原創 李欣欣 上海市民生活指南 收錄於話題#爺叔阿姨百科全書32#冷知識4
本文作者/李欣欣 姜天涯
要問上海爺叔阿姨心中的冬令進補「頭牌」是什麼？
芝麻核桃粉。
每天兩勺，幹吃、泡奶兩相宜。
一到冬天，上海小囡大概都會收到這樣一桶來自父母的關愛。
不收，親情遇嚴冬；收了，一年倒一桶。
今天我們把這個神奇冬令進補「頭牌」的身世翻個底朝天。
神一樣的芝麻核桃粉
一
先來感受一下上海街頭天氣越冷、人氣越高的神奇食品排隊購買現場。
11月末的南京東路上，9點半開門的第一食品商店，8點半就排起了隊。
「起蓬頭」的爺叔阿姨從上海各個角落趕來，寶山、閔行、浦東……他們聚集的理由只有一個——芝麻核桃粉。
現磨櫃檯設在二樓上行電梯口。上午11點，隊伍已經繞了二樓中庭半圈。
嚴冬未至
上海人已未雨綢繆
為芝麻核桃粉排起了長隊
櫃檯上方循環播放著上海電視臺都市頻道《好吃記得誇我》的「冬令進補好食」特輯。
在許多阿姨爺叔眼裡
芝麻核桃粉
是冬令進補的佳品
價目表上採用的量詞很霸氣：「全套108元」，頗有種梁山好漢聚齊了的氣勢。
108元是散裝價格，包含芝麻粉450克、核桃仁（打粉）650克、冰糖，一套就齊全了。
另有桶裝賣，價格比散裝略貴。
芝麻核桃粉
櫃檯前的
熱鬧場面
大多數顧客不會只買一套，都是兩套起板，三套、四套也很普遍。
為什麼要批量採購？回答很統一：「自家吃，給小人、老娘也要帶。」
與此同時，2公裡之外的淮海中路上，長春食品商店的現磨櫃檯，也在上演火熱排隊的場景。
在長春食品
來買芝麻核桃粉的顧客
也絡繹不絕
長春食品的粉論「袋」賣，標準裝價格每袋105元，500克芝麻+600克核桃+100克綿白糖。另有核桃加量裝、紫皮核桃升級裝等可選。
從9月25日新貨上市開始，一直賣到隔年5月售完為止。這一個櫃檯，銷售業績為「一天七八百份」，一個冬天的銷售額在五六百萬左右。
生意最好的一年，銷售額一千多萬。「沒有三個小時買不到的。」櫃檯磨粉的師傅王建國說。
二
芝麻核桃粉怎麼吃？
福州路上，一位徒手拎桶的爺叔開口就是：「空口吃！」
冬天在南京路附近
很容易碰到
手拎芝麻核桃粉的路人
空口吃……這種彪悍吃法光是想想，喉嚨都要粘住了。吃完還不能咧嘴笑，牙齒都黑了。
我們還沒從滿嘴乾粉的想像中反應過來，爺叔又補充了更溫和的吃法：「泡牛奶吃，拌了粥裡向，搗搗伊。」
按照網上一堆說法，芝麻核桃作為一款民間食品補方有如下作用：補血、潤腸、通乳、養發、潤肺強腎、降低血脂，預防冠心病……
爺叔阿姨們買粉的熱情無比高漲，但要是細問，吃了有什麼用？他們拿出的理論卻五花八門。
淮海路公交車站
一位阿姨拎著
剛買的兩桶芝麻核桃粉
我們聽到最多的是這三句話：
「吃吃白相相。」
「自己心裡安慰自己。吃了麼總歸好。」
「冬至，老年人吃了好一點，加點營養！」
在淮海路長春食品商店門口，一頭白髮的82歲浦阿姨手裡拎著兩袋粉走出來。
她年年冬天都吃芝麻核桃粉，持續時間超過五十年。
「我頭髮雪雪白，（吃了）根本不會黑的。只是想自家心理作用，覺著冬天吃這個，應該講對身體總歸是有好處的。」她說。
還有不分季節，全年打卡派。「天天吃，熱天也吃的。補腎、補鈣、補鐵。吃兩調羹。一個號頭（一個月）吃光一袋。」
三
作為芝麻核桃粉的忠實粉絲，爺叔阿姨們都是從什麼時候開始吃的？
我們聽到的最多回復是：「小時候就吃過」。
真的有那麼久嗎？
有爺叔一語道出天機，其實「老早都是女兒買的」。
事實上，在長春食品、第一食品商店這些老店裡，售賣現磨芝麻核桃粉的時間，也許並沒有爺叔阿姨記憶中那麼久遠。
長春食品
為芝麻核桃粉
專設了櫃檯
在長春食品工作了42年的王建國告訴我們，長春「絕對、肯定」是上海灘食品店裡售賣現磨芝麻核桃粉的「鼻祖」，時間是1998年。
這是它商品化的開端。
在此之前，市場上能買到的，只有另一種有點相似的粉狀食品，叫「南方黑芝麻糊」。
「黑芝麻糊哎……小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，我就再也坐不住了……一股濃香，一縷溫暖，南方黑芝麻糊。」
1991年，一個小男孩舔光碗裡芝麻糊的鏡頭，相信你還記得。
在廣告的助推下，1994年，南方食品在創業十年之際年銷售收入首次超億元，從此躋身全國著名品牌的行列。
幾年後，長春食品商店考慮豐富櫃檯商品，恰好有一位當中醫的客人出了個主意，增加冬令進補的時令食品——芝麻核桃粉。
於是長春食品自己採購原料、炒制芝麻，開設現磨櫃檯。第一年只賣了2個月，賣掉250份。
長春在門店樓上設加工間
現炒現磨現賣
芝麻核桃粉
當時，可能長春也沒想到，自己聽取客人建議開發的新產品，此後會成為在上海「霸屏」多年的冬令進補聖品。
但商機已經呼之欲出了，其他食品老店也紛紛跟進。
「我們第一年做了，後來第二年全國特產（全土商店）也做了。」王建國在長春食品磨了23年粉，「現在全上海都有了。」
除了第一食品
南京路上的其他食品店
也少不了賣芝麻核桃粉
作為一個被開發出來的全新商品，芝麻核桃也在那時開始見諸報端。
2000年的《新民晚報》上這樣寫道：
「近日滬上大街小巷的食品店紛紛開設了核桃芝麻的現稱現賣服務……傳統的核桃肉芝麻磨碎後食用，既有風味又有營養。」
四
作為商品，芝麻核桃粉的歷史是可考的，但被商業化馴化之前，芝麻核桃粉的過去，略顯模糊。
上文說到的，長春食品店門口那位滿頭白髮信仰不減的浦阿姨，小時候就見過媽媽吃芝麻核桃粉。
只不過以前是自己用搗球，像搗中草藥一樣搗碎。
「芝麻核桃全部要炒。阿拉姆媽擺豬油唻。豬油熬好以後，拿芝麻核桃拌到一道。老香呃。」
冬天吃芝麻核桃粉
對於許多阿姨爺叔來說
如今已成為一種習慣
見證了芝麻核桃粉商品化之路的王建國，童年時代在寧波的農村老家度過。
小時候他也吃過芝麻拌核桃，只不過搗碎的芝麻核桃「油都滲出來了」，並非現在的粉狀，而是「油噠噠、一塊一塊的，吃起來像餅一樣的」。
據他回憶，這種也是難得吃到的。「家裡有點芝麻，過年的時候做湯圓還來不及唻。」他說。
計劃經濟年代的上海也一樣，那時芝麻核桃本來就是緊缺商品，經濟條件一般的人家，沒事誰會拿來磨個粉當零食吃？
在富庶家庭裡，這也算高檔品了。
通過經濟條件這麼一分析，商品化之前的野生核桃芝麻粉，即便有，出現歷史也不會太過久遠。
芝麻核桃粉
作為一種商品存在的歷史
其實並不長
今天，我國的芝麻和核桃產量已經位居世界第一，曾經的「高檔食品」，早就隨處可見、唾手可得了。
並且物流更為便利了。長春的芝麻來自江蘇海門，核桃來自雲南大理。第一食品的核桃來自雲南鳳慶，芝麻來自安徽雙阜。
長春食品
採用的芝麻
來自江蘇海門
至於哪些地區吃芝麻核桃粉，就很難考證了。
可以肯定的是，這道「補品」在江南地區的人氣是最足的。
上海市中醫文獻館失眠專科主任醫師施明認為：「芝麻核桃粉，是江南地區，冬天吃得比較多的。」
畢竟江南四季分明，加上生活習慣的一些傳統，對冬令進補這件事更為重視。
因為出身中醫世家，施醫生從小家裡就非常重視冬令進補。不過他小時候過冬，吃得更多的是牛肉、羊肉、雞湯。
五
解決了歷史問題，我們再來聊一下更為核心的科學問題。
在這個問題上，我們說了不算，長春、第一食品門口排隊的阿姨爺叔們說了也不算。
為此，我們找了兩個大V：一個是華東理工大學食品科學與工程系教授、博士生導師劉少偉；另一個呢，是知名健康營養博主、註冊營養師陳然。
在採訪過他們之後，本號總結了一下芝麻核桃粉的功效。補不補，各位可以自己掂量一下。
淮海路上一家食品店
把芝麻核桃粉
放在了門口的顯眼位置
實際上，芝麻與核桃裡的營養成分，諸如蛋白質、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂、磷等，其它食物裡都有。
只有一種元素價值相對高一點，就是核桃裡含有的N-3多不飽和脂肪酸。
除了核桃，N-3的主要來源是海洋生物體，比如海魚，或者一些小眾的油類，比如核桃、亞麻籽、紫蘇，因此日常飲食中比較難獲得。
而芝麻裡所含的N-6多不飽和脂肪酸，據陳然說，「中國人不缺，日常吃的大豆油、葵花籽油、玉米油裡都有」。
並且兩者的攝入比例，最好是N-6/N-3在4/1到6/1的範圍裡。比例失衡，它可能會對血脂造成不好的影響。
所以說，一定要說補的話，那光吃核桃就行了。
在展示櫥窗裡位列C位的
芝麻核桃粉
最有價值的部分是核桃
另外，兩位大V非常負責任地提醒大家，芝麻核桃粉補不補不重要，重要的是，這冬令進補「頭牌」反而很容易吃出問題來。
第一是老生常談的高油脂問題。
「如果你本身吃肉就比較多，（再）吃芝麻核桃粉的話，就容易攝入過多的油脂。」劉少偉說。
陳然建議，一天最多30克。因為30克芝麻核桃粉所含的熱量，幾乎相當於成年人半頓飯的熱量。
早上吃還行，睡前要是吃這麼一份，用營養師的話說，「能量可能幾乎長身上了」。
第二更麻煩，那就是打成粉的芝麻核桃更容易「耗脫」（變質）。
「高溫、陽光、氧氣，是脂肪氧化的三大條件。」陳然說，即使在密封保存很好的前提下，芝麻核桃粉最好也要在30天內吃掉！
劉少偉的態度就更犀利了：「我從來不吃這種剝好的核桃。」在他看來，油脂氧化的食品是會對人體產生傷害的。
一定要從芝麻核桃粉裡找到最補的東西，那只有一個辦法——白天自己手剝一兩顆核桃，現剝現吃，僅此而已。
－ END －
寫稿子：李欣欣 姜天涯 /
拍照片：李欣欣 姜天涯 /
拍視頻：姜天涯 李欣欣/
編稿子：韓小妮/ 畫圖畫：二 黑/
寫毛筆：陳冬妮/ 做圖片：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
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原標題：《我們研究了下冬令進補「頭牌」，結果哭笑不得》
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