡用伊比利亞火腿搭配麵包。
事實上，西班牙人費那麼大勁養一頭黑蹄豬，除了四條腿，豬身上的其他部位亦會成為美食界的搶手食材。許多本土火腿廠商會將豬肉做成肉腸，常見的是辣肉腸（Chorizo）、鹹香腸（Salchichón）和裡脊腸（Lomo）三種。根據安達盧西亞即伊比利亞豬來源地所提供的數據，絕大多數伊比利亞豬肉會飛往亞洲，在日本、中國內地、中國香港和臺灣的廚師和饕客手中，實現更多的美味可能。
過去幾年，5J先後和一些中式餐廳合作，推出中西融合的菜系。例如北京「拾久」餐廳創始人段譽將5J火腿融入土生土長的京味食材——果丹皮、蔥油餅、腐乳、窩窩頭等之中。在這套中式創意菜單中，前菜是火腿麻醬菠菜、火腿雞絲羹，主菜為蔥花餅配火腿、松露脆皮伊比利亞黑豬肉、火腿扒白菜心等，主食則是火腿月餅。杭州紫萱度假村俞斌大廚則運用了江浙本地時令食材，構思了鱈魚伊比利亞黑豬獅子頭湯、火腿醬蒸筍殼斑、紹興乾菜燒伊比利亞黑豬肉、水冬菜火腿蠶豆燜飯、薑汁火腿油魚湯煮豆苗等菜式。
中國人開發了伊比利亞火腿的更多吃法。
美味與金貴的源頭：牧場和橡子
在中國市場帶動下，西班牙卡斯蒂利亞—拉曼恰、阿拉貢、卡斯蒂利亞—萊昂等地近年來新增了80多個超大型養豬場。西班牙塞哥維亞一家火腿生產商的商業顧問何塞·劉易斯表示：「中歐班列的開通完善創造了有利的物流條件，我們還將增開一家工廠以滿足今後中國市場的消費需求。」
根據《衛報》報導，西班牙的豬只數目自2013年以來增加約900萬隻。豬只增產所帶來的難題是，西班牙橡樹林牧場的價格也在不斷上漲。騙子也大行其道，有人買了橡樹林後才發現，這些橡樹根本不產橡子。
就像葡萄酒的好壞取決於優質葡萄，伊比利亞火腿的好壞取決於橡子——那是美味的源頭。西班牙國立原產地命名保護中心（INDO）對於伊比利亞豬的橡果食用量有嚴格的規定：每頭豬每天需要吃六七千克橡果，每公頃牧場上放養的伊比利亞豬不得超過兩隻。
在安達盧西亞大區——著名的伊比利亞黑豬的放養地，西班牙人在林間放牧豬、牛、羊等動物，且適當控制其族群數量，灌木的數量與草生地也保持一定比例。其中主要的櫟屬植物包括冬青櫟、西班牙栓皮櫟和其他櫟屬等，其果實美味且富有營養，是黑豬進食橡果的主要來源。森林系統同時含有豐富的草類植被，它們與橡果一起構成了豬群的飲食基礎，為後續製作風味十足的西班牙火腿提供了保障。
伊比利亞黑豬
幾百年來，人和自然交互發展，形成了德埃薩生態系統（Dehesa）。這是世界養豬產業中的一個罕見例子，豬對保持生態系統建設做出了決定性貢獻。伊比利亞的德埃薩牧場是一個真正的二氧化碳吸收池，除了減緩溫室效應，還能幫助保存和維護許多動植物物種，保證了豐富的生物多樣性。德埃薩牧場也因此被歐洲聯盟列為「野生動植物系統自然保護棲息地」。
近年來，隨著豬只數量攀升，畜牧業成為當地第四大溫室氣體排放源，僅次於運輸、發電和工業。同時，養豬業用水量亦驚人。數據指出，在這個經常出現乾旱的國家，每頭豬每天消耗15公升水，整體行業用水比薩拉戈薩、塞維亞、阿利坎特三個城市的總用水量還要多。環保人士指出，動物排洩物產生的硝酸鹽也開始汙染地下水源。
除此之外，隨著人口的增多和農業面積的擴展，現存的德埃薩牧場也面臨著橡木老化和無法及時更新的問題，越來越多的橡樹還在遭受根腐菌的侵害。當地一所牧場的負責人說，在他們的飼養範圍內，現在每年要花費平均每公頃1000歐元的代價去維護橡樹。地租也跟著水漲船高，有時企業的利潤增幅甚至趕不上牧場租金上漲的速度。
高級伊比利亞火腿價格不菲，但依然供不應求。
另一個高級火腿品牌小何塞（Joselito）是業內首家獲得森林管理委員會（FSC）認證的企業，他們的承諾是每年播種7萬至8萬棵橡樹，最終目標是補植240萬棵橡樹。對於第六代傳人何塞·戈麥斯（José Gómez Sanchez）而言，他不僅要照顧豬，還要照顧樹。小何塞所出品的頂級橡果火腿，是一代代祖先栽下的橡樹留下來的財富，而如今何塞·戈麥斯種下的一棵棵橡樹苗，要等到長大、開花、結果，餵養更多的伊比利亞黑蹄豬，受益者則是他的孫輩、孫孫輩了。
所以，下次你在品嘗伊比利亞火腿時，除了品味三年風乾、橡果氣息和健康營養，還盡可以想像一下那片西班牙人經營了幾百年的廣袤的地中海生態牧場與森林。
✎作者 | 阿餅
本文首發於《新周刊》539期
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