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中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒麴。根據使用的酒麴不同，大致分為大麯酒和小麯酒。
什麼是酒麴?
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食「發黴」之後演變而成。酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、胺基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。
什麼是大麯酒?什麼是小麯酒?
酒麴分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲，以及現代才發展起來的麩曲。
小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，大曲用於蒸餾酒的釀造。從字面意義上來理解，大麯酒就是用大曲釀造的酒，小麯酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。
這就需要對曲料進行說明。
大曲和小曲有什麼不同?
從原材料來說，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的製作中經常可以見到，是製作酒麴的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。
從實際形態來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。
大麯酒曲
小麯酒曲
根據製作工藝的不同，大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。另外，按照大曲釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。小曲則沒有那麼多細緻的劃分。
理解了曲料的不同之後，再來看大麯酒和小麯酒。
大麯酒和小麯酒的區別?哪種好?
兩者在製作工藝上有很大的差別。大麯酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多採用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則採用續渣法生產。小麯酒採用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多採用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地採用半固態發酵。
釀酒
從口感上來說，大麯酒喝起來曲香馥鬱、口味醇厚。比如市面上常見的醬香型白酒茅臺採用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽，採用的是中溫大曲。小麯酒也有自己的特色，喝起來酒味醇淨、香氣優雅，比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。
大麯酒按照生產工藝分為濃香型大麯酒、清香型大麯酒、醬香型大麯酒三種。小麯酒主要以大米為原料，製成的酒含有濃厚的米香。
為何又分為特曲、頭曲、二曲?
在超市的酒水區，我們經常看到以各種「曲」來命名的白酒品牌。那麼，這些「曲」到底是什麼意思?哪些特麯酒性價比高呢?
實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麯酒。頭曲、二曲、三曲等稱謂是根據接酒時間的不同而產生的區別叫法，也就是發酵、貯存時間長短的命名。所以，酒蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。這種名也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
還有一種說法是指，品質最好的酒麴可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。據說，改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次越來越低。不過，眼下市面上的特麯酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。
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作為一名資深酒友，我一直都在喝一款53度的懷莊·傳統陳釀酒，毫不誇張地說這個酒毫不遜色於一千多元的名牌醬香酒，口感好，不上頭，讓我一喝就徹底忘不掉它了，我平時標準四兩斷片，但是喝這個酒八兩也不會醉，就是因為它用的是最頂級的坤沙工藝釀出的純糧陳年老酒。
這個酒是中國十大釀酒師之一的陳啟龍大師親自釀製的，也是懷莊酒業的總經理，用的原料和釀製工藝也都是和茅臺酒廠一樣的，都是本地特有的小紅糯高粱和赤水河水，難怪我喝的時候覺得和茅臺味道一樣呢，原來如此！聽說五斤糧食才能釀出來一斤酒呢，真正做到了入口不辣喉、喝多不上頭！
說到最重要的酒質上面，可以說是達到了茅臺飛天的品質，但是價格才100多元，確實讓人很難費解，為什麼這麼好的酒賣的那麼便宜！可以說是我喝過的所有懷莊酒中性價比最高的一款酒了，要知道懷莊酒業可是茅臺鎮排名第三的酒企，83年建廠到現在也有37年了，難得啊！
最後再讓大家看看這款酒的酒線和酒花，我每次打開酒瓶的時候都會有濃厚的醬香味撲鼻而來，酒線可以拉得很細，酒花也非常飽滿細密，然後自己悠閒的端起一小杯細細的品，這個感覺真的非常美妙，真是何以解憂，唯有傳統陳釀啊！
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