1990年出版的《中國名菜譜•山東風味》，收錄269款經典魯菜，其中屬於膠東風味的佔到半數以上，居前排名的就有蔥燒海參。
膠東加工各類海參菜餚，是以煙臺沿海的特產刺參為原料烹製的。這種刺參在明清時期就入列我國山珍海味，成為宮廷御膳貢品，其滋補食養價值得到世人的充分肯定。清初吳偉業寫有著名的《海參》詩："預使煨湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。"這首詩給予煙臺刺參高度評價。據民國《山東政俗視察記》、《牟平縣誌》等書載述，煙臺沿海刺參尤以養馬島、大小欽島及砣磯島等地最佳。作為"筵食上品"，養馬島後海所產刺參，竟出現了"惜不足以應求"的程度。
蔥燒海參
經過廚師們的創新與改良，蔥燒海參已經成為魯菜必不可少的首選菜餚。
煙臺刺參用於治饌，形成了一批頗受食客稱道的美食佳餚，如蔥燒海參、燉盅海參、鐵鍋海參、金湯海參、香烹海參、紅燒海參、胡辣海參、肉末海參、蟹黃海參、鞭花海參、雞抓海參、蝦籽海參、繡球海參、扒瓤海參、蝴蝶海參等。其中若干名品還隨著膠東籍廚師的傳播進入異地他鄉。彙編清代掌故遺聞的《清稗類鈔》在論述京城酒樓名菜時，就提到「福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參」，這是光緒年間的事。一款海參菜餚竟有三家酒店同時推出，可見這道菜具有多大的誘惑力。事實上，從清末到建國之前，域外很多魯菜名店都把蔥燒海參作為頭牌菜品，像北京的豐澤園、同和居，天津的登瀛樓、華樓，大連的群英樓、泰華樓，上海的豐澤樓、大雅樓等等。建國後，蔥燒海參的品牌地位更加突出。作為首屆魯菜大獎賽的十大名菜，在香港十周年回歸慶典宴會上，全國八大菜系各出一款代表菜，魯菜推選的就是蔥燒海參。
說起來，蔥燒海參的風味確實獨特：烏黑的刺參配著白中透黃的蔥段，色澤紅褐光亮，芡汁濃鬱醇厚。聞之蔥香四溢，經久不散。食之海參滑潤，質地柔軟。作為山東廣為流傳的風味名菜的確名實相符。
此菜的傳統作法是，水發刺參切成抹刀片形，用開水汆後放入加有高湯、蔥段、薑片、紹酒、花椒水的沸湯內煨約15分鐘，使其充分入味。蔥白劈成兩半，切成4釐米長的段，放六成熱的豬大油中煸炸至金黃色時撈出，蔥油倒入碗內備用。炒鍋內留少許底油，加入炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、醬油、白糖、紹酒，見開後燒煨六、七分鐘，用水澱粉勾芡，再以中火煨透收汁，淋上碗內蔥油，放入味精翻勻則可。菜一登案，香飄滿室。
蔥燒海參的特色除體現刺參的食養價值外，所用輔料之大蔥的功勞同樣重要。因為海參本身沒有味道，除正式烹調前用高湯提鮮增味外，佐以匹配的大蔥燒制才能達到既定的菜餚口感。魯地之章丘大蔥、萊蕪雞腿蔥、掖縣（今萊州）憨蔥古今馳名，歷史悠久，其中掖縣憨蔥明朝萬曆《萊州府志》已有記載。這款蔥燒海參起初選用的是雞腿蔥，其優點是使用不零碎，比較完整，不足是辣味較重，粗細不均。後經廚師的比較試驗，認為萊州所產的葉三憨蔥搭配更合適，不僅蔥白肥大脆嫩，辣味淡，還有清甜之味，尤適合作為蔥燒海參的配料，故而沿用至今。
為體現蔥燒海參的食材價值和造型特色，在上世紀八十年代，廚師對這道經典菜餚進行了諸多方面的創新改良。主料採用整隻海參，在腹內肉麵鍥入花刀，使其在燒制過程中能夠充分入味；輔料選用食指粗細的葉三憨蔥，整棵橫斷切開，熱油煸炸之後，整齊美觀，避免了傳統用蔥的散亂狀態；烹製好的菜餚裝盤時，每個海參腹內放一節蔥段，並用專門的參碟盛放，達到質色味型器的完美統一。
目前，這款經典魯菜作為各大酒店的主導品牌，是各類主題宴席必不可少的首選佳餚，在滿足本地食客口福的同時，更向域外賓客展示了魯菜之都的風採。
時值煙臺市第十七屆人民代表大會第三次會議開幕之際，煙臺市人大代表、煙臺市餐飲與住宿行業協會會長、百納餐飲董事長王洪海就創辦「煙臺海參美食節」提出建議。
王會長表示，全世界公認營養價值最高的海產品是海參，其中尤以煙臺海參(刺參)為優。「煙臺海參」的多肽、胺基酸含量高。作為"海產八珍"之首，"煙臺海參"以其不含膽固醇，可以提高人體免疫力而深受食客喜愛。煙臺作為全國的海參銷售集散地，所加工銷售的海參佔到全國海參銷售的約70%市場份額。目前由於宣傳力度不夠，廣大消費者對煙臺海參了解太少，因此，建議加大對煙臺海參的宣傳推廣力度。應該通過政府政策支持、媒體宣傳、展會推介、美食大賽等宣傳推廣煙臺海參，從規模養殖、生長環境、營養特色、烹飪方法加以宣傳，以提升煙臺海參在全國的影響力。尤其是魯菜代表的蔥燒海參，蔥香味醇，營養豐富，是一道充滿膠東地域特色的滋補佳品，同時還應注重發揮海參協會及餐飲行業協會的作用。
煙臺海參根據烹調方法不同，做出來的菜餚也是各不相同：高湯海參
幹燒海參
清湯松茸煲海參
酸辣活海參
蔥燒手撕海參配石板米
牛尾湯海參