「民以食為天。中國文化體系中，『食』與『天』齊，天有道，食亦有道。向食物致敬，就是敬天。」在新出的《毗陵味色》序言中，張戩煒這樣寫道。
研究地方文化多年，張戩煒很為常州驕傲，這是一個自古就以科舉聞名的讀書之地。「龔自珍寫常州，『學徒不屑談賈孔』，你想想常州讀書人的眼光和境界有多高？」
這樣人文底蘊深厚的地方，餐飲文化自然也有獨到之處。但是說到常州菜，張戩煒卻認為，最有代表性的是「家祭菜」：以黃豆芽為主，間雜百葉絲、油生腐、筍乾片、黑木耳、冬菠菜炒制而成的一道素菜。
家祭菜是常州人過年祭祖宗時必不可少的一道菜，老百姓叫它「如意菜」。「這道菜，最早應該是用蕨菜，因為它頭部卷卷的，像玉如意，所以叫『如意菜』。常州因為不產蕨菜，就用黃豆芽來代替，用綠豆芽就不行。祭完祖宗之後，過年期間，早晨吃粥加饅頭，可以搭搭這道菜。實際上是一道小菜，但常州人要加很多配料，形成『黃、白、黑、綠、紅（菠菜要保留紅色的根）的五色，既好看又味道豐富，顯示了常州人生活的講究。」
張戩煒說，飲食裡面隱含著歷史和文化變遷的密碼。家祭菜最早是用於祭祀，後來慢慢用於祈福，寓意來年事事如意。再比如，常州人從前過年必蒸饅頭，其實它最早是一種方便食品，過年時趕廟會、走親訪友，帶兩個饅頭可以充飢。因為蒸饅頭要發麵，慢慢演變成寄託「發」的願望，面發得好不好，代表了未來一年能不能發財發家，所以過去做家祭菜、蒸饅頭，都是儀式感非常強的活動。
張戩煒認為，儀式是文化傳承中非常重要的載體。孔子說子貢，「爾愛其羊，我愛其禮」，儀式當中包含了對傳統和文化的敬畏。現在很多人說年味沒有以前濃了，實際上是舊的儀式沒有了，人們也很少有敬畏心，而是變成了表面的、物質的狂歡。所以，他個人和家裡一直保持用老禮祭祖，年夜飯必有幾個常州菜的傳統。
季全保也一直致力於常州文化的發掘和研究，近年來，尤其注重常州菜背後文化的整理和闡釋，出版了《尋味老常州》。常州菜研究院成立後，他作為民俗顧問，也一直參與其中。
源自淮揚菜系的常州菜，在恪守精工細作、堅守傳統自然的基礎上，包容並蓄，吐故納新，具有「本味見長、博採眾長、常推常新、長於服務」的常州特點。
季全保近年來用力最多的，是挖掘和整理常州菜背後的故事，以形成系列的「常州宴」，目前已經較成熟的有：從文獻記載中，尋找蘇東坡在常州的美食印跡，推出的「東坡宴」；尋訪老人、查找盛宣懷遺檔，推出的「盛氏家宴」，盛宣懷後人、在日本開留園飯店的盛毓度品嘗了盛氏家宴之後，非常激動，感謝常州的文化和餐飲人的用心；從劉國鈞的相關資料中，整理推出的「劉國鈞家宴」。
因為時代的發展，常州引進了大量的外來人才，現在真正的老常州人的比例已經比幾十年前少了很多，加上物資豐富，人們準備年夜飯不會拘泥於從前的常州菜，因此年菜中的「常州味」在逐漸變淡。由於食材的變化，有些常州菜普通常州人已經很難做得很正宗。比如，飼養廠養殖的豬已經很難有「網油」，只有專門做常州菜的飯店，才會去採購土豬的網油。也有的，則是很多人圖方便，食材上不講究，比如做香糟扣肉，好多人用甜白酒的酒糟代替專用的常州酒糟。
季全保說：「正因為這樣，發掘、保護、傳承和發展常州菜，顯得更有意義，不能讓常州菜的傳統在我們這一代人中斷掉，讓常州味道在常州人的記憶中消失。」
春節是中國人一年中最重要的節日，季全保認為，這是推廣常州菜最好的時候。「過去商品不豐富，過年吃的菜、點心好多都要自己家準備，孩子在這個過程中，會留下不一樣的春節記憶。比如，我小時候過年最喜歡做的事，就是在蒸好饅頭時，去『點紅』，這成了我過年最美好的記憶。」現在，很多人家的年夜飯在飯店吃，或者很多年菜是店裡買來的半成品，這是社會發展的表現，將來可能會成為新年俗。但是，如果有些年菜嘗試自己動手在家做，家長有意識地讓孩子參與，那麼給孩子留下的記憶是完全不同的。