煎牛排!如何選好鍋鍋鍋鍋??|煎好牛排全攻略(二)

本文為上一篇教你做好牛排全攻略的第一個專題內容，後面還有其他四個專題的介紹，會依次發出，所以喜歡的小夥伴，可以關注我們喲~

專題一：工具選擇篇-平底鍋、條紋鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、銅鍋

要製作一份好吃的牛排，首先要知道：你需要一個什麼樣的工具來煎牛排。

在專業的餐廳和酒店，煎牛排時有很多器具來供Chef選擇。Chef可以根據自己的喜好選擇煎牛排的器具，並按照自己喜愛的方法做出他心中的最棒的牛排。

但是在家時，作為非專業人士往往沒有那麼多選擇。此時，我應該選擇用什麼器具來煎牛排呢？是平底鍋還是條紋鍋？又選擇那種材質的鍋更好一些呢？是不鏽鋼鍋？還是各種材質的不粘鍋、鑄鐵鍋？還是受到很多大廚喜愛的銅鍋？

對於這個問題，每種鍋的特點不一樣作出來的味道也略有不同，而每個人都有自己的選擇。而個人認為，雖然每種鍋各有特點，但是最不可取的則是用不粘鍋來製作牛排。為什麼這麼說呢？很多人選擇用不粘鍋做牛排是因為不粘鍋相對於其他的不鏽鋼鍋等在煎牛排後更好清理。因為在煎牛排過程中會有一些血水等從牛排中滲出來粘在鍋上，並在高溫後會變黑。而事實上，這些鍋上的殘留物，如果被正確烹飪（沒有碳化），才是真正意義上的好東西！它們是才製作最簡單美味的牛排醬汁的重要原料（下文中會有詳細介紹）！

除此之外，對於新手，我們並不建議使用銅製的平底鍋。雖然銅的導熱性能是所有制鍋材料中最好的。但是，銅鍋容易太熱，反而不好掌控時間。畢竟，對銅鍋而言，只有對食材和鍋都有很好的掌握，才能真正得心應手的使用。

那麼在後宮佳麗三千的其他鍋中，我們該如何選擇呢？我們先來分析下常見的製造鍋的金屬有那些，它們各有什麼優缺點。

製作鍋具的金屬材料範圍十分狹窄，因為它不僅需要良好導熱性能，還需要有穩定的化學性質，否則會導致炊具內食物的口味發生改變。因此許多金屬雖然導熱性都足夠好，但是由於其化學性質太不穩定，並不適合用來加工食物。

但在一些情況下，鍋可以用不十分穩定的金屬材料製造，然後再鍍上一層其他穩定的材料。基於以上原因，常見的制鍋金屬有：銅、鋁、鑄鐵和不鏽鋼。不同材質鍋具的差別主要在於物理特性的區分和其他因素的影響

不同材質鍋具間的差別主要源於其不同的物理特性，比較重要的比如如下三種：

比熱容 ：單位質量物體上升1℃所需要的熱量；

熱導率 ：在單位物質、面積、時間、溫差下能穿過該物體的熱量；

熱擴散率 ：熱擴散率表示物體在加熱或冷卻中，溫度趨於均勻一致的能力。熱擴散係數越大，物體中溫度趨於一致的速度越快。

主流鍋具材料的幾大重要參數對比

事實上，在比熱容、熱導率和熱擴散率中，導熱率和熱擴散率這兩種數據對我們選擇的影響是一致的：銅＞鋁＞鑄鐵＞不鏽鋼。所以從理論上來說，銅鍋的加熱速度是最快的，它的整個鍋面的溫度也會更加均勻。但是對新手而言，它也是最難操作的。畢竟它升溫快，且溫度高，新手稍不注意就會糊鍋。

然而，除了熱學性能之外，表面處理工藝、金屬的化學穩定性等等因素都會對鍋具的使用產生影響。但是每種材質做的鍋都有自己的優點。

如果選擇不鏽鋼鍋，那麼值得注意的是製作鍋所選用的不鏽鋼的種類。製作鍋使用的不鏽鋼最好是304以上級別的不鏽鋼，也就是18/8或者18/10的。這種不鏽鋼是最低含11.5%鉻的鐵合金，混合有18%鉻加的8%的鎳（稱為18/8）或18%鉻加的10%的鎳成的不鏽鋼（稱為18/10）。這種不鏽鋼製品普遍用於廚房設備。不鏽鋼的好處是抗腐蝕、不與酸鹼食物發生反應、不輕易被刮壞或受到凹損。

目前，許多品牌的不鏽鋼鍋採用多層結構，藉助銅和鋁合金受熱快，導熱均勻的優點達到導熱均勻、節能環保、溫控敏銳、精控火候的效果。如下圖

當然這種5層複合結構的鍋屬於高端產品。一般只會有三層左右會去掉純銅內心畢竟銅的價錢相比於其他來說比較貴。

適宜人群：下廚經驗豐富，對鍋具顏值有偏好，有時間保養鍋具。而且這些人往往在生活中有其他材質的鍋具來滿足日常大部分需求，只有較少時候用銅鍋來烹飪（加強逼格）。

優點：顏色鮮豔明亮，美觀度秒殺其它材質鍋具，逼格爆表；銅的導熱係數與熱擴散率遠大於其他幾種金屬，受熱快傳熱快，控溫最精準。

缺點：易氧化，經幾次使用後就會氧化變黑，食物中的油脂、鹽分、等也會加速氧化過程。另外，銅在潮溼的空氣中放置久了，被空氣中的二氧化碳、氧氣和水共同腐蝕，會產生鹼式碳酸銅，俗稱銅綠，銅綠會刺激皮膚和黏膜或產生致敏作用。

提到銅鍋就不得不說下世界最有名的幾個銅鍋製造商：比利時的FALK.法國的MAUVIEL和BOURGEAT。事實上，對我們而言，這幾個品牌的銅鍋在工藝和使用上是一樣的，關鍵就看你更喜歡那個牌子的外形（顏值NO1）。

他們現在製作的大部分鍋都是採用了高溫高壓分子技術，將一層薄薄的不鏽鋼用和厚厚的銅緊密結合在一起，以製造出導熱效率高、鍋面又穩定的雙層金屬鍋。

當然現在MAUVIEL更加的出名，這是因為它是保羅·博古斯的最愛之一。Anyway，作為一位49年都獲得米其林三星的最高榮譽法國大廚最愛的御用鍋之一，Mauviel的銅鍋必然戰鬥力爆棚啊！

鐵鍋分為生鐵鍋（鑄鐵鍋）和熟鐵鍋（精鐵鍋），其差異及優缺點如下表所示：

特徵

優點

缺點

生鐵鍋

生鐵較脆，只能用澆鑄工藝生產鍋具，鍋壁較厚

傳熱均勻，保溫效果好

傳熱慢，紋路粗糙，高溫易裂。

熟鐵鍋

熟鐵塑性好，延展性好，可將鍋壁鍛壓得比較薄

傳熱快，爆炒效果好，

熱量易散失

這裡主要介紹的是鑄鐵鍋。

適宜人群：所有人群。

優點：結實耐用、性能均衡，且溶出物對人體無害，可以用任何工具操作，如金屬鍋鏟等。鐵鑄的鍋具加熱慢，但是一旦溫度起來了，它能經得住高溫。所以它是灼熱溫度加熱的理想鍋具。

缺點：作為一種反應性的材料，它和高酸性食物（比如酒或者番茄）容易發生化學反應。此外，有些食物比如菠菜，在赤鑄鐵上烹飪會變黑。不宜盛食物過夜。鐵鏽，即氧化鐵會對肝臟產生危害。不宜煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品，鐵與果酸反應生成的低鐵化合物可能引起中毒。不宜煮綠豆，鐵與單寧質反應生成的單寧鐵會影響人體的消化吸收。

鐵鑄鍋是容易生鏽的多孔材料，因此使用後要把鍋烘擦乾。

塗層安全性分析：一直以來，大家對不粘鍋塗層的安全性有很多疑問。應用廣泛的是特氟龍塗層，即聚四氟乙烯（PTFE），具有耐蝕性極高、摩擦係數小、表面能低的特點。特氟龍塗層260℃以下很穩定。因此，正常烹調不必擔心塗層分解釋放有害物質。

近些年來，市面上也出現了其他類型的不粘塗層，如美國的華福（Whitford）塗層、日本的大金（Dakin）氟塗料以及韓國的陶瓷、陶晶塗層等。但特氟龍特氟龍由於性能佳，性價比高，仍佔據著不粘鍋塗層市場的主要地位。

鋁是一種有著極好導熱性的金屬，現在大多數用在不鏽鋼鍋體中間層當做導熱層來使用。它不會生鏽，並對很多形式的腐蝕都有抵抗性。鋁罐如果和一些酸性食物接觸，會改變食物的口味。自從1965年開始，間接證據將老年痴呆（Alzheimer's disease)同鋁聯繫在一起，但是迄今並沒有發現鋁元素涉及導致這種疾病的證據。 　

鋁普遍以拉伸、壓鑄或金屬氧化物的形式存在。拉伸鋁是旋轉衝壓形成的。由於這種金屬軟的特性普遍是同鎂、銅或青銅製造成鋁合金以增加強度。拉伸鋁廣泛被用於烤板、果汁板、蛋糕鬆餅烤盤、湯鍋、蒸氣鍋、義大利麵食鍋，甚至炒鍋。 　

壓鑄的鋁往往比拉伸的厚，使得比其更適合做湯鍋、荷蘭鍋以及重的烤盤。鋁壓鑄品在壓鑄的工藝中產生顯微鏡可見的極小的氣孔，使得它比拉伸鍋的導熱性要低些。 　

我覺得，如果可以，用一個三層複合的不鏽鋼鍋就可以滿足正常煎牛排的需求。當然如果你喜歡牛排上有漂亮的條紋狀那麼還是要使用條紋鍋好一些。

下期預告

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專題五：製作牛排不得不知道的知識！

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