以前在農村，很多鄉鎮或小村莊裡面都有釀酒的小作坊，釀酒人在釀酒的時候使用的酒麴也多數是鄉村裡購買的農家酒麴，在鄉下各個地方曾經都有一些專門製作酒麴出售的農家人，他們製作的酒麴一般使用山草藥混入谷粉、米粉中發酵製成。
在農村的酒坊除了購買農家酒麴釀酒之外，還會有一些釀酒師傅，自己本身也會製作酒麴，釀酒的時候會按需求量提前做好酒麴子。這一類型的釀酒師傅，他們做的酒麴和釀酒工藝一般都是祖輩傳承下來的，用的也是最傳統的工藝製作方法，不過，現在很多遭到淘汰了，許多製作酒麴的方法也就失傳了。
但是，也還是會有一部分不忘初心的釀酒人，仍舊堅守著自家人的傳承，依然利用大自然的原料製作最純香的酒麴子——傳統農家酒麴。
農家酒麴，即是加入了原生態山草藥製作的酒麴，這種酒麴又叫「藥曲」，它本身帶著濃鬱的草香味，用它釀製出來的酒往往也更加清香醇厚。
那麼，這些常見的植物為什麼能製作酒麴？它的原理又是什麼呢？
關於這個問題，我用製作酒麴最常用的草藥「辣蓼草」來解答：
辣蓼草，相信農村很多朋友都認識，但知道並懂得運用它製作酒麴的人卻不多。
作為田間地頭最常見的一種植物，辣蓼草對於大部分農民來說，是一種非常有害的雜草，它與農作物生長在一起的話，通常能搶佔大部分泥土的營養，並且往往都生長得比農作物還高，所以種植莊稼的農民對它深惡痛絕。
但實際上，辣蓼草是一味常見中草藥，能祛風化溼、止痛散瘀、殺蟲止癢、解毒消腫。它之所以能製作酒麴，因為它具有以下幾個利於制曲的因素：
一、辣蓼草中含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能有效促進有益微生物的生長繁殖，使辣蓼草製作出來的酒麴糖化率、液化率及發酵率等都有顯示的提高。
二、辣蓼草中含有豐富的黃酮類活性物質，能抑制米粉或谷粉中脂肪等物質的氧化，從而保持酒麴的營養成分不受破壞。
三、辣蓼草能疏鬆米粉谷粉中的顆粒結構，提高酒麴的透氣性，以利於酒麴曲心中微生物的培養，使得微生物不僅能在酒麴表面生長，還能在其內部更好的繁殖。
四、辣蓼草除了擁有利於繁殖微生物的因素之外，它含有的萜類物質還能有效抑制病原性微生物等雜菌的產生，從而有效的保證了酒麴中有益微生物的生長繁殖。因為雜菌的存在不但影響酒麴品質的高低，更會對釀出來酒質也造成不利的影響。
五、辣蓼草中含有殺蟲的主要成分：蓼二醛等倍半萜烯類化合物，能對酒麴起到殺蟲抑菌的作用，有利於酒麴後期的保存和保質。
相信大家都知道，酒麴品質的高低能直接影響釀酒的質量，所以，酒麴的發酵和製作其實每一步驟都至關重要。值得一說的是，在農村，一些品質高的酒麴製作人，通常都能聞名鄉裡。
那如何才能製作出高品質的酒麴呢？
在製作酒麴的時候以下幾點至關重要：