青梅嘗鮮季丨釀酒、熬醬、醃漬,青梅究竟怎麼吃?

2021-02-17 中古廚房

行至暮春，入夏氣候初成。遠方的天空隆隆有聲，雨水不時造訪。常在雨後遇見草叢中結成新紅的果子，街邊芒果樹的枝頭垂墜下來，各種瓜果漸次熟成上市。

 

然而說到這個季節的果子，想到的無疑還是青梅果了。此時若是去到種植青梅的山裡，漫山都綠得眼明心靜，抬頭便能看見一樹飽滿圓鼓的果子，生著透明柔軟的茸毛，搖搖欲墜。

青梅雖招人喜愛，但果期轉瞬即逝，且果味酸澀，不適宜直接生食。於是如何料理青梅，成了愛吃的人們在青梅季時最在意的事情之一。

最初，以鹽醃漬的青梅被作為調味品使用，剩下的梅滷被儲存起來，作為醃藏鮮果鮮鮮花的漬汁。《調鼎集》中，記載有關青梅、黃梅在內的食方，更是有二十餘種之多。

 

月初去「青梅之鄉」詔安摘果時，當地的朋友告訴我們，過了清明之後，再等上兩周左右的青梅，用來釀酒才最合適。我們也在詔安縣城轉了一圈，吃到了特色的時令飯食和在地小吃。


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自從詔安回來之後一直心心念念著的青梅，終於收到消息，已到了青梅果品質最佳的時期。連著錯過了兩年青梅季，終於能夠圓了在廚房中釀一壺青梅酒的心願。再也不用望「梅」止渴了！



如何釀一壺青梅酒


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準備釀酒前，需挑撿出果形破損，表面有傷口的果子，以防在釀造的過程中潰爛發黴。這些有瑕疵的青梅，後續在熬煮果醬和醃漬時都可用到。

 

青梅與冰糖的比例在1:0.6為宜。用於釀製青梅的酒，以30-40度之間最佳，儘量避免使用味道強烈的酒，以免蓋過青梅的香氣。

丨食材丨

青梅、冰糖、丹鳳米酒

丨步驟丨 

1/ 新鮮青梅洗淨，流水浸泡數小時

2/ 擦乾青梅，放置在通風處晾乾

3/ 用牙籤挑去青梅蒂

4/ 在青梅表面扎些小孔

5/ 以一層青梅，一層冰糖的順序裝入容器

▲釀酒的容器需提前煮沸消毒後晾乾

6/ 緩緩倒入酒，封蓋即可

古時有「青梅如豆，斷送春歸去」的悲春悵然，而人們將這屬於暮春的果味釀製入酒，靜待著時光在瓶內沉澱發酵，便賦予了這一季春日更加長久的賞味期。

 

青梅酒靜置數月後便可飲用，但酒味以釀製一年以上為佳，酒的醇香與青梅果味充分融合，耐心等待才能嘗到最宜人的甘醇。在來年的初夏，我們將開啟這一壺青梅米酒，嘗嘗春色釀入時光的味道。

 

略有瑕疵的果子，可以用來做……


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好酒須待時日，若是按捺不住饞意，不妨用剩下的青梅果熬些青梅醬，再採些新鮮紫蘇，醃幾罐紫蘇梅。在接下來的一年中，便隨時都可享用到一味酸甜可口的春了！

丨食材丨

青梅、冰糖

丨步驟丨

1/ 青梅洗淨，放水加兩勺鹽浸泡數小時

2/ 鍋中燒沸水，加鹽，放入青梅小火煮四五分鐘後撈出過冷水

3/ 刮去果皮與果核

4/ 青梅肉倒入鍋中，加糖小火熬煮，期間不停攪拌

5/ 煮至微稠，趁熱裝瓶即可

在熬煮的過程中，滿面撲來氤氳的清香，忍不住一面攪拌，一面偷偷舀起嘗嘗。只取果肉熬製的果醬褪去了青澀的苦味，和冰糖融合後達到酸甜平衡的最佳口感。

記得兒時最喜愛家裡自製的果醬，趁著剛出鍋還溫熱的時候舀著吃，不用搭配任何食物都能吃下一大碗，滿腹蜜甜。

我們嘗試著將新熬的青梅醬與排骨同燒，厭倦了濃油赤醬的膩味，將酸甜清甘與緊實的肉質搭配，醬汁新鮮惹味，打開了初夏的味覺。

丨梅醬排骨丨

 

丨食材丨

青梅醬、排骨、薑片、八角、桂皮等

丨步驟丨 

1/ 切薑片放入排骨中，加鹽和生抽醃製入味

2/ 鍋中燒油至八成，將排骨過油斷生

3/ 另起一鍋倒入排骨，蒜片，青梅醬翻炒入味

4/ 加水、八角、桂皮等香料，大火燒開後小火燉煮一小時

5/ 出鍋前大火收汁即可，盛盤後撒上白芝麻

排骨裹著薄芡，燉煮軟爛的肉中浸透了來自郊野的青草氣，是正如當季的氣味，馥鬱清爽，打開了初夏的味覺。

除了在燒肉時加入去膩，青梅醬亦可用作白斬雞、烤鴨的蘸料，適當的甜味更能襯託肉質的豐腴肥美。平日裡還能夠作為塗抹麵包的果醬，酸甜開胃。在即將到來的炎夏，衝杯青梅蘇打加冰，綴上薄荷葉，也不失為清涼消暑的飲品。

 

喜愛醃漬物的朋友，還可以考慮做……


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在閩南人的家裡，總會常備著一些配稀飯的醃漬小菜。白蘿蔔、菜心、黃瓜等皆為下飯的好物，爽口酸脆，在炎夏裡生津開胃，解了酷暑帶來的疲乏。

聽聞青梅也適合醃漬，可配飯或作為零嘴，索性將剩下的梅果都醃了起來，再加些新鮮紫蘇葉一同醃漬，添一味草本的芳香清甘。

丨食材丨

青梅、紫蘇葉、鹽、冰糖

丨步驟丨

 1/ 青梅洗淨，用粗鹽抓搓後裝入容器醃製三天

2/ 將青梅倒出，流水衝洗十分鐘後放置於陽光下曬乾

▲曬三天以上最佳

3/ 紫蘇洗淨晾乾，取葉片撒鹽揉搓至出汁

4/ 以紫蘇、青梅、冰糖的順序疊放入瓶中，密封即可

頭幾天需開蓋放氣，之後密封放置於陰涼處，等待時間的發酵即可。醃製後的青梅逐漸皺縮變小，染上紫蘇的顏色，風味更濃。靜置一個月後即可食用，也可以在製作其他醃漬物時放入一顆紫蘇梅，更添一分酸甘果味。

丨在青梅正當季時，煮酒微醺丨

若是等不及需醞釀一年的果酒

想趁著東風未歇，飽嘗一口青梅的酸

我們也已準備了清冽甘甜的青梅米酒

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來自福建清流縣的手工客家米酒，以山澗清泉與高地荊糯釀造而成，是中古廚房評測過最好喝的米酒。其中的青梅米酒，更是在家宴上最受歡迎的口味。夏日冰鎮後飲用，或溫煮後嘗鮮，都是微醺的好風味。

4月27日至5月6日

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青梅匆匆過季

再過數周便將褪色轉黃

若是錯過賞味期

便只能等待來年了

若有關於青梅料理的好食方

也歡迎你與我們分享

編輯｜LING

插畫丨肉肉

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