螺螄粉、臭豆腐……為啥那麼多人喜歡吃臭味食物?丨 圖圖是道

2020-12-23 中國日報

臭豆腐臭豆腐的臭味也來源於滷水中經過發酵(fermentation)產生的吲哚分子這貨有個別名糞臭素(skatole)普遍存在於哺乳動物(mamalians)糞便中是臭味的重要來源如果糞臭素濃度低一些反而會給人帶來愉悅的感覺有淡淡的清香茉莉花(jasmine)的香味即來源於此好在糞臭素只能跟鼻腔中嗅覺感受器(olfactory receptor)結合

吃臭豆腐時人的味蕾(taste bud)識別的還是豆腐中的蛋白(protein)和各種調料中的香味物質所以臭豆腐聞起來再臭吃起來都是香的像臭豆腐這樣身懷獨門臭技的食物還有很多它們的獨特臭味來源於蛋白質發酵後產生的不同胺基酸(amino acid)臭鱖魚(Stinky mandarinfish)安徽名菜取一斤半鮮魚一條洗淨渾身塗精鹽放入木桶室內通風醃製4-8天即可下鍋魚肉蛋分為丙酸和異丙(isopropamide)是自然發酵發出似臭非臭的味道但近三倍很有嚼頭螺螄粉(Snail powder rice noodles)

科學顧問 / 解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

監製 / 柯榮誼 統籌 / 張若瓊 總策劃 / 王曉瑩

主筆 / 張周項 策劃 / 楊冉 梁晨 漫畫 / 阿包

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  • 螺螄粉為什麼那麼臭,而且螺螄粉裡沒有螺螄?
    夏天喜歡吃螺螄粉，炎熱的夏天讓人食慾大減。而且螺螄粉卻可以讓我聞到口水直流，吃的時候更是食慾十足。冬天喜歡吃螺螄粉，寒風吹得人瑟瑟發抖，令人心寒。此時，吃上一碗熱騰騰的螺螄粉，會覺得特別暖和。本品為螺螄粉，由螺螄加大骨料等14種調味品，熬8~10小時，螺螄全部化成湯。
  • 很多人對螺螄粉的誤解,你中招了嗎?
    現在，被人們所廣泛認識的莫過於——螺螄粉。螺螄粉原產於廣西壯族自治區，是柳州市的特色小吃之一。小編剛開始極度拒絕螺螄粉的，在沒吃以前，聽到那酸爽的味道，仿佛是臭豆腐，臭襪子，各種臭味交雜在一起的味道，實在是上頭，深吸一口氣感覺三叉神經都在顫抖！但這道「美食」，以此表裡不一的聽覺味覺，被很多人所認可。
  • 當我們嗦螺螄粉時,我們在嗦什麼
    美國聖何塞的一家螺螄粉店的菜單（圖片來源：rikakkuma.wordpress.com）但是，腐臭的味道，對於進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。在自然界中，腐臭大多是來自於微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。
  • 吃膩了油炸臭豆腐的你,需要這道蒸臭豆腐帶你走入更高境界
    許多臭味食物都是「聞著臭，吃著香」，這種臭味其實來自發酵，而在發酵過程中，食物中的蛋白質會產生有鮮味的胺基酸，所以使得食物更加鮮美了。臭豆腐大家都不陌生，聞著臭吃著香，愛的愛死，恨的恨死，沒有中間地帶。最底層放了一塊肉糜，臭豆腐吸收了肉香，醬椒的鮮辣浸潤在嫩滑的豆腐裡，濃鬱的醬香和豆香糾纏在一起，在口腔內爆炸，味蕾被撞擊得興奮起來，不知不覺又多吃了半碗飯。
  • 吃了不少螺螄粉,卻不識它姓名?官方英譯名了解一下吧!
    為螺螄粉起英文名了……還有人說廠家起名是Marvelous Fen（了不起的粉）仔細一看才知道是Ma La Luo Si Fen，明明就是偷懶直接寫的拼音Lots of Fun聽起來還挺像那麼回事兒>誰能想到是與臭豆腐和榴槤並駕齊驅的螺螄粉呢！
  • 聞著臭吃著香,冬天的第一碗螺螄粉你囤了嗎?
    螺螄粉、榴槤、臭豆腐這些奇臭的產品卻是部分人的摯愛，難道他們真的有什麼怪異的品味？其實，令人著迷並不是鼻尖嗅到的臭味，而是入口舌頭嘗到鮮香味，人類愛的還是香！「生化核彈」螺螄粉：「說到臭，我才不背鍋，那都是來自於發酵的酸筍，我要是臭，那桂林米粉也躲不過！」聞起來臭如shi，但只要鼓起勇氣吃上一口，便欲罷不能，網紅美食的頂流不是螺螄粉，還能是誰？
  • 為什麼螺螄粉沒有螺螄?為什麼這麼臭,還有這麼多人為它上癮?
    中國的食物是很有特點的，我們不僅憑它的味道可就來判斷它是否好吃的，因為中國有很多聞著臭臭的食物，其實吃起來很香，就比如說臭豆腐，味道可謂說是一言難盡，但是吃著是真的美味，深受大家的喜愛。最近又有一款臭臭的食物火了，就是螺螄粉！這種聞起來臭臭的粉，吃起來真的是太美味了，現在很流行的就是「嗦粉」了，沒事嗦一碗粉，愜意舒服，刺激美味。為什麼螺螄粉這麼臭，還有那麼多人喜歡吃它？為它上癮？當然是因為味道太香了！
  • 真香定律,萌娃第一次吃螺螄粉,聞著差點臭暈,嘗完後直呼真香
    真香定律，萌娃第一次吃螺螄粉，聞著差點臭暈，嘗完後直呼真香中華美食一直都是非常的博大精深，其中就有非常多的美食其貌不揚卻非常的美味，比如說皮蛋，看上去黑乎乎的但非常的好吃，同時還有一些美食更是聞著臭吃起來卻很香。
  • 為什麼有些食物「聞著臭、吃著香」
    生活中，有些食物，如榴槤、臭豆腐、螺螄粉常常被人們描述為「聞著臭、吃著香」，聽起來很不合邏輯，但其實這是有一定的科學原理的。這到底是怎麼回事呢？食物「聞著臭、吃著香」的現象與人們的嗅覺有關。人們吃東西時，鼻後嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對於食物的感官體驗。具體到榴槤、臭豆腐和螺螄粉而言，這個原理同樣適用。但是這些食物的氣味究竟是怎麼來的呢？榴槤榴槤「臭味」的根源在於揮發出來的硫化合物，比如二烯丙基三硫醚等。
  • 這4種食物,明明味道很難聞,卻讓很多人都難以戒掉!你吃過沒?
    這4種食物，明明味道很難聞，卻讓很多人都難以戒掉！你吃過沒？說起吃，全世界都會把目光投到中國來。對於吃，每個中國人從不認輸！從早吃到晚，從東吃到西，酸甜苦辣樣樣嘗遍。然而我國有這樣一類食物，明明味道很難聞，卻讓很多人都難以戒掉。
  • 那麼臭的螺螄粉,為什麼還那麼多人吃?網友:那是一種病態
    那麼臭的螺螄粉，為什麼還那麼多人吃？臭臭的螺螄粉，為何那麼多人吃呢？也許不少人會不理解，那麼臭的螺螄粉，為什麼還那麼多人吃？吃過螺螄粉的人都會喜歡吃，對於那些有質疑的人肯定難以理解，網友們也表示：「吃貨的世界你懂個錘子，那是一種病態！」
  • 關於正宗的螺螄粉到底臭不臭這回事,你猜柳州人怎麼說?
    推薦語：我想說，臭的真的是螺螄粉嗎？是不是因為裡頭的配料呢？這種就好比榴槤，喜歡的人趨之若鶩。關於正宗的螺螄粉到底臭不臭這回事，你猜柳州人怎麼說？說到螺螄粉，大家的印象都是停留在臭上面，它就和臭豆腐一樣，雖然聞起來比較難聞，但是味道卻相當美味，不過老闆解釋說不臭，其實也是有依據的，因為即便是在螺螄粉的起源地柳州，關於螺螄粉臭不臭的這個問題，其實當地人也是有著較大的分歧。
  • 螺螄粉到底是什麼樣的?第一次吃螺螄粉,原來是這樣的味道
    第一次吃螺螄粉，打開外賣盒子，一股濃烈的「怪味」鋪面而來，這可能就是網上說的「臭味」。這個味道，很像之前媽媽做的酸菜，放時間久了的那種味道。這種味道不是「臭」，是一種比較特殊的氣味，而且久久不能散去。之後吃螺螄粉的時候，看到沒有「腐竹」，這才明白原來這包東西是螺螄粉專用的「炸腐竹」和「炸花生米」。第一次吃螺螄粉，才知道這腐竹需要炸的，而不是直接放進去煮的。
  • 食物中的五大「臭」,榴槤只排倒數第一,都吃過的是「勇士」
    榴槤 榴槤在榜上相信大家一點都不稀奇，因為它本來就是一個備受爭議的水果，有的人光是味道它的味道就想吐，甚至在超市買水果的時候都要躲著榴槤走，不過還是有很多人喜愛榴槤，因為它軟糯的口感，略帶焦糖味的甜美味道，和它濃鬱的「香味」。我就很喜歡吃榴槤，每次在超市挑選榴槤，拿回家剝開它的殼，吃起來會有一種幸福的感覺。
  • 哪裡人吃得「最臭」?它一出現,臭豆腐、螺螄粉都認輸
    最後提醒大家：雖然臭味食物很美味，但是不要輕易嘗試沒聽過的臭味食物，也不要在不正規廠家或是餐廳，食用臭味食物。比如變臭中常用的發酵工藝，如果發酵過程中，嚴格控制蛋白分解程度及曲種，產生的臭味物質不會有毒性；但如果原料分解過度或者受到雜菌汙染，也會產生甲胺、腐胺、屍胺、組胺等毒性物質[4]。所以千萬不要因為獵奇，去嘗試沒吃過的臭味食物！
  • 煮螺螄粉,大多數人第1步就錯了,難怪煮出湯黏稠還難吃!
    用食物撫慰孤獨的靈魂，把生活過得有滋有味。哈嘍，大家好，我是顏小廚，今天小廚又來給大家更新美食菜譜啦！煮螺螄粉，大多數人第1步就錯了，難怪煮出湯黏稠還難吃！就像人每天都要起床吃飯一般，螺螄粉於市井之中，隨處可見，隨手可得。深受當地老百姓喜愛。說到螺螄粉，我們的第一印象是什麼呢?沒錯，是臭！螺螄粉可謂是臭名遠揚。而讓螺螄粉背負臭名的，是它裡面一種叫做「酸筍」的配料。但和臭豆腐一樣，螺螄粉聞起來臭吃起來香，臭味並不能減少一絲我對螺螄粉的喜愛。
  • 榴槤、螺螄粉、臭豆腐誰更臭?不用問,吃到嘴裡,真香!
    章太炎就最愛這股黴臭味，畫家錢化佛用臭冬瓜就換走了他的書法作品；蔣介石是浙江奉化人，也喜歡吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭滷的高手，老家每年都會派人送臭冬瓜到南京給他；船王包玉剛是寧波人，每次回鄉省親，都要尋覓這股臭味。對於老寧紹人而言，三伏天，那一碗臭菜必須是主角，開胃，下飯，就著白米飯，一口下去，那才是生活的味道。食臭上癮，莫過於此。
  • 吃過杭州這家新開的螺螄粉店,才發現我們對柳州螺螄粉誤解太深!
    若你和我一樣，以往吃的大多是速食袋裝螺螄粉，請你一定一定，要來這家螺螄粉專門店，吃一碗現燒柳州螺螄粉——好吃，而且真的不那麼臭。　　—覃覃記螺螄粉—　　為了照顧那些有「螺螄粉裡應該有螺螄」執念的人，覃覃將熬湯用的螺螄盛出一大碗，放在自助調料區，因此，這裡有螺螄可以無限續加。
  • 奇臭無比的幾大食物,可有你家鄉的?答應我最後一種別吃怕你上癮
    長沙臭豆腐說到臭豆腐還是長沙的好吃，不知道有多少人是從「長沙臭豆腐，好吃又不臭」的口號中開始吃第一口臭豆腐，說實話好吃的臭豆腐會吃上癮，是一些仿版的臭豆腐所不一樣的，在小吃界有著一定的地位。對於喜歡的人來說是人家美味，不喜歡的人那就是倒貼錢也不會嘗試的，有網友說過購買一次再也不會購買第二次，會讓人開始懷疑人生。
  • 「以臭為香」的美食,挑逗著我們的味蕾,吃了它給你一句奧力給
    哈嘍小夥伴們大家好，我是喵星萌看世界，一個喜歡待在廚房裡研究美食的姑娘。臭味都是人們所牴觸的，但是現在人們的口感很獨特，鹹、香感覺不過癮，獨愛「臭」的人越來越多。而這些食物也是不走尋常路「以臭為香」挑逗著我們的味蕾，真是美味到讓不少人讚不絕口，吃了它一定給你一句奧力給。下面，我們就一起來看一下吧！螺螄粉「螺螄（sī）粉」這三個字，光是看到，就足夠聯想到一股獨特的、濃濃的味道。