高粱粉碎不泡糧的釀酒工藝

2021-01-08 酒汁墨汁

在一次的釀友交流活動中，釀友們紛紛抱怨固態發酵太麻煩，勞動強度大！要泡糧，蒸糧拌曲等，比生料釀酒麻煩多了！但大家，抱怨歸抱怨，卻都一致認同熟料固態發酵釀出來的酒好喝！

然而，其中一釀友說他的熟料固態工藝可以減少泡糧的環節！雖說只是少了一個泡糧環節！但這一個環節就包含了很多的勞動量！比如說，翻糧，天熱的時候泡糧，為防止糧變餿，泡糧的過程還得翻攪糧，有的時候還得換水！所以，一聽說不用泡糧，大家都比較感興趣，都側耳傾聽！這個釀友分享的工藝我整理如下！

首先，高粱要粉碎！

其次，粉碎後進行加水潤糧；加水比例我沒記住，但釀友說，加水程度以握緊有水滲出，鬆開不粘為好！

其三，蒸糧，這個環節是我聽的重點！因為我不知道這位釀友，不泡糧怎麼把糧食弄熟！蒸糧有兩個方法，一種是和輔料一起拌勻，混蒸！另一種是，粉碎的高粱裡拌入防粘劑，把糧蒸熟！聽到這我一下明白了！

其四，就是和其他固態發酵法一樣了！攤涼、拌曲、入池發酵了！

釀友分享的這個工藝，我敢說我明白了！但我一直沒去試過！原因很簡單，我不認同這位釀友的這一釀製工藝！

泡糧的過程不僅是簡單的為了蒸熟糧食才去泡糧，泡糧的過程也是一個洗糧的過程，洗去糧食裡面的塵土等雜物！特別是高粱，高粱裡含的有一種物質叫單寧，這種物質可以增加酒的香度！這也是高粱酒之所以比其他酒香的原因之一！但是，單寧如果含量過多，會影響酒的發酵，酒會發苦，影響酒質！而泡糧的過程，剛好可以起到有效去除高粱裡多餘的單寧！可以說，泡糧是釀酒中，非常關鍵的一步，這一步不能省！

自釀追求的就是原汁原味，如若添加了防粘劑，對人有沒有危害姑且不討論，不是某種意義上破壞了酒的純潔性嗎？這和用香精調酒的工藝，又有什麼區別呢？

自釀人追求的是美酒，酒怎麼好喝，怎麼去釀！不能因為怕麻煩而降低酒的質量！任何有損酒質的環節都不應捨棄！否則，我們乾脆開展生料釀酒豈不是更簡單，省力，而且出酒率還高！

所以，這也是儘管這位釀友的不泡糧粉碎高粱釀酒工藝，我懂了！但我沒去試的原因！

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