抹茶，是一種氣質很模糊的茶。抹茶的老家在中國，而各類抹茶產品帶著濃厚的東洋氣息。從日本茶聖千休利創立抹茶道後，這種茶品就被注入了東洋血液，令人一時間分不清它的籍貫。這種即本土又異域的茶品，讓人摸不透。
中國人飲茶的歷史其實沒有我們想像的那麼悠久，茶葉在我們的飲食中的歷史超過兩千年，然而真正用葉茶衝泡飲用是在明代開始的。在那之前，中國人喝的茶，都可以算得上是抹茶。
根據三國魏時張揖《廣雅》載：荊、巴間採茶作餅，調煮飲用茶時，先要炙茶，爾後要「搗末置瓷器中」，意為要把茶葉搗成細末後放在瓷器中煮。這種將茶搗成的「末」，可以說是抹茶的早期蹤影。
然而這樣的茶是我們喝到的清苦茶葉麼？不，不，遠遠不是。在唐代之前，人們喝茶可不簡簡單單用茶葉。人們將茶葉採摘制餅，在飲用的時候要用先烘焙，然後磨碎，然後放進鍋裡煮。還要加上佐料呢，《唐本草》記載：「茶作飲，加茱萸、蔥、姜等良。」比如花椒，綠豆，鹽巴，桂皮等等，人們連佐料帶茶葉末子一飲而盡。在當時，茶湯可是確確實實的一碗湯。
然而在唐代中後期，有一個革命性的人物出現了，他就是茶聖陸羽。他提倡飲茶應當飲用茶葉本味。所以提出飲茶應該烘焙，研磨，而後略煮。但是這樣的茶葉是抹茶麼？
我們知道，抹茶的顆粒極細，。但是《茶經·五之煮》中記載，碾茶，則是將茶碾成「細米狀」，即半粒米大小。這顯然並非抹茶。
但是在宋代出現的點茶就與抹茶八九不離十了。宋人飲茶，將茶葉研磨到極細的粉末。有多細呢？在衝泡時要泛起細密的泡沫才算合格。
宋人點茶步驟較為繁瑣，取部分茶粉放入碗中，而後用沸水衝成濃稠的茶膏，而後用開水邊澆邊用茶筅刷拂。直到水與粉末完全合一，茶水不分離，表面泛起細膩泡沫才算好。手藝高超的茶博士可以將這層泡沫衝出字畫，如同今日的咖啡拉花一樣。陸遊有詩云：晴窗細乳戲分茶，既是描述這種衝茶方式。
看來宋代的茶與抹茶已經相差無幾了，然而這就是抹茶麼？這只是形式，點茶和抹茶還是有著本質的區別的。宋人講究茶葉要反覆榨汁水，直到綠葉變成白色，幾乎無茶味，而後製成茶餅。衝泡時加入麝香冰片等調味。
由於講究繁文縟節，飲茶之道在中國逐漸刪繁就簡，抹茶也在宋朝之後不可避免地式微，飲茶方式也漸漸變成了葉茶衝泡為主流。可是一海之隔的東瀛卻將這一傳統保留下來並吸取本土文化發展成具有日本特色的抹茶文化。
而日本抹茶則是講究儘可能保留茶葉本味。
在採摘前茶葉要遮陰覆蓋，以生產出「色綠味鮮」的抹茶。遮陰時，鮮爽成分的胺基酸可以抑制澀味成分的茶多酚變化。二是加工時不揉。鮮葉採摘後蒸汽高溫殺青，殺青後不揉直接進入乾燥工序，加工成的就是碾茶。而後將碾茶磨製為平均2000目的粉末，就製成了抹茶。
當然，由於衝飲方式過於繁瑣，抹茶茶道愈發莊嚴難近。在日本日常生活中也並不常見抹茶。但是抹茶並未由此消亡，反而在甜品之中找到了一條出路。各式抹茶蛋糕，抹茶千層，抹茶餅乾等讓這種茶品煥發了生機。現代快節奏與飲茶生活的傳統之間的博弈從未停止，然而抹茶，卻找到了一個巧妙的平衡。
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