大曲、小曲、老窖、洞藏、小燒……到底有什麼區別?

白酒這一名詞是新中國成立後才漸漸叫起來的，以前多稱為燒酒或高粱酒。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，所以白酒種類的劃分方法也很多。

大麯酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

老窖是指經過多年的窖泥培養，窖壁微生物群已經形成，這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良，稱為老窖酒。

與常規貯存方式相比，在相同的時間內，洞藏能使酒質發生更大飛躍，洞內常年恆溫，溼度適宜，空氣中微生物種類豐富等特點，使洞藏對於原酒的保存和後天的老熟、生香具有獨特作用。當然，並不是說隨便一個洞就可以將酒升華的，裡邊有很多講究的。

小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小麯酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小麯酒法生產。

狹義指農村家庭酒作坊的燒酒。一般幾個酒窖，一套蒸餾設備，幾個人，季節性生產，以消化糧食為主，酒糟餵豬，燒酒為副產品，質量一般般，價格較低，銷售範圍十裡八村。

廣義包含規模較大的酒廠，但仍然以消化糧食為主，酒糟餵豬，燒酒為副產品，質量一般般，價格較低。散酒銷售為主，或為大酒廠提供原酒。