釀酒技術:傳統土法大麥釀酒工藝被公開!

2021-02-08 騰訊網

釀酒的原理其實很簡單，就是利用微生物發酵的過程，但實際操作時，遠沒那麼簡單。要經過原料浸泡、蒸煮、攤涼、糖化、入池發酵等很多道工序，經15-20天後再用釀酒設備蒸酒。今天，下面我給大家分享大麥酒工藝具體工藝流程，一起去看看吧！

1、泡糧：把大麥倒入泡糧池中，用60度以上的熱水浸泡6小時後，放掉泡糧水，瀝乾後再用清水衝去酸水。

2、初蒸：燒開鍋爐水，將大麥倒入釀酒設備中，初蒸20分鐘左右停火。

3、悶糧：把當天蒸酒後冷卻器中的熱水從料桶底部加入，使水位高於糧面，水溫為67-70度，保溫30分鐘左右後放掉燜水，在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限，開始復蒸。

4、復蒸：蓋好甑蓋，大火復蒸60分鐘左右，敞蒸10分鐘，衝去陽水。

5、攤涼、撒曲：將蒸熟的糧食倒入攤涼床中，攤涼至30度左右(夏季下曲溫度)按0.5%的比例加入酒麴均勻撒入其中，攪拌均勻。

6、入箱培菌：夏季箱上不墊竹蓆，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4-5釐米，培菌糖化。

7、入池發酵：夏季溫度高，請按1：1-1.5的比例配糟，這樣有利於降低澱粉濃度，從而保證入池時不至於升溫過猛。12-15天後，發酵完成。

8、蒸酒：先用大火將唐三鏡釀酒白酒設備中的水燒開，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鐘，讓酒醅中的酒全部蒸出來。

9、儲存老熟：按質、分級儲存，存酒容器建議用陶缸，一般情況下，存放6個月以上，酒質就會有明顯改善。

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