大曲小曲,老名酒的選擇

2021-02-16 國密董酒

關於酒麴的起源，周朝著作《書經·說命篇》提到「若作酒醴，爾惟麴糵」；

北魏時期賈思勰所著《齊民要術》作為當時的「農業百科全書」，載有神曲、白醪曲等制曲法；

又如初刊於崇禎年間《天工開物》所述「凡釀酒必資曲櫱成信，無曲即佳米珍黍，空造不成」；

以曲釀酒，為我國先民一項偉大的發明實踐。

曲的名稱分類

現代大致將酒麴分為五大類：

麩曲 以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大曲或小曲。

生產用曲分類

根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，純糧固態酒一般可分大麯酒、麩麯酒、小麯酒。

大曲，一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，發酵期較長，菌曲很長，微生物含量豐富。所產的大麯酒具有濃鬱的曲香和醇厚的口感，但成本較高，出酒率偏低。

麩曲，以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。發酵時間短，出酒率高，節約糧食，酒的香味不及大麯酒，不過也有獨特優勢，有利於釀造各種香型和風格。

小曲，主要用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，並接種隔年陳曲經自然發酵製成。小麯酒的用曲量少，酒質純淨，具有獨特的淡雅風格，口味醇甜。南方氣候溫暖，適宜採用小麯酒法生產。

名優酒對制曲的選擇

全國名白酒，和地方名酒，大多數採用大曲作為糖化發酵劑。1963年評出的老八大名酒，除董酒是大曲、小曲同時採用之外，其他名酒企皆採用大曲作為糖化發酵劑。

清香型的代表汾酒，以大麥和豌豆為原料，低溫制曲；醬香型的代表茅臺，以小麥為原料，高溫制曲；濃香型的代表五糧液、瀘州老窖，以小麥為原料，中溫偏高溫制曲。

在老八大名酒的家族中，董香型的代表，董酒，則是唯一使用中草藥參與釀造的酒種。採用中溫制曲，大曲以小麥為原料，添加40餘味中草藥，入大窖制香醅，發酵期長達18個月以上，小曲以大米為原料，添加90餘味中草藥，入小窖製酒醅。獨特的串香工藝造就了董香風格，集大麯酒濃鬱的芳香和小麯酒綿柔醇和綿甜為一體。

上篇提到新曲須貯存三月以上，《北山酒經》載有，「曲須極幹，若潤溼，則酒惡矣。新曲未經百日、心未乾者，須擘破炕焙」，可見古人雖沒研究出醛酮酸酯、美拉德反應，卻總結出了新曲貯存期的實踐經驗。

「曲細則味甜美，曲粗則硬辣，若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定」，「四時曲粗細不同」「大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲；暖時曲欲得疾發，宜用細末」，制曲工藝以季節更替做細微調整，其細節之考究，古已有之。今人勉力繼承，亦復如是。

《齊民要術》關於「河東神曲」的描述：桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若無茱萸，野蓼亦可用...合煮取汁，令如酒色，漉去滓，待冷，以和曲，勿令太澤...《北山酒經》關於「瑤泉曲」的描述：白朮（一兩）防風（半兩）白附子（半兩）...茯苓（一兩）川芎（一兩）...用桑葉裹，盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起...二七日去桑葉，兩月可收...

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