徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)
在33年的工作實踐中，積累了大量關於香草和香料的資料
蔥原產我國西部和西伯利亞一帶。人們最早食用的是野蔥，古稱為「茖」。《爾雅》中就有：「蔥生山中者名茖」。相傳神農氏嘗百草時就是這種野蔥，後來人們把野蔥馴化成為家常菜蔬「蔥」。東漢許慎在《說文》中解析：「蔥，菜也。從艸，囪音。」本意是孔隙，外面呈圓筒狀，內部中空。
蔥手繪圖
國人栽培蔥的歷史悠久。在今帕米爾高原、崑崙山和天山西段，因古代盛產蔥而聞名，故統稱為蔥嶺。《楚辭》中就有：「朝發兮蔥嶺，夕至兮明光」的詩句。《後漢·章帝紀注》也解析道「蔥嶺，在燉煌西，其山高大多蔥」。
《楚辭》
先秦時期即把葵、韭、藿、薤和蔥合稱為「五蔬」。古人認為，蔥與諸物皆宜，逢菜必用，萬菜不離的食材。因此也就有了「菜伯」及「和事草」的別稱。伯為「霸」的本字，「菜伯」即為蔬菜中的老大；「和事」即「和事佬」。這兩個名字暗喻它的用法及其在中國烹飪文化中的重要地位。
蔥
中國人喜食蔥，早在2500多年前就曾留下有關蔥的記錄。如《禮記·曲禮》中就關以蔥調味及進食之禮；《禮記·內則》有食蔥最佳季節的介紹「春用蔥，秋用芥」；又謂「切蔥若薤，實諸醯以柔之」的詳細記載。西漢《淮南子·說山》「君子之於善也，猶採薪者見一芥掇之，見青蔥則拔之。」西晉潘嶽《閒居賦》：「菜則蔥韭蒜芋，青筍紫薑。」
《淮南子》
讚頌蔥的詩文亦甚多。如《詩經》中：「有傖蔥珩」，以蔥色比喻佩玉迷人的綠；南宋徐陵編《玉臺新詠·古詩為焦仲卿妻作》：「指如削蔥根，口如含朱丹」，用剝了皮的蔥根形容美女纖細白嫩的手指。
民間儲存大蔥有「大蔥怕動、不怕凍」的諺語
詩人陸遊還以蔥為題賦詩《蔥》：「瓦盆麥飯伴鄰翁，黃菌青蔬放箸空。一事尚非貧殘分，芼羹皆用大官蔥」，是贊蔥不分貴賤，人們都吃。大理學家朱熹在《麥飯詩》也云：「蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療飢。
大蔥置乾燥通風陰涼處可儲存幾個月
元朝契丹皇族後裔的耶律楚材在《是日驛中作窮春盤》中曰：「勻和豌豆揉蔥白，細剪萎篙點韭黃」。而成語「鬱鬱蔥蔥」，形容草木青翠欲滴， 十分茂盛或指氣勢美好蓬勃。國人重視食藥同源，蔥自然也可以入藥。自古以蔥入藥就屢有載錄，如春秋戰國時莊子曰「春月飲酒蔥，以通五臟」，《神農本草經》也將蔥列為「中品」藥物。
《神農本草經》
漢宣帝時，龔遂在渤海郡（今滄州一帶）曾提倡種植蔥。以後的北魏賈思勰的《齊民要術》及明朝徐光啟的《農政全書》有種植蔥的記載或論述。如今全國皆栽培廣泛，並一年四季均可出產。
《齊民要術》
中國有句歇後語「小蔥拌豆腐—— 一清二白」，比喻事情十分清楚。蔥與聰諧音，廣西合浦等地民眾在每年農曆六月十六日夜裡，有取蔥給孩童食用的習俗，寓意可更加聰明。無獨有偶，福建惠安老鄉為嬰兒滿月剃胎髮時，要放置一盆洗頭的溫水及幾株蔥，水為鏡，鏡主明，而蔥主聰。合謂聰明。
小蔥拌豆腐
而佛經《首楞嚴經》裡說：「蔥韭蒜等，臭穢不淨，能礙聖道，亦礙人天」。因此被列為僧人不食的「五葷」之中。中國的蔥最先傳至朝鮮，後經高麗引入日本，日本於公元918年的文獻中始有記錄。1583年由絲綢之路傳入歐洲。而直到19世紀美國市場才有蔥出現。
蔥與姜、蒜組成中國烹飪的三大基本調味要素。無論是南方北疆、也不論春夏秋冬，蔥在中國人的飲食裡必不可少的重要香草。炒菜時將蔥切碎（俗稱蔥花）在溫熱油鍋中熗鍋爆香，是中式烹飪的基本符號性動作。蔥內所含硫化物會迅速揮發而產生獨特的芳香氣味，這種氣味又會由表入內無孔不入地滲透到其它烹飪食材中，而後就是令人愉快的嗅覺和味覺的器官享受。
蔥花
蔥有大小之分，大蔥在北方栽培較多，而南方多產的小蔥，又叫香蔥。 食蔥季節也非常重要，小蔥春夏天最好，大蔥秋冬季為佳。東西南北中，用法各有不同。
香蔥
中國菜講究刀工，在蔥上同樣得以體現。廚師會把蔥成末、粒、絲、條、塊、段等形狀，以適應不同烹飪技法的要求。
各種形態的蔥
細細的香蔥末入菜多是與其他調料混合，演繹出豐富的醬汁，如川菜中的「椒麻汁」、「怪味汁」、「魚香汁」等。
點擊觀看：郭志鵬作品——蔥麻牛肉
用冰肌玉骨的蔥白切成的蔥絲，即能在北方的涼菜中提味，也可和芫荽梗等最後配在熱菜上，如「酸辣烏魚蛋湯」、「醋椒魚」「油淋紅斑」等；即取其香，又是很好的裝飾品。潔白晶瑩的蔥絲及碧綠的芫荽圍配在「京醬肉絲」及「火燎鴨心」的盤邊，蔥絲的爽脆甘辛與醇厚味濃的肉絲或鴨心，在口腔中即有層次的變化，又相得益彰地融為一體。
火燎鴨心
比絲粗者為條，蔥條與冒著熱氣烤鴨片卷在薄餅或燒餅內同食為「北京烤鴨」的正宗吃法。蔥條用油煸出香味也是製作「蔥燒蹄筋」、「蔥酥鯽魚」的先決條件。
蔥燒蹄筋
把大蔥改成滾刀塊則是本幫菜「京蔥竹雞」、魯菜「蔥爆羊肉」、家常菜「大蔥炒雞蛋」及「蔥炒木耳」等不可或缺的配料。
蔥爆羊肉
魯菜經典的「蔥燒海參」則是將大蔥白改成寸許的段，講究的高檔宴會還在蔥段上在剞上花刀，在豬油中炸上色，以便蔥香會在油中完全釋放，這樣的蔥油才是製作這款名饌的關鍵所在。
蔥燒海參
蔥香四溢的蔥油，能廣泛用在涼拌、熱炒、清蒸、燉煮及麵食中，不僅為菜餚增香，也可作為百搭萬能的明油使用。把蔥和姜拍松泡在少許水中，即為濃鬱的蔥姜水，是保證肉丸、魚圓除腥、提鮮及滑嫩的慣用技法。也是中國菜裡所謂吃蔥不見蔥的最高境界。如揚州著名的「蟹粉獅子頭」、婚壽宴會必上的「四喜丸子」、湖北「珍珠丸子」及溫州「清湯魚圓」等。
點擊觀看：祁合軍作品——養生蟹粉獅子頭
在北方，大蔥可以生吃，如山東「煎餅卷大蔥」及東北的「老虎菜」、「蔥蘸醬」辣中帶甜透出北方豪氣的性情。而南方則把香蔥添加在涼拌菜中增香，如四川「夫妻肺片」、「口水雞」，也可以最後撒在滾熱湯菜或湯麵上。
東北蘸醬菜
各地都有少不開蔥調味的小吃或名菜。杭州「蔥包兒檜、」上海「蔥烤鯽魚」、粵菜「蔥油香露雞」、北京「京蔥扒鴨」、豫菜「蔥椒熗魚片」、滇菜「蔥豉炒肉絲」、客家菜「蔥姜炒鹹雞」、閩菜「串蔥肉」、臺灣菜「蔥炸中卷」。
點擊觀看：郭志鵬作品——山東海蜇頭
蔥也可以在主食中顯露拳腳，如北方的「蔥油餅」、「蔥花饅頭」、「豬肉大蔥餡包子」，江南的「蔥油拌麵」、新派粵點「肉鬆蔥香包」等都散發蔥的氣息。
點擊觀看：冀文繡作品——提褶包子
很多人喜歡用蔥白，綠色的蔥葉棄之可惜。其實蔥葉用來煮湯、燉菜，也能用鹽或醬油醃漬成小菜食用。受中國文化的影響，在東亞的日韓料理中蔥也扮演著普遍而重要的調味角色。如日本料理中的「味噌湯」、「手握壽司」、「培根蔥香玉子燒 」、「蔥卷串燒海鮮」及「海鮮蒸蛋」。韓國「蔥泡菜」、「石鍋拌飯」和「沙參烤牛肉」等。
雞肉串燒
近些年在歐美超市偶爾也能見到，尤其是美國和墨西哥菜式裡可以做洋蔥的替代品。
大蔥按照生長時間的長短在北方地區又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。各地名蔥很多，如：山東章丘大蔥、河北隆堯的雞腿蔥、遼寧蓋平大蔥、北京高腳白蔥、陝西華縣谷蔥、臺灣宜蘭的三星蔥等。此外還有分蔥、胡蔥和樓蔥等品種。
蔥不可與蜂蜜同食，會刺激腸道、易腹瀉
菜伯：伯為大，即為蔬菜中的大佬。
和事草：因蔥適合搭配各種食材而得名。
四季蔥：因一年四季皆出產，故名。
英文中沒有蔥的完全對應詞彙，因此有：
Spring onion（春蔥）
Green onion（青蔥）
Green Chinese onion（中國青蔥）
Japanese leek（日本韭蔥）
Oriental bunching onion（東方串蔥）
Welsh onion（威爾斯蔥）
Scallion（分蔥）
Shallots（冬蔥）
部分圖片源自網絡，未商用
長按二維碼
購買《滇香四溢》
一把 魔術廚刀，玩轉你的食材
《滇香四溢（香草篇）》書籍介紹
《滇香四溢（香草篇）》 北京新國展介紹會
《滇香四溢（香草篇）》新書介紹會
《滇香四溢》獲世界美食美酒圖書大獎賽年度最具影響力作者大獎