粵菜的秘籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新，粵式香油就是鮮為人知的秘訣，一般也很少外傳。
我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，這年頭喜歡吃臭豆腐的畢竟不多了。作為粵菜總廚，他們多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣。
廣廚常用汁醬大公開
廣式*燒,蒜香雞,鹽炬雞,燒肉,滷水,琵琶鴨的醬料秘方及製法
豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻
2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻
製法:花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開 注意別燒糊了,很容易粘鍋
五香鹽配方;鹽三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生醬各七兩,五香粉2兩,沙姜粉三兩
燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)
三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤
脆皮乳豬皮水;白醋1斤(米醋最好)麥芽糖1兩,高度酒0.5斤,玫瑰露紅醋少量
鹽炬雞鹽炬型:一:鹽一斤味精4兩沙姜粉三兩拌勻
二:雞吊幹水把一的鹽搓在雞皮和肉中間,肚裡也搓一點,然後在肚裡放蔥姜蒜姜多點 皮上搽少許色素水,再刷上油,用三張油紙包好放入粗鹽裡小火炬,25分鐘加少量水,40分再加一次關火,再
炬10分鐘出鍋, 一般的炒鍋可以炬四隻下次說水煮型
燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,
吹氣,過開水,上皮水,吹乾烤熟
廣式滷水 泰式滷水 閩式滷水 黔式滷水等滷水秘方
全國各地的滷水。各有各的特色。像廣東的滷水來說吧。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的滷水菜。而貴洲等地的滷水相對於比較辣.但是卻辣得平和。而泰式滷水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃鬱等特點。而福建的滷水則是適合滷製一些腥味較重的原料。也是非常的有特色。全國各地的滷水太多、一時也說不太完。下面就挑重要的五款滷水的製作方法給大家詳細的介紹 。
廣式精滷
原料：A清水35千克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦幹300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、幹紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃鬱。
應用：適合滷豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
泰式滷水
原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
製作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不鏽鋼桶中；活鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2、B料包起。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不鏽鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。
特點：色澤金黃，香味濃鬱。
應用：適合滷鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
閩式白滷水
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
製作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點：色澤淺黃，香味濃鬱。
應用：適合滷製乳鴿、豬肚、大腸等原料。
黔味滷水
原料：A老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。
製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
應用：滷雞、鴨、牛肉、豬
燒鴨料。四。薑末10克 蒜茸20克蔥末30克 精鹽10克 白糖30克料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克
五。鹽3斤，糖5斤，味精1斤，芝麻醬，花生醬7兩，五香粉2兩，沙姜粉3兩
發燕窩：
燕窩先清水浸半天，後入開水鋦半天，俾水，再開水鋦半天，俾水，廝碎燕窩，即可，入冰櫃保存，用時過開水，入碎冰冰鎮一會兒，再過一次開水即可。(注意：燕窩魚翅雪哈遼參魚肚花膠魚唇等遇油後易變質，發制過程中勿與油接觸！)
發魚翅：
乾魚翅先用剪刀剪去翅頭骨，蒸半小時入冰水浸半天，俾水，入蒸櫃扣十來分鐘後，倒掉熱水入冰浸，六小時後，再入蒸櫃扣十來分鐘，倒熱水，俾水，刮去魚翅背上白色薄膜及翅骨即可。
發雪哈：
幹雪哈加兩塊薑片直接入開水局半天，洗去雜物即可。
鮑汁：
老雞20斤，老鴨8斤，龍骨5斤，扇骨5斤，赤肉5斤，帶皮五花肉5斤，雞腳5斤，豬皮2斤，火腿2斤，以上材料全部大火炸透之後，燒鍋開水輕輕飛水待用，然後用一斤豬油加半斤柱脯下鍋加少許薑片用中小火炒香至幹，千萬別大火，要不然柱脯過火了會苦，不夠火候又不突出香氣！然後和炸好的材料一起下鍋猛火煲來後改小火煲四小時，如果不急的話，最好晚上的時候煲來了關火，隔夜第二天再煲一小時然後大火收汁，七十斤水收三十五斤汁！煲時加二兩元肉和四兩塊冰糖，少許甘草！味不夠濃可以加適量耗油！
煲鮑魚：
幹鮑魚用清水浸透，約三五天，期間勤換清水或庳水，用料與鮑汁一樣，煲鮑魚時少一半火腿，因為火腿有鹽份分，鮑魚遇鹽分會變硬！
上湯：
老雞25斤，赤肉15斤，不要飛水，洗淨血水即可！火腿2斤和雞腳3斤炸透，元肉1兩，姜、原粒胡椒少許！一同大火煲開改小火煲五小時即可！五十斤水起三十斤湯，煲上湯水開了再放肉碼！
濃湯：
豬手5斤，老雞20斤，筒骨3斤，豬皮3斤，，瘦肉5斤，雞殼20斤，豬骨3斤，雞腳10斤。胡椒粒少許，80斤水起40斤湯。
發遼參：
發療參有幾種方法，我就不一一列出來了，我介紹給大家一種最常用且速快的方法：乾貨回來就直接下開水煲！然後關火，燜十小時剪過冰，再拿開水燜三小時過冰洗腸！再開水洗腸又過冰，就這樣反覆幾次直到好為止！
梅菜扣肉(汁)：海鮮醬、柱侯醬、煲仔醬、生抽、蠔油及姜、洋蔥(或紅蔥頭)蒜蓉加，少許酒鏟香即可。
香芋扣肉(汁)：(三十斤計)
花生醬0.2斤、芝麻醬0.2斤、南乳4斤、海鮮醬0.5、柱侯醬0.5斤、十，三香、桂皮、八角、香葉、洋蔥、蒜蓉、陳皮粒、，片糖0.5斤，加酒鏟香即可。
魚唇花膠魚肚的發法：
清水浸透，熱水鋦發(略)。
廣廚四款自製油
蒜香油製法：淨鍋上火，入精煉油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。
用途：可用於燒制或炒制蒜香類菜餚，提高菜餚上桌前的香氣和味道。
茴香八角油製法：淨鍋上火，入精煉油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用於各類紅燒類菜餚。
陳皮油製法：淨鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：此油需密封后隔夜再用，可用於製作牛肉類菜餚，起到袪腥提鮮的作用。
海鮮油製法：淨鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生薑30克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：此油同樣需密封后隔夜再用，可用於製作各類粵式小炒和海鮮菜餚。
自製油的使用和作用
1.上桌前用以增香氣 以上自製油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃鬱的香氣，引起客人的食慾。
2.增加菜餚層次感 客人在吃菜品時，一般是先吃到醬料的味道，再吃到食材的味道，但是吃過後味道會很快消失。如何讓菜餚回味長久一點呢？自製油可以做到。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。因為油脂揮發慢，在口中可以保存較長時間，因此產生香味持久的感覺。
3.要隔夜後再用 炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，自製油的香氣更足。
4.用時需要過濾 自製油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。
5.放在冰箱裡保存 所有的液體都是在溫度高時易散發，自製油也不例外。建議密封后放在冰箱裡保存，可存放15天。
小貼示：下腳料可做自製油
廚房裡每天會產生大量的蔥葉、生薑皮、幹蔥皮，收集起來可製作蔥姜油。各類綠色蔬菜葉，也可以製作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜邊角料，一方面可以製作精美泡菜、開胃小菜，一方面也可以用於煉製自製油，用於烹菜。
蒜油菜例
蒜子燒鹿肉 形味同在的蒜香菜
原料：帶皮鹿肉500克，杏鮑菇條100克，彩椒條10克。
調料：A料（小茴香、香葉、桂皮各1克，八角2個，幹彩椒2克，薑片3克，蔥段5克），B料（鹽、生抽各3克，味精、雞粉各1克，蠔油、老抽各2克），精煉油250克，大蒜子35克，自製蒜油8克。
製作：1.將鹿肉切成指頭細的條，汆水至斷生，撈出瀝水。2.淨鍋上火，下入精煉油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉條，小火燒至成熟，撿去八角、蔥、姜。 2.淨鍋上火，下入剩餘的精煉油，燒至五成熱時下入杏鮑菇，炸至金黃色倒出。3.鍋留底油，下入大蒜子慢火炒至金黃色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒條，出鍋前淋自製蒜油即可。
陳皮油菜例
陳皮山藥牛腩藥料也襯牛肉香
原料：生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
調料：A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克），B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，幹辣椒3個），精煉油10克，陳皮油8克。
製作：1.將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.淨鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。
那些某野家某拉麵的，韓式日式臺式什麼的的，看起來漂亮吃起來讓人慾罷不能的一些食物，比如肥牛飯、滷肉飯、腊味煲仔飯等等，一想想那個味就忍不住流口水呀~不過還好方子都集齊了，以後可以自己在家裡面自己做囉~味道不比外面的差，全部學會簡直可以自己開一家餐廳啦！
一、日式肥牛飯
原料：
大米 150克、肥牛 250克、菜花 1個、洋蔥 1個、胡蘿蔔 1根、芹菜 半根、西蘭花 1個、生抽 30克、蠔油 20克、白糖 10克、黃酒 5克、胡椒粉 3克、味噌 10克、植物油 1勺
過程：
1、準備材料
2、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔各切適量放鍋中，鍋裡倒水沒過原料，大火燒開，小火煮十五分鐘
3、開火熱鍋，鍋裡放400克熬好的菜水，接著把生抽、蠔油、味噌、白糖和胡椒粉少許放進去攪勻燒開，即成肥牛飯湯汁
4、煮好的大米飯盛碗中壓平，西蘭花、菜花切成小塊，胡蘿蔔切厚片，一起放在開水鍋裡焯一分鐘撈出控幹水，擺在米飯上
5、開火熱鍋倒少許植物油，下洋蔥絲煸幾下，把調好的湯汁倒鍋中燒開
6、肥牛小心的放進去，放少許黃酒，中火把肥牛煮熟，把煮好的肥牛和洋蔥絲撈出來放在米飯上，適量澆些湯汁，即可食用
二、臺式滷肉飯
原料：
五花肉 200克、洋蔥 1個、雞蛋 3個、香菇 100克、姜 5克、油菜 5棵、料酒 5克、生抽 5克、老抽 3克、白糖 5克、食鹽 5克、植物油 5克
過程：
1、五花肉1-1.5釐米見方的小塊，滷肉飯中的肉塊較小，也容易燉爛，因此要切小塊香菇同樣切塊，紅洋蔥切碎備用，熬蔥酥，一定要選擇紅色洋蔥，這樣才正宗夠味
2、冷水入鍋，煮幾個雞蛋，剝皮備用
3、鍋中放植物油，燒到六成熱的時候，下洋蔥碎，轉小火，慢慢的熬
4、一直到洋蔥碎完全脫水，變成金黃酥脆樣子撈出控幹油分
5、五花肉冷水入鍋，加薑片，料酒焯水出血沫，並用溫水衝洗乾淨
6、鍋中放少許植物油，煸炒五花肉至出油
7、下香菇塊翻炒，待香菇吸油變軟後加入重要的紅蔥酥，下生抽、老抽、白糖調味
8、加超過食材略多的水，大火燒開調入鹽，轉小火加蓋燉煮30分鐘
9、加入白水煮蛋，繼續20分鐘，收汁出鍋
10、水中加少許油和鹽，燙一些油菜搭配
三、日式豚骨叉燒拉麵
原料：
豬頸肉 4500克、味千拉麵 200克、蔥白 30克、姜 10克、蔥少許、海苔 適量、冰糖 20克、料酒 1湯匙、日本醬油 3湯匙、食鹽 1茶匙、雞精 2克、水 適量
過程：
1、豬肩頸肉切成兩塊，並展開，用肉錘敲松，然後從一邊捲起，捲起後用棉繩紮緊,PS：害怕兩塊肉過程中散開，於是就被我給纏得的不忍直視啊
2、鍋內放少許油，放入肉卷，中小火煎至表面金黃上色
3、加入冰糖，炒點糖色
4、加入料酒、日本醬油，放入蔥、姜，加入沸水
5、撇去表面的浮沫，轉小火燉煮1個半小時
6、煮好的肉泡在滷水裡，放上一夜後，再拆開繩子
7、水煮開，下入2個雞蛋，(1個約65克左右)煮5分半左右即可
8、關火，立即撈出，用冷水不斷衝洗至不燙，剝殼
9、倒入滷肉裡面也是放置一夜即可，取出滷好的雞蛋
10、用細線從中間切成兩半，滷肉切片
11、日式拉麵煮熟，豬骨湯煮好備用
12、豬骨湯、日式拉麵、糖心滷蛋、海苔、蔥花混合即可,如果再加入魚糕條，醃筍就更好了哈
四、廣式腊味煲仔飯
原料：
香米 200克、臘腸 150克、臘肉 150克、油菜 2棵、色拉油 1小勺、生抽 2小勺、蠔油 2小勺、白糖 1小勺、香油 2小勺、水 適量
過程：
1、淘洗乾淨的香米用清水浸泡1個小時，在砂鍋底部刷一層香油，將米和水一起倒入砂鍋裡
2、加入一小勺色拉油，大火燒開後轉小火燜飯
3、臘腸和臘肉用清水清洗乾淨後，上鍋蒸15分鐘，放涼後切片
4、油菜洗淨入開水鍋焯熟備用，取一小碗，放入生抽、蠔油、1小勺開水、白糖和香油攪拌均勻，製成鮮味醬油
5、十五分鐘後，米已煮到八九成熟，將臘腸、臘肉、油菜鋪放到米飯表面，火開到最小再煮四分鐘，停火後蓋著鍋蓋燜10分鐘
6、上桌的時候，趁熱撒一大勺鮮醬油拌勻即可食用
五、石鍋拌飯
原料：
米飯 1碗、香菇 3朵、黃豆芽 30克、紫甘藍 30克、牛裡脊肉 50克、雞蛋 1個、菠菜 40克、蕨菜 30克、紅椒 30克、辣椒醬 2大勺、蔥 1棵、蒜3瓣、醬油 1大勺、白糖 半勺、香油 1大勺、食鹽 半小、芝麻 1大勺
過程：
1、所有蔬菜洗淨，瀝乾水分，分別把紅椒、香菇、紫甘藍切成長約3釐米的細絲，水發蕨菜切成長約3釐米的段
2、瘦肉洗淨切成長約3釐米的絲，放入小碗中，加入蔥花1小勺、蒜末1/2小勺、1大勺醬油、白糖少許、1/2大勺香油、1/2大勺熟芝麻拌勻，醃10分鐘至入味
3、菠菜和豆芽洗淨，分別放入開水鍋中煮熟，撈出，過涼水
4、把豆芽和菠菜瀝乾水分，菠菜切成長約3釐米的段，放入容器中，分別加入適量鹽、香油、和熟芝麻拌勻備用
5、炒鍋燒熱，倒入約1大勺植物油，油溫熱後倒入肉絲炒熟，然後把肉絲盛出來備用
6、炒鍋倒油燒至溫熱，分別把彩椒、香菇、蕨菜放入鍋中炒熟，再加入鹽和芝麻調味盛出備用
7、熱米飯盛入石鍋中
8、把所有處理好的蔬菜整齊的碼在米飯上
9、鍋中倒少許油燒熱，放入雞蛋煎至蛋白凝固，關火
10、最上面放入煎好的雞蛋、辣椒醬最後把石鍋放放到爐具上小火烤熱即可食用
六、味增炸豬扒飯
原料：
豬排 3塊、雞蛋 1-2個、麵粉 適量、麵包糠 適量、赤味噌醬 1茶勺、清酒 1茶勺、清水 3勺、包心菜 半個、白糖 1茶勺、黑椒粉 適量
過程：
1、材料集合
2、豬扒用刀背或者肉錘拍松
3、用鹽，胡椒粉醃製過夜，依次沾取麵粉，蛋液，麵包糠，蛋液，麵包糠
4、高火加熱油，中小火炸豬扒，側面也要炸到
5、放在吸油紙上吸取過量油脂然後裝盤
6、味增與水，清酒，白糖混合，小火加熱至濃稠，裝盤撒蔥花
7、裝盤，包心菜切條，用水焯熟，加喜歡的調料拌均勻，西紅柿切半裝飾
七、日式照燒雞腿飯
原料：
米飯 適量、雞腿 3隻、胡蘿蔔 少許、西蘭花少許、蠔油 1大匙、老抽 1/2大匙、冰糖 15克、生抽 3/2大匙、味淋酒 3/2大匙、姜粉 少許、姜 3片、蒜 少許、水 1杯、蔥 5克、植物油 適量
過程：
1、雞腿剔骨、洗淨後擦乾多餘水分，在表面劃幾刀，備用；炒鍋內放少許油，爆看蔥段、薑片後，放入雞腿（雞皮向下）
2、小火煎至兩面呈金黃色，倒出多餘的油，鍋內留少許底油，加入調味汁，大火燒開後轉小火燉煮，至湯汁少量濃稠即可
3、最後把胡蘿蔔、西蘭花焯熟後擺在米飯上面（可有可無，裝飾品），把燒好的雞腿也擺在米飯上面即可
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