12月25日、26日，由四川省美食家協會主辦、華西都市報/封面新聞、成都範兒協辦，世界中餐業聯合會中國服務委員會、四川旅遊學院川菜發展研究中心、成都市烹飪協會等機構支持的「成都十大名宴」主題文化名宴創建與推介活動的第七場在川菜名店松雲澤舉辦。
中國烹飪大師王開發、張中尤、盧朝華、藍其金、肖見明，四川省美食家協會會長麥建玲，四川旅遊學院烹飪學院院長李想，美食專欄作家元霄，知名美食欄目主持人飛哥、蘭妹，媒體人陳怡然、孫培可、珠儷、陳聃等參加活動。創建成都名宴的其他九家餐廳柴門、南貝、許家菜、子非、南堂館、崇德裡、成都宴、麓湖遊艇會、銀鍋負責人也一同出席。
松雲宴也是師徒宴
在當下川菜界，松雲澤的另一個標籤是包席館——再現民國時期川菜高檔宴席的主流形態，恢復現代川菜濫觴榮樂園的烹飪理念和技藝，致敬「百菜百味，一菜一格」的川菜格局與修養。
1912年，成都人藍光鑑、戚樂齋創立了榮樂園，成為現代川菜史上的標誌性事件。藍、戚二人是清末民初成都滿漢全席餐館「正興園」的廚師，正興園由晚清成都名廚關正興所創辦，他們是關的徒弟。因擅創新、懂經營，藍光鑑被後人尊為「現代川菜之父」。
榮樂園一方面繼承了正興園集合流派的官府菜，一方面收集各地和民間美食，不僅在當時餐館規模最大，且在30年代推動守正融合系列創新，菜品花色達數百個，更加壯大了成都餐飲業繁榮，被稱為「川菜正宗」。現在流行的「便飯」「便餐」詞彙，即源於榮樂園推出的「便餐」套餐。如今，但凡川菜探源，但凡回溯兒時味道，都會與榮樂園扯上些關係，成為成都人的味道「鄉愁」。
榮樂園倡導「粗菜精做」「西菜中吃」，又嚴守川菜風味，形成了「以我為主，化為我用」的烹飪理念，時至今日都有極大的啟示性。這也是松雲澤主創者——榮樂園第二代、第三代傳人，川菜大師王開發、張元富的初衷：重返源頭，體悟精髓。
本場宴會主題「松雲宴」，與「松雲澤」店名取義一致，緣於張元富的師爺，也即是王開發的師父張松雲，他是藍光鑑的徒弟、榮樂園的第一代傳人。松雲澤是對榮樂園的致敬，也是對先師張松雲的懷念，傳承的是師徒情，所以「松雲宴」就是「師徒宴」。
堅持守正，謹慎創新
張元富，人稱"廚痴"，資深級註冊中國烹飪大師。從廚40餘年，是榮派川菜第三代傳人。張元富立志傳承榮派川菜，在當下川菜格局紛亂的形勢下，先後創辦悟園、軒軒小院、松雲澤、有雲餐廳。他著力呈現川菜「一菜一格，百菜百味」，恢復包席筵、小煎小炒，探索美器之學、再現民國川菜「美食美器」等川菜經典範式。他格局闊大，多次榮獲「黑珍珠」，「東方衛視」、「鳳凰衛視」等各類餐飲美食大獎，收納多名日本川菜廚師、粵菜州際酒店大中華片區行政總廚為徒，為弘揚川菜文化盡心竭力、熱忱付出。
王開發大師與張元富大師
張元富一直對外界強調：「我很少提甚至都不提創新，因為先輩們的理念本來就很先進、體系就很豐富、品味就很優雅，能挖掘好、傳承好已經是功德無量的事。」在他看來，回歸、重返，不是華眾取寵、不是標新立異，而是真正的專業精神，也是將會形成的行業共識：守正，才知來處；不變，變才得法。
「松雲宴」的菜單，歷經了幾次調整，哪些菜能代表榮樂園的烹飪調性和技藝？哪些菜能和當下美食審美及需求對接？張元富反覆思考，反覆試菜。
松雲宴延續了松雲澤平時筵席菜單按照傳統制式書寫格式，先是四席盤，由蜜餞、水果、乾果、糕點組合，作為茶點，方便客人在餐前閒聊或等客；糖碗，開宴前養胃舒心；涼菜，精美12碟，佐酒助興，涵蓋了12種味型；頭湯，雞牛湯，適合冬季；主菜十熱菜；中點，四川特色風味小吃，三鮮面，方塊油糕；尾湯，精緻素湯，爽口清心；最後是隨飯菜，以小煎小炒、幹燒乾煸等家常技法完美收官。
充滿古意的菜單設計，流暢的上菜流程，精心挑選的器皿搭配，對每一道菜品的恰到好處介紹，為每一位客人的精細分餐，每一細節足見不凡匠心，整體凸顯出極高的品嘗體驗與感官享受。
松雲宴菜單
「松雲宴」這種嚴格遵照傳統設計的宴席格式得到了中國烹飪大師的一致好評與高度認可。
藍其金大師點評，「精心」、「精細」、「經典」是這場宴會的關鍵詞。他說：「可以看到每一道菜裡都有調整和優化，都有創新點，但總體技法和味道又是保留了傳統精髓的。」
張中尤大師說：「川菜的歷史有上千年，現代川菜發展百年，成了中國八大菜系之一，一定有它深厚的根基和內涵，不是粗製濫造。這桌宴席講究色香味型搭配，器皿大小高低錯落很適宜，真的是美的享受，也體現了整個團隊的高超烹飪技藝與服務水平。」
王開發大師既是專家評委，也是張松雲的師父，他闡述了「松雲宴」想要傳達的新與舊的認識，「舊，也就是傳統，這是一種基礎，是基本功，是我們從哪裡來的根，只有明白我們從哪裡來，才能更好地知道我們向哪裡去。新，也就是創新，抱著舊東西一成不變肯定是不行的，要跟得上時代的變化，進行合理、適度的優化，而不是改得面目全非、新得胡編亂湊，要知道為什麼創、在哪裡新，這樣新舊結合、新舊平衡，才能走得更穩，走得更遠。」
盧朝華大師說，相比其它菜系，川菜有更多變的味型，一桌好的川菜，應儘可能地展現豐富的味型變化，在不同的菜品上進行味道的區隔。席桌的菜品通常要求注意濃淡的搭配，在具體操作中，一般的原則是:先鮮後濃，由濃到淡，再由淡到濃，讓用餐人對每一道菜都有新鮮感，菜品之間呈現出調味的起承轉合。此外還有考慮季節的因素，比如冬天菜品味道稍濃，油可以重一些，夏季則以淡口為重，清淡爽口。松雲宴完全做到了這一點，值得肯定和推廣。
肖見明大師送給松雲宴幾個字：「食不厭精，膾不厭細。堅持守舊，謹慎創新。沒有傳統，哪來融合。弘揚川菜，松雲宴。」他說，餐飲業本就是一個市場化程度很高的領域，有需求自然會有供給，就像湘菜、粵菜，都是因為有需求，也才能夠生存、發展起來。總體來講，是城市的擴張帶來了新的市場機會，這是非常自然的一個經濟現象，可以理解，但是也應該加強對傳統川菜的繼承和弘揚。「精品菜的興旺離不開經濟發達的支撐，所以成渝走廊成為川菜的主力市場，以松雲澤為代表的精品傳統川菜則成為了其中的靚麗之花。」
四川省美食協會會長麥建玲則回到榮樂園的故事中，去體會是什麼是守正，什麼是經典。她說，許多人一聽說松雲澤是做傳統川菜的，就以為是很過時、很土氣的川菜，但其實松雲宴端出來的菜一點也不土不舊，反而有一種傳統與時尚接軌的感覺。榮樂園就是這樣的。舉個例子，今天是聖誕節，榮樂園當時開發了一道菜，把火雞用網油包起採用叉燒方式烹製，然後分成小份給大家吃。這就不是一道舊菜，完全是根據時令而來的創新菜，而且是西菜中吃的典型做法，說明了榮樂園的美食理念是非常靈動和與時俱進的。」麥建玲的一番話，引發了嘉賓們的共鳴與認同。大家同意，無論筵席格局還是餐具搭配，無論菜餚顏值還是味型調配，無論上菜節奏還是時令取捨均拿捏得恰到好處，有許多經典菜餚市面上已很難見到，諸如雪花雞淖、幹煸魷魚絲、雞牛湯等，因為這些菜餚的製作需要紮實的功夫和足夠的時間來「煨制」，並非「吃快餐」易得。
銀鍋創始人周子鈴代表參加到場的餐企發言，她說，今天映證了「一味調味百味鮮」的七字箴言，堪稱成都傳統筵席的教科書版本。「味道真的可以調動人的情緒，大家吃出了感動，相談甚歡，為川菜的傳承與發揚倍感高興。無論是調味的準確，還是整個筵席的流程，都體現了傳統技藝與文化的博大精深，整個給人的感覺不亞於日本懷石料理的高級，從松雲宴可以看到東方之美。」
張元富則很低調，他說，松雲澤要做的事情，就是把過去的烹調技藝和方法進行恢復，並作出適應現代人習慣的改良。這個過程很辛苦，比如「肝油鮑魚」，這道菜的歷史比榮樂園的歷史還要長，是榮樂園的創始人藍光鑑的師傅關正興所創菜品。過去師父也沒做過幾次，張元富根據書本和隻言片語的信息，憑感覺和理解，用新的方式把菜做了出來，去尋找它的合理性，同時規避現代人不喜歡的部分。豬肝，選用黃沙豬肝，又被稱作粉肝，只有最健康的豬身上才能有這樣的豬肝，這些豬最起碼都是要養一年以上，且散養，無任何激素添加，才能擁有健康的內臟，所以營養價值比一般的豬肝更高。油，選用雞冠油。豬身上有三種油，最為大家熟知的是板油，因其含有大量飽和脂肪酸，極易造成三高體質，逐漸被追求健康生活方式的人們減少了食用，第二種油是網油，普遍用於清蒸魚等，而雞冠油就是豬身上的第三種油，在小腸附近，含量少，熬製出來非常的香，且含膽固醇較低，形狀類似雞冠，所以叫雞冠油。用這樣的食材烹製的三頭鮑魚，具有濃厚的川式風味。
明星菜品「苕菜獅子頭」賞析
苕菜獅子頭受到嘉賓們的追捧，這也是松雲澤廣受好評的一道菜，南來北往的客人都很喜歡，也是張元富比較滿意的一道「守正出新」的菜。
苕菜獅子頭
獅子頭本來源於江南，就是有名的「揚州獅子頭」。揚州獅子頭的做法，是將豬肉、豌豆、火腿等主輔料混合後充分攪拌至少半小時，表面看上去都有些凹凸不平，且大都是扁圓扁圓的，若是表面太過光滑，則就不像獅子頭的樣子。待肉「鏟」出「起膠」的感覺，味道就充分進入了肉餡中。揚州獅子頭是通過油炸的方式，使肉丸子成型、成熟，吃起來Q彈、香糯，有濃鬱的肉香。這道菜傳入了榮樂園，有了很大的變化。結合到現代口味，張元富接力改良，又做了些調整，使這道大眾菜餚呈現了驚豔的效果。
第一步，拌料：以五花肉為主，另外加入筍子、菌類、馬蹄等（沒有馬蹄用地瓜代替），增強整道菜的口感，營造脆中帶軟的感覺。加入足夠的蔥姜水繼續攪拌，再加入切好的輔料，「摔打」至黏性攪拌出來，裹上蛋清。
第二步，。很多廚師做川菜獅子頭，用白菜蓋著肉丸子——就是慢慢在低開沸水中煨熟。由於白菜容易在高溫中燙死，不能起到保溫保溼作用，張元富將白菜改為了蓮花白。因為蓮花白不僅形狀好，有骨力，且能夠保持到它加熱的程度。在的過程中，加入雞湯，慢慢將湯汁收濃。
第三步，加入苕菜，可謂化腐朽為神奇。苕菜入撰在四川可以追溯到宋朝時期。蘇東坡曾以「元修菜」名之，主為紀念好友巢元修。南宋詩人陸遊曾經詩歌《巢菜》記錄，而今叫苕菜，分為大巢和小巢兩種，已入菜千年。「苕菜是個很好的食材，香味遠遠超過豌豆尖」，張元富將青綠的細碎苕菜加雞湯後澆在氽好的獅子頭上，青白相映，細嫩清香，好看又好吃。用水氽代替油炸、用蓮白替換白菜、新鮮苕菜更替曬制，有文化積澱又好看好吃的苕菜獅子頭，成為松雲澤的爆款之一，充分彰顯了經典川菜演變過程中的守正與創新的主次關係。
松雲宴菜單與簡介
一、開盤席：
包括蜜餞、水果、乾果、糕點4樣。
宴席前的暖場，為先到客人墊個底，10分鐘後撤盤。
二、糖碗：
倆仟山藥蜜
正席開始前給胃「打底」，也減少席間喝酒對身體的影響。山藥採自寶興縣海拔2000以上的山間，筋少、質細、甘甜，保健、開胃。
三、涼菜：
蒜泥白肉、怪味雞片、蔥酥鰻魚、玫瑰牛肉、椒麻鵝片、麻辣豬肝、捨不得拼魚子醬、糟蛋蘆筍、魚香白果、芥末菜心、燒椒豆尖、薑汁菠菜。
12道涼菜代傳12個川菜味型。蒜泥白肉切片薄，講究熱片、熱拌、熱吃，入席前在熱水中焯一下，可以去除油脂，減少膩味，也更利於入味。怪味雞片是川菜複合味型的代表，麻辣甜鹹酸鮮香七味合一，是川菜獨有的菜餚香型。捨不得拼魚子醬是富有松雲澤特色的一道涼菜，捨不得其實是芹菜葉子以薑汁相拌，清脆可口，川人對嫩葉子「捨不得丟」，因此「見菜做菜」，搭配上魚子醬，口感鮮美清冽，平中見奇。糟蛋蘆筍是一道有100多年歷史的涼菜，目前少見，製作時間長——把用酒糟醃製兩三年的糟蛋打成泥，加白酒、香油、白糖調成複合味，是對「糟碎」這種已經消失的味型的巧妙置換。
四、頭湯：
香蓀雞牛湯
頭湯
「唱戲的腔，廚師的湯」，湯是廚師的基本功和看家本領。松雲澤摒棄使用味精、雞精，調鮮都用湯，可見湯之重要。雞牛湯是松雲澤的爆款，來者必點。雞是一年半到兩年的「線雞」——所謂「線雞」，是指騸過的小公雞，以保其長肉長油、肉質鮮嫩，現在成都餐館已少有使用。牛亦是精選的上等牛肉，雞牛相融，達到「一味調和百味鮮」之效。香蓀加入，更增其鮮。顧念熱菜上席後敬酒將達高潮，貼心加入抄手，墊底護胃。
五、熱菜：
肝油鮑魚、雞汁雙冬、雪花雞淖、香煎豆芽餅配酸辣蹄燕羹、魚羊肚燴、龍眼翹殼、苕菜獅子頭、幹煸魷魚絲、回鍋甜燒白。
肝油鮑魚
龍眼翹殼
按照傳統筵席規格，頭菜是什麼菜筵席名稱就確定為什麼。當日頭菜肝油鮑魚，筵席名即為「鮑魚席」。9個熱菜中，有3道菜值得細說。
雪花雞淖
「吃雞不見雞」：雪花雞淖，是一道傳統名菜，曾在上世紀90年代隱沒江湖，近幾年重現身影。用雞糝、蛋清、溼澱粉調製成漿，以軟炒烹製法成菜，其狀如雲朵、色白如雪，讓人難以想到是雞肉，入口柔軟滑嫩，鹹鮮適宜，再搭配一點榨菜口味更加豐富。
魚羊肚燴
「吃魚不見魚」：魚羊肚燴，是榮樂園第一代傳人張松雲開創的名菜，歲月變遷，只留下隻言片語的信息，很長時間無人知悉完整的具體做法，今天，經過張元富反覆研習，結合了當前的飲食結構，口味調試，終於正本歸源，讓這道沉寂已久的名菜重上席宴之端。該菜由傳統川菜肝油海參變化而來。主料是魚肚、羊排，原為用雞、火腿、冬筍等調出的奶湯，因其視覺衝擊偏弱，張元富將其改用魚湯提鮮、制味家常，少著茨自然收汁。
「吃肉不見肉」：回鍋甜燒白。甜燒白，和鹹燒白、粉蒸肉是席宴中的三大蒸菜，松雲宴這款甜品是用完整的甜燒白製作，在烹飪的時候蒸製更長的時間，將其中的油脂充分釋出，再回鍋翻炒，加入堅果脆，陳皮等，甜而不膩，而上面鋪設打發的蛋白，更是給這道甜品賦予了營養的意義。旁邊配了老鷹茶和水果，解膩清口。香港著名美食家，四大才子之一的蔡瀾老師盛讚這道回鍋甜燒白，是彌補了川菜沒有上好甜品的空白。
除了這幾道菜，還有三道菜值得細說。
雞汁雙冬
選材普通，但體現了傳統川菜講究時令性，所謂不時不食。所謂雙冬，即冬筍和冬寒菜，這兩款食材都是冬季的時令蔬菜，冬筍，立秋之後才發育而成的筍芽，質嫩味鮮，清脆爽口，含豐富的植物纖維。而冬寒菜，素有清熱解毒，止咳化痰的藥用功效，所含維生素A有效保護人體黏膜組織，清肺明目。雙冬加以雞汁烹飪，沒有添加雞精味精，完全用高湯調味，健康營養。
雞汁雙冬
香煎豆芽餅配酸辣蹄燕羹
香煎豆芽餅，傳統宴席當中的一道煎炸食品，其做法已經有100多年的歷史。豆芽只取新鮮的豆芽辦，稍加剁碎，和其他輔料一起加入肉餡均勻攪拌上勁，再小火薄油煎香。
酸辣蹄燕羹，精選上好的幹豬蹄，純水泡發，熬製出膠，佐以酸湯，口感軟糯幼滑，堪媲燕窩，此時美食慰胃，酒過三巡，賓客氣氛漸入佳境，適時而上的酸辣羹，解酒去膩，實乃席宴中承上啟下的極品湯羹。
酸辣蹄燕羹
幹煸魷魚絲
幹煸，是川菜獨特的烹調技法，講究火候和刀工，食材多選用纖維較長，機構密實的肉類，這道幹煸魷魚絲，就是把把海鮮和川菜的幹煸烹飪方式完美結合，將魷魚絲橫切成絲破壞其纖維結構，受熱後魷魚形態捲曲美觀，酥軟幹香，回味綿長，亦如老師傅經驗之談「搶火菜」「火中取寶」。
幹煸魷魚
六、中點：
三鮮面、方塊油糕。
方塊油糕
三鮮面是奶湯+海味面，輔料有海米、劍竹筍、魚腩片等易融入湯中的食材，其中劍竹筍來自第一隻大熊貓的發現地——寶興縣穆坪。面軟湯濃，入口綿圓，包褢性柔，極致體貼脾胃。方塊油糕是酒糯米炸的，是成都人早晨邊走邊吃的一道小吃，最妙的是放入其中的花椒，一口咬下去的酥麻味，讓精神振奮一整天。
七、尾湯：
清心一口湯
頭湯是香蓀雞牛湯，羹湯是香煎豆芽餅配酸辣蹄燕羹，現在來到了尾湯。一盅清湯，一片菜心，湯清而略黃，味微苦而入口順，意在漱口、解膩。
八、隨飯菜
回鍋肉、家常厚皮菜。
回鍋肉
回鍋肉是松雲澤的人氣菜，傳說中這裡的回鍋肉賣1280元一份，說明其好吃其難得。選豬的二刀肉，加蔥、薑片和花椒，下鍋煮20分鐘撈起。晾涼後切片、下鍋，肉片呈捲曲狀如「燈盞窩」，筷子夾起時一閃一閃。加入豆瓣醬、甜麵醬等調料，先後加入蒜苗莖、蒜苗葉煸炒出鍋。肉皮香糯，肥肉化渣，瘦肉不柴，就是一道優質的回鍋肉。家常厚皮菜是榮樂園「粗菜細作」的典型代表，最使人印象刻的，是搭配的幾款泡菜，有醃的、炒的、拌的等，幫助客人多吃點米飯，暖暖地把腸胃照顧好。