企鵝吃喝指南｜「日料科普」系列第 8 篇
烏冬，寫作饂飩，英文音譯udon。是一種以小麥粉、鹽和水製作的麵食，粗細和硬度因產地而異，自古以來就是日本頗受歡迎的平民食物。
烏冬的基礎：a+b(z)=u。
簡單來說，a是麵條，b是出汁或者醬油，z是天婦羅、藥味等配料，不算標配。在日本常吃的麵食裡，烏冬和蕎麥中「面」的重要性要高於拉麵。我們吃拉麵，經常會以湯頭為標準，這個是豬骨湯，那個是雞白湯，那個是清湯醬油。
講到烏冬，都是以面的產地和特點分類，每個地方產的面都有各自特點。烏冬的料理方法也很多，比如湯烏冬、咖喱烏冬、鍋燒烏冬，但畢竟烏冬是吃「面」的料理，老饕們說起烏冬的好壞，主要以面的差別而不是做法來比較。
（ 一 ）
面
1｜狀態分類
以狀態來區分烏龍麵，大體有生烏冬、半生烏冬、幹烏冬這幾種。
生烏冬：制面後抹上麵粉進行保存，味道相對最出色，因為易氧化等原因，不易長期保存。生烏冬大多現做現吃，老饕寧可驅車1小時，也要去吃制面所裡的生烏冬。
半生烏冬：半生烏冬接近於生烏冬，要冷藏保存，一般用熱湯煮過，再放倒筲箕上衝冷水過河後食用。
幹烏冬：制面後進行乾燥再保存，一般也稱為乾麵，細面為多，看上去有點像普通的麵條或者斯帕蓋提。風味相對較差，適合於一般家庭烹飪，面痴們基本會無視幹烏冬。
2｜特點分類
以面的特點來說，烏冬又分為粗面和細面，有腰和無腰。比如讚岐烏冬，是咬起來筋鬥的有腰面，京都的烏冬，則是面體柔軟的無腰面。
從這裡要開始講到讚岐烏冬，日本人很喜歡搞三大，烏冬自然也少不了。
讚岐烏冬是三大烏冬之首，日本的烏冬基本可以分為讚岐和其他地方。讚岐烏冬產自香川縣，粗面，咬起來彈牙有粘性，稱作有腰。和拉麵一樣，煮麵的時間必須把握好，一旦過了就容易喪失嚼頭。
第二大烏冬是稻庭烏冬，細面的代表，產自秋田縣。秋田的代表，大概是秋田美人（餵……），或者比內雞。稻庭烏冬經常是作為秋田特產雞肉糰子鍋的主食，在吃完湯鍋裡的東西之後加進去，類似於我們吃完火鍋後再煮一份面，口感幼滑。
三大烏冬的另一味，存在爭議，一般認為是棊子麵，發源於三河，也就是現在的愛知縣，是名古屋的常見小吃。與其說烏冬，倒不如說它更像扁平的義大利麵。因為超市等地很難見到，甚至日本國內也少有，很多烏冬痴也沒嘗過。棊子麵經常和名古屋名產軍雞搭配，大多是用冷凍面現煮，澆上高湯食用。
與棊子麵一樣，被傳為三大烏冬的還有：
長崎五島烏冬，發源於五島列島，是與稻庭烏冬一樣的細面，口感卻並非軟化，而是筋鬥彈牙。
冰見烏冬，富山縣名產，來自藤子不二雄的故鄉。冰見烏冬也是彈牙的細面，無論涼麵還是熱面都很有味道。
水澤烏冬，產自群馬縣。群馬縣自古就產優質小麥，再加上榛名山麓的天然水，產出的烏冬透明光滑，口感也非常有勁道。
( 二 )
出汁
1｜湯底
出汁的日語稱為つゆ，讚岐烏冬則把這個叫做だし，泛指烏冬中的湯，前面的公式提到過，這是烏冬不可缺少的配料b。
日本的很多料理都分東西軍，烏冬也是一樣：
關西的做法大多是昆布海鮮湯底，加淡口醬油；關東則是鰹魚醬油湯底，加濃口醬油。
關西人比關東人更愛烏冬，老饕都是去關西吃烏冬，關東吃蕎麥，反之則不會。自古以來，關西的播磨、河內地區（即現在的兵庫、大阪附近）產優良小麥，京阪神所在的近畿地區有豐富的軟水，很適合用來煮昆布，加上京都人獨有的出汁文化，烏冬在「制面」、「制湯」這兩個重要環節都擁有得天獨厚的優勢，因此頗受關西人的喜愛。
對於一般觀光客來講，因為現在日本大城市都有水準高的餐廳，在關西吃蕎麥，關東吃烏冬，也是完全沒問題的。
2｜水
水是出汁的一部分，按理說沒必要單獨拿出來說，但水質好壞，對於老饕來說，也是判斷好烏冬產地的重要標準。
以香川縣為例，高松的烏冬店，好吃的大多在綾川附近，因為綾川的水好，煮出的湯和面更加美味。從善通寺往西，烏冬的品質就開始下降，到了丸龜繼續變差。丸龜的水質不如高松，好吃的烏冬店也少，這裡的名產是帶骨雞肉(骨付鳥)，丸龜市一度想改名帶骨雞市的。
制面所大多開在近郊，用的是井戶水，比起處理過的自來水，更容易引出烏冬的本味。有些制面所在山裡，用的是山水，山水又比井戶水好了一些。所以不要覺得那些為了吃一碗麵，自己帶著碗筷，跑到山野裡的人很奇怪，對於烏冬這種基本料理來說，名店都能達到最高的料理水平。技藝到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。
3｜醬油
大多數情況下，烏冬都離不開出汁，但也有人會把出汁換成醬油來吃，有點像吃撈麵時不喝湯，只蘸醬油或者醋。
（三）
藥味
指烏冬的調味品，包括蔥、生薑、蘿蔔泥、胡椒等。
（四）
吃法
烏龍麵的吃法很多，同一種吃法因為地區不同，叫法和調味法也有區別，這裡說一些常見的。
1｜蘸烏龍麵
把湯和面分開放，用麵條沾著湯吃，即a與b是分離狀態。這種吃法類似於廣東的撈麵，叫做つけだし，拉麵中有蘸面，這個可以理解為蘸烏龍麵。
2｜bukkake
把湯和蔥花等配料全倒在碗裡一起吃的，叫做ぶっかけ，英文寫法是bukkake。
3｜月見烏冬（釜玉）
顧名思義，就是將生雞蛋打到碗裡的吃法，因為雞蛋黃像是月亮，稱作月見烏冬。讚岐烏冬系把這個叫釜玉，碗（釜）裡的雞蛋（玉子），少了一點風情，直接了當。
4｜天婦羅烏冬
在烏冬或者湯烏冬裡加入天婦羅的吃法，香川縣的半自助店內，經常可以見到極其壯觀的天婦羅大軍，食客可以自行挑選。
月見烏冬和天婦羅烏冬中的雞蛋與炸物，都屬於公式中的z，z還包括很多其他配料，比如炸麵餅、雞鴨肉，可以隨意組合增減，有時候會出現兩種甚至更多。因為涉及的種類太多，這裡不再詳述。
5｜冷湯熱面
烏龍麵與蕎麥一樣，分冷麵和熱面，湯也分冷湯和熱湯，能夠派生出4種組合。
1. 冷麵＋冷湯
2. 冷麵＋熱湯
3. 熱面＋冷湯
4. 熱面＋熱湯
一般來說，夏天大家都愛點1，冬天則是4，這很容易理解。至於2和3，不太受天氣影響，屬於更加個人化的口味。
冷烏冬可以分成兩種：
煮好後用冷水過河，然後繼續放到裝了冷水的碗裡，叫做冷やしうどん（冷水烏冬）。這是面體溫度最低的狀態，再配上冰涼的出汁，夏天著實會很刺激；
ざるうどん（ざるう（可以譯成小籠屜、竹簍、淺筐等，字典裡寫做小籠屜烏冬）則是煮好後放到筲箕內，面體更接近常溫，一般會配天婦羅等配料，用面蘸汁吃，與蕎麥中的ざる很相似。
熱烏冬也可以分兩種：
把煮好的熱麵條直接放在碗裡的，叫做釜あげ（起鍋烏冬）；
煮完後先用冷水過河再加熱，稱為湯だめ（過湯烏冬）。最明顯的區別在於，前者的湯相對渾濁，後者清淡。
對於烏冬有了基本了解之後，可以嘗試在不同的店鋪，點相同的搭配，來體會面和出汁的差別，找到自己喜歡的那一味。
a. 可以分為有腰 / 無腰，粗面 / 細面，冷麵 / 熱面
b. 可以分為昆布湯底 / 柴魚湯底，蘸醬油，咖喱湯，醬油湯等等
把自己的喜好組合一下，比如有腰 / 粗面 / 熱面＋昆布湯底，就指向了：
烏冬之王：讚岐烏冬
如果想吃到好吃的烏冬，不妨去一次香川縣。
自駕時進入香川境內時，會在路邊看到一塊「歡迎來到烏冬之國」的牌子，香川縣的人均烏冬消費量是日本全國第一。儘管人口在47個都道府縣中只排在第40位，小麥粉的使用量也是全國第一，比起第二位高了一倍以上。有90%的香川人每周至少吃一頓烏冬。
香川縣共有700家烏冬專門店，雖然有傳聞說是3000家，但電話本上能查到的只有700，3000家大概是把菜單上有烏冬的店都算進去了。根據店鋪的服務方式不同，香川的烏冬店分為三種：普通、半自助、制面所。
1｜普通
進店後有菜單，點完後等著店員端上來，大多為連鎖店。與全國其他地方的餐廳沒有太大不同，香川縣60%的烏冬店都是這種形式。
2｜半自助
大多位於高松市內，食客以1玉，1.5玉為單位點面，店員會把燙好的面放在碗裡。食客自己拿著碗去湯桶加湯，選配菜，加藥味，結帳。吃完後要把食器送回到窗口。
3｜制面所（老饕必去）
制面所是讚岐烏冬的究極形態，很多制面所開始不提供堂食，只賣面，對象大多是附近的醫院、學校。後來根據食客需要，開始對外營業，有些每天只賣1小時，排完了就沒有了。
因為現在很多人喜歡去制面所吃飯，也有不少與時俱進的制面所在店內提供碗筷和調料。
制面所有以下特點：
如何選擇店鋪？
談起名古屋鰻魚飯，也許會想到蓬萊軒，東京壽司店，大概會想到水谷和齋藤，京都的牛肉料理，可能是三嶋亭吧。
在香川，雖然名店極多，卻不存在那種無可替代的，所謂必去不可的地方。烏冬在香川實在太普及，且做法大同小異，大概有幾十家甚至上百家都具有高水準。比起去「名店」，規劃好自己的旅行目的更重要。是要特地花一上午去一家山裡的店排隊，還是在市區隨便走走，多嘗試幾家？
下面說幾家很有特點的店
山越烏冬
類型：制面所
坐標：香川縣綾歌郡綾川町羽床上602-2
山越烏冬1玉的價格是100日元，是香川縣內最便宜的烏冬店。2005年黃金周時，山越最長排隊時間曾達到2小時，停車的隊列超出2公裡。日本電視臺最近策劃了一個「冬天排隊最長飲食店」節目，排名第一的店賣足柄牛，等待時間也就1小時23分。5塊5人民幣吃一碗麵，還包括蔥和出汁，的確便宜，但個人意見，這裡只推薦給面痴，不推薦時間寶貴的旅行者。
日出制面所
類型：制面所
坐標：香川縣坂出市富士見町1-8-5
日出一天能賣出5000份面，堂食只佔一小部分。三代目店主表示，本來這裡不提供堂食，有些客人就帶著塑膠袋，把買好的面直接放進去後用筷子夾著吃（電影烏冬裡就是這樣的），沒有辦法，只能每日作為餐廳營業1小時。這裡的蔥就放在桌上，要自己剪，雞蛋、湯、天婦羅都要自己來，日出的bukkake湯汁很有特點，不妨一試。如果你喜歡自己下烏冬，吃完順手帶兩包幹面走吧。
谷川米穀店
類型：半自助
坐標：香川縣仲多度郡まんのう町川東1490
正如招牌顯示，最早是米店，現在是只有12席的人氣店鋪，很多客人都會買了站在外面吃。這裡的青蔥非常香，在店外都能聞到，店家自製的青唐辛子也很驚豔。谷川的平均紀錄，男性客人會吃掉4玉，女性客人是3玉，曾經有人一次吃掉14玉（膜拜）。可以在這裡多嘗試幾種吃法，釜玉、冷烏冬、溫烏冬。這家是餐後結帳，自己告訴店家吃了多少，完全靠誠信，實際上，吃到撐也很難消費1000日元，這就是平民美食的威力所在。
十大聖域
日本的烏冬愛好者團體「通麵團」吃遍香川後，由面聖級別的團長牽頭，於1996年出版了《不得了的讚岐烏冬》。雖然已經過了20年，其中的best10依然為愛好者們津津樂道：
長田、山下、田村、彥江（停業）、蒲生、山越、山內、宮武（停業）、谷川、あたりや（停業）
宮武在香川獨創了一個派系，停業尤為可惜。飯山、おか泉和竹清三家，也很不錯。
我個人偏愛さか枝，位於高松，屬於半自助，裡面有極其豐富的自選天婦羅。吃完後可以去逛丹下健三設計的香川縣廳，步行5分鐘即到。這是為數不多對一般人開放參觀的政府部門，一樓的壁畫是香川美術家豬熊弦一郎設計。
吃烏冬要趁早
香川縣的烏冬店，最早6點就開始營業了，95%的店會在中午11點到下午2點間營業。大部分店鋪不做晚餐，2點以後逐漸開始關門，晚上6點飯點剛到，就只剩40%還在營業，7點時還剩30%，到8點時只有10%。在香川吃烏冬，中午最好，早餐也能吃到好吃的制面所。
本地達人帶你吃—烏冬計程車
為了滿足從外地特地趕來的面痴，香川縣特地推出了udon taxi，司機都是烏龍麵的達人，在車頂上有烏冬標誌，他們會帶你展開一場神秘烏冬之旅。
幾乎每個地方的計程車都會給旅遊者推薦飲食店，但……udon taxi的專業程度，完全是另一個次元。要當上udon taxi司機，需要通過3項考試，第一是筆試，試題包括「池上烏冬1玉的重量」，「怎樣理解bukkake」，「關於烏冬，中國唐代的長安與香川縣的共同點」，腦子裡知識儲備不夠的話是通過不了的。
過了筆試之後，面試官會坐上車，扮演遊客，由司機帶著去烏冬店。期間面試官會不斷發出提問，來考驗司機的交流能力。
最後一道考試，是由面試者親自下廚，進行手打讚岐烏冬的作業，能做出合格的麵條，才能拿到udon taxi的資格。
乘坐udontaxi能得到什麼服務？1小時4700日元，去1-2家店。1個半小時7050日元，去2-3家店。2小時9400日元，去2-3家店。司機一般會帶去你兩個類型不一的店，比如醬油烏冬＋bukkake。如果乘客願意，司機會帶去一些名氣不大，但在當地頗受認可的店鋪，面痴不妨一試。要是懂日語，能和司機聊聊，有機會學到不少烏冬知識，這錢花得就更值了。
在香川的日子，早起去附近的面屋，捧著碗小心接過煮好的面，然後自己去加湯和天婦羅，吃完後從口袋裡掏出幾個鋼蹦結帳，再去碼頭吹吹瀨戶內海帶有牡蠣味兒的風，是不用花太多錢就能享受到的旅居樂趣。用好水好麵粉作出的麵條，帶有小麥天然的甘甜味，讓人不禁從心底大呼「好吃」，就像《射鵰英雄傳》裡黃蓉為洪七公做的炒白菜、蒸豆腐，越是簡單的料理，越能體現出深厚功力。
作者：周磊
媒體人，居酒屋、美術館愛好者。經常獨自在日本短居，尋找有趣的店和人。
公眾號：hitoritrip
編輯｜美伢
插畫｜思敏
製圖｜秋宇
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