廚神-戈登 PK 神廚-赫斯頓，煎一份完美牛排，到底誰說的對？大家好，我是美食翻譯家。
煎牛排，看似簡單，實際上煎出一份完美的牛排，還是需要掌握一定的技巧。一份完美的煎牛排必須是外表焦脆而內部多汁。而煎牛排的方法，正如西餐一樣，有著標準的操作流程和標準的烹飪參數。但是，我發現，同樣作為英國廚藝界的兩位米其林三星大廚，他們製作煎牛排的方法卻有著很大的差別，究竟誰說的對呢？
先介紹一下兩位大神級人物，戈登·拉姆齊和赫斯頓·布魯門塔爾
戈登·拉姆齊堪稱英國乃至世界的頂級廚神，因其在各種名人烹飪節目的粗魯與嚴格，以及追求完美的風格，而被媒體稱為「地獄廚師」。憑藉天分與不屈的努力醉心研究廚藝，2001年，他成為當時英國3位獲得「米其林三星」稱號的主廚之一。入廚25年來，其旗下產業共獲得了14顆米其林星。
赫斯頓·布魯門塔爾，被業界稱為神廚，他從沒接受過正規的廚藝培訓，非科班出身，自學成才。他以研究食品化學成分而聞名，是「分子廚藝」的踐行者。由他掌勺的<肥鴨餐廳>不僅被評為米其林三星，還兩次被知名飲食雜誌Good Food Guide推選為最佳餐廳，赫斯頓以200萬英鎊的身價獲得英倫廚師富豪第十名。
就是這兩位大名鼎鼎的廚神，在演示煎牛排教程中，出現了很多不一致的操作標準，到底誰說的對呢？小夥伴們煎牛排應該遵循哪一位大神的方法呢？讓我們先看一看，具體有哪些不同。
1，牛排翻面時間
戈登講，煎牛排需要每分鐘翻面一次，可以保持上色均勻，熟度平均赫斯頓認為，每15～20秒就需要翻面一次，不需要等到煎熟就快速翻面另外，除了以上兩位大廚的建議時間外，網上還有一種說法，以臺灣牛排教父鄧有葵為代表，煎牛排時，儘量不要翻面，直至接觸鍋底的一面焦黃後再翻面，這樣才能將香味和汁水鎖在牛排裡。
2，牛排需要解凍到室溫？
戈登講，冷凍牛排從冰箱拿出放在室溫環境，至少10分鐘後，再開始煎赫斯頓認為冷凍牛排從冰箱拿出放在室溫環境，靜置一段時間另外，網上還有一種說法，冰溫牛排放置在室溫環境至少20分鐘以上
3，煎前放胡椒還是煎後放？
戈登講，可以用鹽和胡椒來摩擦牛肉，提前入味赫斯頓認為，不要過早的放入胡椒，否則胡椒會由於較高溫度烤焦，失去原有的香味
4，什麼時間放鹽？
戈登講，煎前用鹽摩擦牛排,幫助味道滲入牛排內部赫斯頓認為，如果牛肉足夠新鮮，不需要煎前加鹽，而是放在冰箱裡自然幹熟，煎的效果會更好
5，如何判斷牛排熟度？
戈登說，用手指碰觸臉部不同部位，臉頰是一分熟；下巴是五分熟，前額是全熟赫斯頓的判斷依據是手掌，分別捲起食指，中指，無名指和小指，再觸碰大拇指指根部的肌肉來判斷
看到這麼多不同，小夥伴是不是有些迷惑，兩位都是大師，到底誰說的對呢？
其實對於煎牛排，每個人都有自己獨特的方式，只要遵循大的原則，用不同的處理方式煎出的牛排，對於一般人來說，其口感和風味的細微差別是很難分辨出來的。另外，和使用的廚具也有一定的關係，例如使用鑄鐵鍋，煎牛排的時長，放佐料的時間等參數就和用不鏽鋼鍋的參數不一樣。
那麼，什麼是必須遵循的大的原則？
1，煎牛排時，如果沒有豐富的經驗，建議採用15～20秒翻面的原則，這樣可以保障牛排上色和熟度相對均勻。
2，如果你需要煎3分或5分熟度的牛排，不需要將冰溫下的牛排恢復到室溫，只需擦拭去表面的水分，然後直接煎，會更容易控制熟度。但如果牛排已經凍的硬邦邦的，無法下鍋，當然可以先放在外面靜置5～10分鐘。
3，其實，赫斯頓在他演示煎牛排的視頻中，也談到了先用胡椒和鹽醃製牛排的方式，所以放胡椒的時間要依據煎牛排的整體時長，如果5～6分鐘，可以煎前放，但是如果超出8分鐘以上，建議放完黃油後，再撒胡椒。
4，一般操作是在煎牛排前5分鐘內放鹽，如果不能馬上煎，建議2小時後再煎，這是因為牛排遇到鹽就會出水，而2小時後，水分會再次被肌肉組織吸收，這樣就能保證整個牛排內部多汁而不柴。
5，兩位大神的判斷方式都沒有問題，只是對於一般人而言，用具體的溫度數據可能會更容易理解牛排的熟度，以下是具體數據對應表：
牛排熟度 牛排中心溫度
三分熟 53°C
五分熟 57°C
七分熟 61°C
6，最後一點，牛排煎好後，需要靜置5～8分鐘，主要做的目的是讓集中在內部的肉汁逐漸回滲到肌肉的各個部分，否則當你切牛排的時候，就會發現很多類似血水的液體流出來，這其實是肌紅蛋白在肉汁裡。
好了，今天美食翻譯家向各位小夥伴們介紹了關於煎牛排的一些知識和技巧，大家可以按照文章中的大原則，嘗試著做一做，沒準做出的味道和口感與原來的完全不一樣呢。
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