奔向那碗桂林米粉

2021-02-16 三聯生活周刊
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點擊以上封面圖,可一鍵下單購買 ↑↑↑上世紀80年代,桂林有句老話:幸福生活哪裡有,三兩米粉二兩酒。一碗桂林米粉的滋味裡,有生活,有記憶,還有鄉愁的味道。去桂林寫米粉,很大一部分原因是因為味蕾的記憶。2014年,我剛畢業不久,去桂林出了一趟差。如今已經想不起住在哪個酒店了,只記得附近有一家米粉店:店鋪面不大,大概四五個平方米,靠牆擺著一溜長桌、幾張凳子,來吃粉的人一個挨著一個。人太多,很多人就端著米粉站在店門口吃,有的還會晃悠到馬路對面,與街坊聊聊天。我記得自己吃的是一碗幹拌粉,說是碗,其實只是一個不鏽鋼的盤子。在我的印象中,食客對米粉是有很大的操作權的——當掌廚師傅將加了滷水和牛肉、鍋燒的粉遞過來以後,食客可以按照自己的喜好加上酸筍、酸豆角、辣椒等等。這些加料擺在店裡的公共區域,多達七八種。這些關於桂林米粉的碎片影像一直停留在我的記憶中,我其實已經想不出粉的味道,但記憶暗示我,那碗粉的味道是非常美妙的,以至於我總是心心念念想著再回桂林吃一次粉。

一碗米粉陪伴著桂林人的成長

比起我這種作為過路者突然萌生的興趣,白先勇對桂林米粉的牽掛是更深的。白先勇是桂林人,離開桂林時,白先勇只有6歲,他卻清清楚楚地記得鸚鵡山、鬥雞山、雉山、駱駝山、馬鞍山、風洞山……更記得花橋橋頭的許多米粉店,米粉又細滑又柔韌,「從此一輩子沒忘過」。他說小孩子的眼睛就像照相機一樣,能把看到的東西拍下來,這些圖像都在心裡存了檔。上世紀90年代,這些童年的記憶和鄉愁被白先勇寫進了短篇小說《花橋榮記》裡。這裡需要指出一下:小說裡的花橋榮記是一家米粉店。胃裡的鄉愁依舊難以抵擋。每次回到桂林,白先勇三餐都要吃米粉,一餐能吃得下五兩。這個五兩可不是我們理解的計量方式裡的「五兩」。在桂林,一斤大米,在經歷加水浸泡、磨漿、濾幹、和團、壓榨、煮等多個工序後,能夠生產出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中說的「五兩粉」其實是1.3斤米粉,這還沒有算上與米粉相配的牛肉、鍋燒等。儘管如此,白先勇卻說再多也吃不飽,因為肚子裡的鄉愁太多。一碗米粉也是廣西文史學者林志捷日思夜想的。他出生於1963年,離開家鄉已有20年,後來定居在北京,他在電腦上打開桂林市的地圖,給我講桂林的米粉好,其中一個重要原因還是因為灕江的水質好。灕江發源於興安縣境內的貓兒山,從源頭向南,江水進入靈川縣境後,200來公裡水流經過的都是喀斯特峰林地貌,水質偏鹼性。而興安縣北部屬湘江、長江水系,沿岸多為黏土嶺,水質比灕江酸性強。桂林人相信,桂林的米粉好吃,完全得力於這一段喀斯特峰林地貌的水質,離開桂林百八十裡,就是從桂林請的師傅,也做不出像桂林的米粉了。林志捷家裡有各種各樣的米粉,都是在桂林的親戚朋友們給寄來的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來源聽起來有些不太正宗,是一個桂林的老友在廣州做的米粉,滷水和料包都是配好的,算是方便食品,「他也是思念家裡米粉的味道,所以就自己琢磨著做,口味上算是80%接近桂林的味道了」。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨,其中一個是,他自己買了江西的幹米粉,在水裡泡上一晚上,第二天用熱水冒一下,能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過,接近的言外之意是,「還是差了些」。他總是想起在家鄉吃粉的各種事情。上世紀70年代末到80年代。地點在桂林西城路口的夜市。林志捷說,每天傍晚夜色將要襲來之前,無論酷暑嚴寒,夜市東邊的第一個攤位都會有上百人排隊。這是一家賣滷菜粉的小攤。林志捷現在都記得老闆的模樣:50多歲,五短身材,塌眼皮厚嘴唇,酒糟鼻總是油膩膩的,像一個浸透了辣椒水的大號老蒜頭。也因此,這家小攤被叫作「紅鼻子米粉鋪」。比長相更讓人印象猶深的是師傅手裡的一把大板刀,刀背厚實如書脊,卻能將滷肉片切得薄如蟬翼,肚絲細得都能釣魚。

一碗炒粉利,是廣西歷史文化研究學者林志捷在外鄉的思念排到的人衝著老闆喊一句:「一過二,米粉。」這是桂林人的默契——「過」在桂林話裡是「個」的意思,即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒輪到自己喊出來,紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放,這意味著當日的米粉已經售罄,大家只好不情不願地作鳥獸狀散。「他每日只賣10箱米粉。」林志捷每次回桂林,只要放了行李,就會跑到街邊吃上一碗粉,店總是隨機挑的。可能是一家知名的店面,也可能是街頭巷尾一家平平常常的小店。「桂林老城區就沒有不正宗的米粉,只是各家調味有差別,各人有各人的喜好。」就在前兩天,他剛剛去了一家門頭特別不起眼的小店,他說:「三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮,吃得幾爽神!」

12月底的桂林,已經是寒氣逼人,總覺得那個小風想穿透身上的每一層布浸入骨髓裡。我這個從北京來的人,已將為去山西出差準備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒有受到影響。隨便站在一個路口,從街頭走到街尾,左右四顧,會忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多,牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、滷菜粉,這幾年還興起了羊肉粉。有數字統計,整個桂林大概有4000家米粉店。

最有桂林味道的還是一碗滷菜粉。滷菜粉把燙熱的米粉濾幹,有點幹撈的意思。再配以鍋燒(炸酥的五花肉)、滷牛肉等,加滷水、酥黃豆,再根據個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等,攪拌入味。看這個做法,就知道出品速度很快。老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我,他們一直在將滷菜粉作為最快的速食產品在推廣。「一碗滷菜粉能快到什麼程度?你將汽車停在路口,然後跑到店裡,衝著師傅叫一聲『二兩滷菜粉』,從下車到你拎著粉回來,也就三分鐘的時間,如果看見警察貼罰單,還能喊上一句『這就走』。」

滷菜粉調料豐富,食客可以根據自己的愛好自主添加 

桂林人為什麼喜歡吃滷菜粉,我問了許多人,都沒有得到答案。他們的反應往往是,這還需要理由嗎?不過,桂林吃米粉的歷史倒是說得清楚的。錢鍾書早就考證,最早的米粉出自南宋時期的江西。有關桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣(隸屬桂林)縣誌》有提到,1341年間,秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個村莊定居,設一小店,經營米粉,這個村子後來就被稱為「米粉店村」。1949年刻印本的《廣西通志》裡對這個事情進行了印證:秦氏為靈川大姓,以秦姓為主的米粉店村村民,為宋代江西移民後裔。林志捷告訴我,明清時期,桂林是江西移民的目的地之一,也是贛商商業活動的重要場所。大量漢族人口的遷入,帶來的先進生產技術中,包含米粉的生產工藝也不為過。

恭城油茶,廣西有名的小吃,茶裡放米糰和炒米 

桂林的基底是適合米粉生產的。除了灕江得天獨厚的江水外,桂林還盛產大米,水稻佔糧食產量的90%以上,素有「桂北糧倉」之稱。這兩個特點保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質。桂林的米粉有鮮米粉和幹米粉之分。鮮米粉是現做的,不宜久放,即使放在冰櫃也會變碎;幹米粉則是在鮮米粉製作的基礎上增加了脫水的工藝,吃的時候需要進行泡發。桂林在打造全國最大的幹米粉生產基地。不過,在本地人看來,產業是產業,是賣到其他地方去的,桂林人和桂林的米粉店只認鮮米粉。鮮米粉只有五六個小時的保鮮時間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開工,以保證早上各個米粉店能夠按時收到米粉。在描述中,我覺得送粉工應該是個寂寞的活兒,每天踩著夜色出發,一家一戶地將整個桂林叫醒,他熟悉所有米粉店的營業時間:崇善米粉店有很多上班族食客,6點就會開賣,四五點鐘就要將米粉送到;同來米粉店位於老街區裡,吃粉的人都是老街坊,7點以後才會相繼有食客過來。

同來米粉店開在一家巷子裡,每天要賣掉上千碗粉

傳統桂林米粉傳承人梁志強告訴我,上世紀70年代之前,米粉生產基本上還要依賴於手工,產量低。為了保證供應量和新鮮度,桂林的米粉店基本是前店後廠的模式。「當時店家會在鋪子門口掛上時辰牌,告訴大家米粉生產的時間,一旦過了兩個小時,米粉就被視為不新鮮,拿去餵豬,否則壞名聲會傳遍整個桂林。」梁志強出生於1952年,19歲進入飲食公司跟著師傅學做米粉。他說自己機遇好,桂林市幾個有名的米粉師傅都在公司裡。他勤快,人又靈光,將幾個師傅的看家本領全學了去,後來在餐飲界鼎鼎有名,因為人胖,被稱為「梁胖」。說起米粉,梁志強是有著一套又一套的學問。鮮米粉食用前需要「冒」一下,這在我理解裡是短暫的加熱過程。「你知道冒米粉的水要多少度嗎?」「冒的時間是多久?」「入口的米粉在多少度合適?」梁志強一個一個的提問讓我有些懵:吃碗米粉要講究這些嗎?

一碗滷菜粉

梁志強告訴我,冒米粉的水並不是開水,一般溫度在85℃左右。粉放進碗裡後,要先鋪滷肉,後放鍋燒,最後灑一勺滷水,這一系列要控制在45秒之內,因為只有這樣,才能保證米粉上桌後,食客入嘴時,米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的,鮮粉下水會脫漿,冒多了水就成了米漿,冒出米粉來,黏黏糊糊的,口感不爽滑,為此需要及時換水。有的師傅會堅持「一箱米粉換一鍋水」,保證米粉永遠不黏口,冒出的粉總是滑滑爽爽的。那麼,對於一個食客來講,吃米粉的最佳時機是什麼時候呢?這點老食客林志捷有發言權。他的判斷是根據米粉送到店裡的時間。「如果6點米粉送到店鋪,你過去吃,那時候米粉餘溫未散,再經師傅往滾水裡一冒,吃到嘴裡口感太綿,不夠爽滑韌性;9點鐘去又太晚,冒粉的水如果沒及時更換都要變成米湯了,黏糊糊的,更不用提口感。」他建議我7點半到8點之間去吃米粉,那時候,米粉餘溫散盡、餘香尚存,吃進嘴裡,米香足,又勁道。

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抵達桂林後,我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉,我們8點之前就到了。能找到這家店全靠一個吃貨對食物的執念。我沿著模糊記憶中的路線左轉右轉折騰了幾次,當看到「同來米粉店」幾個字後,心裡蹦出幾個字「就是它了」。

儘管之前我已經忘記了店鋪的名字,但記憶就是這麼神奇,當你站在某個曾停留過的街頭,總有一些東西會將那些若隱若現的片段觸發,並給你確認的信心。同來米粉店的門臉還是原來的樣子:四個紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上,只是門口的售賣櫥窗外面加了一個綠色的棚子。櫥窗裡,一個阿姨在收錢,一個負責煮粉,是不是原來的阿姨呢?我心裡暗暗想了一下。還是有些變化的。原來靠牆的一排長桌被幾張淡黃色的小桌所取代,為了使店鋪看起來寬闊一些,牆上還裝了鏡子,成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗,顧客可以在餐盤和紙碗之間選擇。整個給人的感覺是乾淨整潔。我們點了兩碗粉後,就圍在操作臺前看操作的大姐下粉。老闆姓矯,50多歲,原來是一個國營餐飲公司的經理。她是從後廚幹起的,也學過做米粉,一度是公司有名的大廚,最擅長做的是野味,熊掌、果子狸、蛇都做過。後來體制改革,她將原來的飯店承包了下來,專門做米粉。矯姐穿著一個紅色的羽絨服,戴著一個小皮帽,口紅是大紅色的,在桂林陰冷的天氣裡居然有一絲生動的感覺。每次有不認識的客人來吃粉,在面對十幾種配菜猶豫不決時,她都會主動給上自己的建議:如果飯量大,能吃兩碗,第一碗菜碼只放滷水和打碎的青椒,第二碗則想加什麼就加什麼。她嗓門大,加上一副「天下自己最專業」的氣場,客人們往往會將信將疑按照她的要求來。矯姐的目的很簡單——希望客人能夠吃到自家滷水的好。俗話說,「唱戲的腔,廚師的湯。」米粉的靈魂則在於滷水的滋味。矯姐說配料區的小料,都是近幾年不斷增加的。我一眼看過去得有十幾種:油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿蔔丁、酸豆角、筍乾……

滷菜粉最好的吃法是加了滷水後,只撒上一點蔥花和青辣椒,這樣才能吃出滷水的好

「這幾年米粉店越來越多,競爭很激烈,米粉都是一樣的,很多人就在佐料上下功夫。譬如,今天你家多一個黃瓜絲,第二天一個街上的米粉店都有了。海帶絲原來我們家沒有,別人有了,我們也得加上。」矯姐說很多客人也喜歡這樣的吃法,二兩米粉,佐菜摞起來有半盆高,覺得實惠,但味道雜了就掩蓋了滷水的姿色。「我們有句行話,叫『味不夠酸來湊』,要是滷水調得好,是一定不能放酸的,因為會蓋住滷水的香味。」矯姐告訴我,最正宗的吃法,是加了滷水後,再放一點青辣椒碎,拌上以後,最能吃到滷水的鹹香。《桂林市年鑑初稿》有一段關於食客追捧滷水的生動記載:「桂林米粉最初得名當然是靠滷菜米粉。滷菜米粉的好壞在於滷水的調味,其次才是滷菜的製作……滷水的調味,如果誰能勝過別家,立刻就會聲名大振,全城的人無論遠近都會聞風而來,往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。」我在崇善米粉店觀看了熬滷水的過程,深深感受到了一碗米粉背後的細緻和繁瑣。首先就是挑香料,廣西被譽為「中國天然植物香料庫」,八角、肉桂、茴油、桂油等產量佔全球八成左右。為了一鍋好滷水,崇善米粉的老闆梁玉珍經常會去香料市場逛,以選出最優等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我,香料配好後,要先炒,然後才能裝進紗布包下鍋,與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個過程中,還要下牛肉、豬肉,這些後面會用做米粉的配菜。整個過程下來,接近24個小時。每個店鋪都有自己熬製滷水的獨門秘術,彼此又是相互尊重,而不是褒一貶一。比如說,在放香料時,梁玉珍會放十幾種香料,矯姐則要放上30多種,「每次別人來找我學,總是認為我是偷留著手藝不交給他們。其實只是每家的做法不一樣」。梁玉珍說。梁玉珍會根據四季變化進行香料的搭配,比如說春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點,以幫助腸胃消化。這些不同,恰恰就是桂林米粉的誘人之處,各家有各家的味道和特色。梁志強說一碗滷水熬得是否鹹淡恰當,要看食客吃完之後碗底是否乾淨,「如果滷水過鹹,滷水點得少,粉條就顯得乾澀,很難吃完;滷水不鹹就得多淋,碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見底,碗底淨淨扮扮,不著一點掛湯黏汁,才是好的滷水」。滷水好不好吃,還跟師傅往米粉碗裡放滷水的手藝有關係。一碗米粉,能加進去的滷水也就勺子底這麼一點。如果直接澆上去,會很快被冒著熱氣的米粉吸收,拌粉時就拌不勻乎。放滷水必須要灑,一個熟練的師傅,滷水往下灑時要成一條線,最早落入粉中的滷水要位於粉中央,這時候手稍微往回收一下,圍繞著中央淋出一個小方框,再收一下,小框外面再套個大框,滷水在粉上佔的面積越來越大。這時候拌起來就好吃了。我還喜歡米粉裡的鍋燒。如果酸筍、酸豆角之類的只算輔料、配菜,這個可是與滷水一起是米粉的「正室」。鍋燒是用油炸過的帶皮豬肉,一碗基本的滷菜粉裡只有薄如紙的三兩片,想要多一點是需要另外加錢的。

好的鍋燒炸出來後,外皮焦酥,內裡肥嫩,是米粉的好搭檔

梁玉珍炸的鍋燒顏色金黃,肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥鬆滑爽有彈性,一點也不覺得肥膩。梁玉珍說,一份好的鍋燒需要在過水後,用竹籤在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼,這樣過油時皮上才能起均勻的小泡,口感更加酥脆。對於自己的鍋燒,梁玉珍很自豪:「每次質檢部門檢查時,都要求我們多送一些,他們說我們的鍋燒好吃。」

在桂林一路採訪下來,總是聽人講到馬肉米粉的好。他們講述的口吻,帶著回味,帶著讚嘆,又有一絲地遺憾。隨著老米粉師傅的相繼離去、手藝的失傳,一碗正宗的馬肉米粉,已經成為桂林的奢侈。林志捷講,放在過去,北京人總是誇涮羊肉,桂林馬肉米粉是能與之抗衡的;桂劇表演藝術家蘭魁會說:「你千急莫講,一講口水就流。」

馬肉米粉的碗不同於滷菜粉等其他桂林米粉的容器,是一個足高底淺的小碟,一兩米粉能夠分成五份裝進碟子裡,再配上鮮美的馬骨湯、馬肉片,加滷水、蔥花、香菜、黃豆,嘴裡頓時飄香四溢。做得精緻的米粉由一根團成,在碗中找到米粉的頭,含在嘴裡一嗍,一口就是一碗。所以,食客吃馬肉米粉,考驗的是下粉師傅的眼力見,這邊碗一空,新的粉就要及時添加上,如果中間有時間間隔,則是不合格的表現。馬肉是需要臘制的,切成條的馬肉拌上配料在缸裡醃上四五天,然後掛起來晾曬10天左右為好。「現在的天氣最合適,西北風吹起來,最適合掛馬肉。」梁志強告訴我,風吹過的馬肉很乾爽,聞起來一股香味,色澤紅亮。所以,馬肉米粉並不是一年四季都有得賣的,它要等到秋末冬初這段時間才會上市。想像一下,大雪紛飛的時候,三五好友相約去吃馬肉米粉,幾碗下肚,身上也有了熱氣,舒服愜意。林志捷說,馬肉米粉盛行於上世紀四五十年代,當時戰爭蜂起,流亡群眾雲集桂林,兵馬來往日多,很多的戰馬都被宰殺做肉了,於是馬肉米粉生意興隆。因為稀有,馬肉米粉要比平常的粉貴很多,不是尋常人家吃得上的東西。一本小說裡曾經記載了當時馬肉米粉館建設得華麗:館子小巧玲瓏,房間安的是五彩玻璃格子的花窗,桌椅都是紫檀木鑲邊的大理石面,顯得清潔雅靜。最有名的關於馬肉米粉的故事,發生在1944年。當時,何應欽去桂林參加白崇禧母親的九十壽宴,與他一起的賓客還有史迪威。白崇禧以馬肉米粉宴請客人,何應欽第一次嘗到,連口叫好,吃了有數十碗。在那時,馬肉米粉最有名的店要數資本雄厚的又益軒,幾乎壟斷了桂林市的馬肉市場。店裡的人會先買回戰馬,用精飼料催肥後再殺,精肉留本店用,次肉賣給其他的店鋪。後來公私合營之後,街頭的吃食店鋪相繼消失了。又益軒再次出現在人們的視野裡是上世紀80年代。梁志強說,當時桂林商業局為了恢復桂林米粉的特色,特意尋來了又益軒的老師傅,恢復了米粉店。梁志強任職主任。他記得,那時候用的馬依然是部隊淘汰的戰馬。他跟一個同事,兩個人蹬著三輪車騎了20多公裡過去拉馬,一身是汗,部隊的人還幫忙殺好了馬。馬肉米粉要出售了,別的米粉幾分錢,馬肉米粉卻要一毛。為了吸引更多的人來吃,梁志強晚上騎著自行車在鬧市區的牆上貼廣告,生意果然火爆——又益軒挨著電影院,看完電影的年輕人會跑過來吃上一小碗馬肉米粉,算是圖個新鮮和樂趣。梁志強現在還記得,第一天售賣,他自己就吃了27碗。

桂林傳統米粉傳承人梁志強

聽了這麼多故事,我也想嘗一嘗正宗的馬肉米粉,卻被梁志強告知,已經很難尋到了。「裝米粉的小碗早就換成了大碗,吃法都不一樣了。」梁志強在又益軒學會了馬肉米粉的做法,四年後辭職下海,做的卻是桂林菜,什麼八寶鴨、紅燒大腸,米粉卻很少做了。又益軒的老師傅也離世了,手藝卻沒有傳承下來。有一次,梁志強陪著朋友去又益軒吃米粉。粉剛一端上來,他就知道不正宗:湯看起來清清淡淡的,米粉上擱著幾塊切的小小的馬肉。讓人意外的是還有兩個鵪鶉蛋,竟然用來代替原來搭配馬肉米粉的板腸和血腸。「板腸是把馬的大腸洗乾淨醃製好貼在木板上風乾然後滷製,現在已經幾乎沒有人做了。以前馬肉米粉是要用馬骨頭熬製的湯來冒的,現在就是用開水,加上湯熬得不好,更是不正宗了。」梁志強說。我還是決定去又益軒嘗一嘗這碗眾人心中曾經類似「白月光」的存在。只吃了一口,果然是清湯寡水、毫無姿色。

人們總是對老味道、老的做法抱著最大的惦記。比如我,作為一個北方人,對於吃的很多細節都是不太在意的,卻唯獨在一個餃子皮上面,總覺得還是我媽媽手擀得好,吃起來筋道、爽滑。外面機器做的餃子皮總覺得煮出來乾癟、寡淡。這個在意以至於成為我許多年不在外面吃餃子的原因。後來,實在想念得不行,就一個人琢磨著,和面、擀皮、調餡,一條龍全做,可惜,又敗在了餡上,即使我爸在電話裡一字一句地指導著,依然調不出家裡的味道。

林志捷對米粉的感受與我類似。他總覺得機器生產出來的米粉雖然規格統一、樣式齊整,卻總少了一些韻味。所以每次回到桂林,他總是試圖去打聽是否還有一些手工做米粉的店。最古老的榨粉機利用的是槓桿的原理,槓桿的一頭是榨粉的出口,裝上粉團之後,另一頭則要掛上四塊石頭,每塊重達150斤。在石頭的重力下,米粉從榨粉口處慢慢掉進沸騰的鍋裡,像是白色的瀑布,煞是好看。

榨粉機利用了槓桿的原理,一頭掛上石頭後,往下一壓,米粉就出來了梁志強告訴我,「衡量一個做粉師傅手藝是否過關,是在米粉榨出來後,取出一根粉,用手指拿著一頭,順時針搖上八圈,如果不斷則說明粉是合格的,如果斷了什麼都不用講,米粉師傅自己就主動走人」。2014年,林志捷打聽到在桂林臨桂區的一個叫兩江鎮的地方,還有一些手工加工作坊。尋著路過去,發現當地還保持著前店後廠的經營模式,小店一般設在鎮上集市的邊緣,人們趕集累了後就能圍坐在桌子前吃上一碗粉。作坊就在距離店鋪不到200米的家中。早上是最為繁忙的時候,賣粉的老闆挑著粉擔來回穿梭在店裡和家中,生怕吃粉的客人來時粉卻沒了。

手工米粉作坊一般是前店後廠。圖為老闆將做好的米粉挑去店裡

帶著我們去採訪的是《臨桂文藝》的主編莫喜生,他曾在兩江鎮宣傳部工作,對當地很熟悉。前一天莫喜生就告訴我們,如今兩江鎮的手工米粉作坊就只剩一家了,如果要看做粉,必須要早上8點前到。從桂林市區到兩江鎮大概兩個小時的路程,6點不到,我們一行就坐上了計程車。在車上,莫喜生告訴我,做米粉起得早,整天圍著灶臺轉,冬天冷夏天熱,非常辛苦,「能找到其他工作的人都不做了,剩下這一家只有這一門手藝」。另一個原因,則是大米品種的改良,做米粉的米要求硬度高,這樣米粉才有韌勁,但是近幾十年桂林的水稻種植業以雜交稻為主,煮飯好吃,做米粉就差了點意思。

廣西人對稻米充滿了感情

我們到時,天色還沒發亮,米粉作坊在一個小巷子裡,七拐八拐地才找到。我們過去時只見灶火生得很旺,兩個婦女,看著是婆媳關係,一個在灶臺下粉,一個在旁邊盤粉——米粉出鍋時,需要撈進盛滿涼水的大盆洗一下,以防止粘連。婆婆有些靦腆,說話時總是盯著手中的米粉,不怎麼看人,她說自己從32歲開始做粉,到現在已經30多年。眼前的景象已經跟林志捷來時大為不同。以前是木製的壓榨機,橫跨在鐵鍋的兩邊,榨粉時需要人坐在壓榨機的一頭,粉團放進去時,抓住木柄使勁壓,用人的重量使米粉順著粉模子直接掉入鍋裡。現在則變成了電動的,省工又省力。

老闆娘將米粉盤好,每團二兩左右

讓我意外的是,居然還有跑到家裡吃粉的人,都是熟悉的鄰居,有個人還帶了青菜,在水龍頭那衝一衝,拿著一個下粉的漏勺就放進米粉湯裡燙熟,再讓店主加上3塊錢的米粉,拌上一點調料,一頓早餐就有了。快到8點半的時候,人越來越多,大家都吃得很慢,仿佛聊天才是主業。「兩江鎮很小,節奏也慢,吃粉時喜歡聊聊天吹吹牛。」莫喜生很喜歡這種慢節奏的生活,他與來吃粉的人聊著天,回憶著曾經在這裡的生活,臉上都是笑意。我們在旁邊看著熱鬧,也要求嘗一嘗這新出來的米粉。粉調得很簡單,沒有桂林那麼多的佐料,只是簡單的蔥花和辣椒。米粉細膩滑爽,入嘴的時候竟然吃到一股細緻的酸味。不是壞的口感,而是發酵的味道,聞起來還有點米酒的氣味。

榨粉機在榨粉,米粉像瀑布一樣流進鍋裡

店主告訴我,他們做米粉前,需要將大米浸入缸裡,發酵兩三天,然後才會將米打成漿、去水之後蒸熟,之後才會做成粉團。粉條下鍋之後,在滾水的刺激下,酸酸的發酵味道會再濃鬱一些。「大家都喜歡這個口感,覺得養胃。」在米粉店工作時,手工米粉送入店裡之後,梁志強都會將西紅柿去皮,炒熟,加在米粉湯裡,能夠調和米粉的酸,更突出鮮的口感。隨著一碗碗米粉下肚,天色也亮了。吃粉的人中,學生也多了起來。他們多是一個人,背著個小書包,匆匆在米粉鋪前坐下,要上一碗粉,埋頭吃完就走了。我看著他們,會想許多年後,他們會不會也在記憶裡搜尋如今這碗粉的味道。是不是還會記得這個小店,只有兩張大桌子,每張桌子圍著七八個板凳。想用梁志強總是念叨的一句話來結尾:幸福生活哪裡有,三兩米粉二兩酒。(本文刊載於《三聯生活周刊》2021年年貨刊,點擊文末封面圖一鍵下單,感謝林志捷、莫喜生對本文的幫助。參考書目《米粉成精》)

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    在我少年時讀過的臺灣文學中,有篇與桂林米粉相關的小說一直令我心有存念,那就是白先勇的《花橋榮記》。那時候,鄉愁是臺灣文學界的主旋律,而這位有錢任性的「白家大少」的鄉愁,似乎都寄予了那碗米粉當中。叱吒風雲的白崇禧將軍出生於桂林附近的會仙鎮,白先勇在桂林一直生活到7 歲,於1944 年日軍破城前離開。
  • 桂林一土豪耗資百萬拿下天價米粉商標:我不想白白愛過桂林米粉!
    小瑩同學說,只要離開家鄉桂林,我吃到的每一碗米粉,都是將就的味道。小瑩是我一個鄰家妹妹,畢業後在柳州上班,高鐵開通後,時不時地趁著周末溜回桂林吃米粉。貴如白崇禧將軍的兒子白先勇先生,也曾感慨:我回到桂林,三餐到處去找米粉吃,一吃三四碗,那是鄉愁引起原始性的饑渴,填不飽的。決定做花橋榮記米粉,緣起於一部叫做《花橋榮記》的話劇,那是白先勇先生的小說《花橋榮記》作為話劇呈現,是廣西師範大學望道話劇社的一幫大學生們出演。一間小小的米粉店,一碗悠長的馬肉米粉,見證著世間的變遷,見證著普通人的愛恨情仇。
  • 巷口丨這碗7年的桂林米粉,餵飽了無數民高學子的胃
    「阿姨,要碗桂林米粉!」「好嘞,要幾兩,加什麼嗎?」每天早上和中午,東環的這家唐門桂林米粉都會接二連三地出現這樣的對話排隊來吃粉的人絡繹不絕唐門桂林米粉在柳州已經有7個年頭了。老闆唐哥是桂林人,10幾年前,他跟著舅舅來到柳州闖蕩,做過銷售、代理等等各種各樣的職業,但最後發現自己都不是那塊料。正好家裡一直開桂林米粉店,於是唐哥便回家學習做桂林米粉的技藝,然後自己慢慢摸索,進行了一些味道上的改進,在文華中學對面開了第一家桂林米粉店。
  • 私藏的桂林犄角旮旯的13碗特色米粉!又破又難找卻又天天排隊…
    號稱桂林第一家生料粉,就藏在三裡店高檔社區旁邊的大排檔風味,價格也很「高檔」,40元起一碗的生料粉!?都有些什麼好料子:豬肉、豬肝、腰花、黃喉、雙邊腸……全是本土老桂林最愛的豬下水。生料突出的就是個鮮,一鍋下去和辣椒、芹菜現炒,那股子鮮香酸辣都跑出來了!拌上燙好的米粉吃,味道真的絕!
  • 我桂林米粉不服!
    然而在吃粉界,柳州螺螄粉天下皆知,南寧的老友粉名滿廣西,相比之下,桂林米粉卻由於長期籠罩在「桂林山水」的盛名之下,反而不那麼出圈。▲ 鋪滿配料的桂林米粉。圖片攝於碗碗香米粉店。在桂林人看來,鮮溼米粉難以儲存、滷水香料別處難尋,都是桂林米粉難以風靡全國的理由。可更重要的,或許是只有用本土秈米和灕江水製成的米粉,才有著秀水青山賦予的那股「靈性」,才能稱得上有地道的「桂林味兒」。
  • 桂林米粉甲天下
    而且在桂林,米粉都是按兩下單的!/ 米粉/一碗米粉,真正的靈魂在於滷水。米粉上桌前,最美妙的就是澆上那一勺滷水。可謂香氣全靠一勺滷,米粉的味道瞬間提煉。@桂林吃貨一碗好吃的桂林米粉,自然能少不了各種細節。例如撒上一些脆脆的花生或者黃豆,令口感層次更加豐富。桂林的米粉店,都有免費的自助配料區,旁邊都會設有熱湯。
  • 允許你用桂林米粉來思念我
    嗦碗米粉去。中午不知道吃什麼?去嗦碗米粉吧。晚餐吃什麼呢?那嗦碗米粉吧。想吃宵夜但又不想吃太多?那..嗦碗米粉如何...早餐吃,一碗濃香四溢的桂林米粉絕不比豆漿油條這個黃金組合差,一口粉,一口湯,開啟一天新篇章。午餐吃,聞著熟悉的味道,被知識佔據的大腦逐漸被喚醒,中午吃粉或許不足以填飽肚子,但加一個雞蛋就不一樣了,豐富營養的同時,增添別樣風味。
  • 探店 | 建行路這碗地道的桂林米粉,味道真的剛剛好!
    然而桂林還有一樣甲天下的美食——桂林米粉!桂林米粉的好,不只桂林人才能體會,它也折服了不少外地遊客。在我們包羅萬象的大北侖,小編也給大家找到了一家老地道老正宗的桂林人開的桂林米粉店——剛剛桂林米粉!味道真的也是剛剛好~
  • 在南寧,桂林米粉的鍋燒!並不!是!脆!皮!
    果不其然,每一次拿到手裡的桂林米粉,碗裡面都是零零散散的擱置著幾片滷牛肉,完全看不到「鍋燒」的蹤跡。而此時,我要再說:「加一份脆皮」,店老闆這才把真正「鍋燒」加到了我的碗裡!p.s.友仔友女,你能區分上面這段話三個「鍋燒」都指的什麼嗎?
  • 深藏桂林大街小巷的30碗米粉,哪一家是你的最愛?
    3天假期,我每天最關心的就是「明天早餐嗦哪一家粉」相信很多人都有同樣的困擾所以我整理了1份「桂林不完全嗦粉地圖」滷菜粉、煮粉、紅油米粉全都有共有30 推薦理由:二兩鍋燒牛肉放點豆豉辣椒,那真叫一個香啊!
  • 老兩口做了一輩子的桂林米粉,我要帶我媽媽去!
    桂林街頭巷尾的粉館子是最熱鬧的地方。潔白順滑的粉浸滿著香濃的湯汁,上面再鋪上滿滿的蓋碼,放些黃辣椒,一碗熱氣騰騰的米粉下肚,那味道是身在異鄉的桂林人最美味的鄉情。有一首《桂林米粉歌》是這樣唱的:「香噴噴,噴噴香,桂林米飯味道爽,根根有頭不見頭,碗碗有湯不見湯,不吃不是桂林人,吃了願做桂林郎.」
  • 南寧好吃的桂林米粉合集!滷水香濃,桂林人都強烈推薦
    細膩彈牙的滷肉  還有豐富多樣的配菜 對於一天能吃上三頓桂林米粉的你在吃遍了整個手機外賣列表的桂林米粉之後老弟決定把我的 寶藏桂林米粉店 推薦給你!但它能成為老弟心中的寶藏桂林米粉店之一,肯定是因為它的口感!三竹軒的這碗滷粉,鍋燒和滷水都做都特別好!滷水夠味,鍋燒香香脆脆。粉的軟硬程度剛剛好,不太軟又有嚼勁。
  • 桂林米粉的經典製作方法(附 米粉湯料製作配方)
    桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統小吃,桂林米粉柔韌爽滑,湯汁鮮美芳醇,再配上特製的辣椒醬,很受各地市民追捧。
  • Sad,這麼多年吃過的桂林米粉,原來都是假的 | 內含真米粉尋找訣竅
    去桂林出差,順便吃了好多桂林米粉,才知道……以前我吃到的都是假桂林米粉啊,sad。像這樣全店只有湯粉的,對,典型的假米粉。真正的桂林米粉店,首先,得要有幹拌粉。先吃粉, 再喝一碗店裡自助的熱湯。炸過的帶皮五花肉,非常非常香。外皮酥脆到像豬油渣一樣,但裡面的肉還保有彈性。
  • 桂林米粉名傳天下
    桂林山水甲天下,絕妙灕江秋泛圖。這首詩詞把桂林山水的美描寫成一幅天然的山水畫,而桂林的山水卻是天下第一美景。山水是用來看的。而在大飽眼福之時桂林米粉又給遊人大飽口福的是桂林米粉。桂林米粉不產於桂林而是產於全州。但是,桂林米粉中的滷水滷汁卻是產自桂林。桂林米粉的最大特點在於滷汁和配料。桂林米粉中有脆皮、鍋燒、叉燒、炸黃豆等。
  • 為了吃一碗桂林米粉,我跑到了閔行交大
    要說全中國名氣最大的嗦粉勝地必是「廣西」了,而在全國範圍內普及率最高的便是來自廣西「桂林山水甲天下」的「桂林米粉」了。你能在各個城市的大街小巷見到「桂林米粉」的蹤跡,他常常被食客們拿來當快速填飽肚子的中式快餐之選。但你知道嗎?我們對「桂林米粉」一直都有誤區。很少有外地人真正的去了解一碗正宗的桂林米粉究竟是什麼樣的。
  • 去桂林旅遊,如何假裝懂行地品嘗一碗當地的桂林米粉?
    桂林山水甲天下。去桂林旅遊,吃一碗當地的米粉,是很多人必做的事情。那麼,當你來到桂林,走進一家路邊米粉店,看到令人眼花繚亂的佐料臺和點餐檯,會慌亂嗎?作為一個外地人,如何就食一碗桂林米粉,才會顯得地道而正宗呢?作為一個廣西人,我試圖以自己的角度來說說這件事。
  • 桂林人的一天從一碗兩千多歲的桂林米粉開始
    桂林米粉品類眾多,其中又以滷菜粉和湯菜粉最為普遍。「好咧,馬上!」老闆微笑著,右手執筷子,將米粉桶裡的米粉一撈,放到熱水裡一焯,左手的網瓢一瀝,再一翻轉,盛入碗中,再加上秘制的滷水、香油、鍋燒(或叉燒,或醬牛肉等)、油炸花生、豆子、酸筍絲、蘿蔔丁、酸豆角、海帶絲、油辣椒、蔥等,一碗熱氣騰騰又香味四溢的桂林米粉已經從菜單上端到了餐桌上。