東亞人吃素，潛意識裡總是隱約有些佛門素齋的底色，不離求清淨心、積功德之旨——想想韓國廣受追捧的白羊寺靜觀師太素齋，日本的精進料理，更不必說國內層出不窮的素菜館。
但是仔細說來，一切以此為標榜的素菜館都不免自相矛盾。佛家認為，吃飯本就是為了維持修行生命而不得不做之事，應當無分別心，不可有什麼想吃不想吃，不可講究什麼好吃不好吃。
寺院齋堂名喚「五觀堂」，「五觀」其中三條「防心離過，貪等為宗。正事良藥，為療形枯。為成道業，應受此食。」正是此意，警戒修行人不可對上味食（美食）起貪心、對下味食起嗔心、對中味食起痴心。
福和慧大堂
由此看來，大多數商業經營的素菜館，素菜仿葷的做派自不必說，其餘的那些，在追求好吃的路上，已經與其向佛的潛臺詞背道而馳。那麼，不如索性將商業素食與佛教旨意脫鉤?
如果這樣，那便要認真思考做素菜、開素菜館是為了什麼：一般來說，素菜在鮮味表現和心理作用上都不如葷菜那般容易給人滿足感；既然又非為了宗教追求，那麼除了以食素為噱頭以外，唯一的原因只能是，廚師純粹想探索素食的美味極限，挑戰自己的創造力。
福和慧包房一景
常年高居亞洲50佳餐廳榜的上海素菜館福和慧，就是沿著這樣一條路走，主廚盧懌明甚至明確說過，不會將宗教信仰強加在餐廳中，這裡的素食也不戒蔥姜蒜蛋奶。
但我認為，福和慧在這條路上比一般人走得更遠：主廚在有分別心的美食世界裡天馬行空，看似違反「五觀」之意，實則兜兜轉轉後，最終指向倒仍是求清淨心，只不過是帶領食客在追求「上味食」的過程中求一種凡俗可得的清淨心。
佛偈有雲，「佛法不離世間法」，在我看來，福和慧正是這句話在美食界的最好體現。不信，就來看看不同季節這裡的菜式。
【冬】開胃小菜：真假樹葉
從直觀的味覺體驗上來說，福和慧近年來一直在進步，現在也仍有些許進步空間。記得數年前第一次拜訪時，套餐中不到一半的菜讓我有驚豔之感，剩下的則味道平平。幾年間記不清去了多少次，只記得套餐更迭間，一次比一次喜歡的菜式更多。
六月最近一次拜訪時，暮春的套餐從頭到尾，無論是創意還是味道都高開高走，節奏感的控制也更上一層樓。這種為餐廳的不斷進步而歡欣之感，大概只有在自己家鄉的餐廳才會尋得了。
竹笙，左為2018年【春】，右為2019年初【冬】
早年印象深刻的菜式是這道竹笙湯，除了口感厚實綿密的竹笙以外，全靠素高湯調出鮮味。在福和慧，用多種菌菇和蔬菜長時間熬成的高湯，味道清淡而深邃，這湯的地位想必就如同日本懷石餐廳裡的鰹魚昆布高湯，其優秀決定了菜品的底子必然不差。
生日面
同樣的素高湯還用在隱藏菜品——餐廳贈送的生日面之中。綴上菌菇和豆乾，讓人大呼清湯掛麵在樸素中也能如此美味。之後再訪，即使不是生日，我也會特地單點這碗面。
竹笙，2019年【夏】
時隔半年，竹笙的菜式又變了樣。這次是內卷絲瓜，高湯裡輕漂著幾朵夜來香，幽靜中有靈動，清淡中釋出竹笙的鮮味。
【春】筍，內嵌糯米及黑松露
【夏】冬瓜，配芋泥及柚子汁
【夏】配茶：香水蓮花配紅棗薑茶
去年的套餐配茶中有這麼一道，呈上一朵青蓮，由服務員現場澆上茶湯，熱汽作用下，猶抱琵琶半遮面的蓮花緩緩綻開，觀者興奮、期待的心情也隨之舒展。隨後，將沾染幽幽蓮香的薑茶舀入杯中。可以說，這道茶設計得既有玩味，又有禪意。
【春】百合，中綴枸杞，青蘋果汁
上個月再訪，正惦記著之前的蓮花茶，誰料新套餐的第一道居然就來了個遙相呼應。服務員解釋說，這道新菜的靈感正是來源於廣受好評的蓮花茶。選取甘肅六年百合，用百合泥將百合瓣粘成蓮花的造型，每一瓣不加任何調味料，入口清甜、綿密又脆爽，如果想增加味覺變化，還可蘸上底部微酸的青蘋果汁。
蓮的意象，從茶延續到百合，均有蓮之神韻，但蓮卻不曾真正入口。如此看來，這兩道詠蓮菜，真仿佛兩首詠蓮詩。
【春】舞茸菇，下鋪金針菇，佐料包括西班牙辣椒和香料
今年的春季新套餐中，我中意的菜式尤其多。比如這道烤舞茸菇，主廚創作時正值年初澳洲大火，實為祈福之作。盤子中央黑色的「泥土」由醬油、芝麻、香菇製成，寓意火燒過後的灰燼，而金針菇和舞茸則組成一棵新生的大樹，放到年後疫情的語境下，更是寓意著毀滅後的重生。
【春】豌豆，下層為豆瓣酥，配蔥油餅
這道菜一出，滿滿的上海風情。春天手剝的水靈豌豆，正是上海人愛吃的甜甜糯糯的「小圓豆」。豆子下面又是標準本幫菜豆瓣酥，原本材料為蠶豆泥和鹹菜，但主廚說鹹菜與套餐的整體格調不搭，因此改成了青菜，取其清新之感。搭配的迷你蔥油餅是精緻版的街邊小吃，不失煙火氣。一口豆瓣一口蔥香，經典的傳統味型幾乎未加改動，只是更為精進，再添一點新的巧思，吃著親切之餘，讓人會心一笑。
【春】餐廳在崇明島全程監督種植的番茄，內餡為玉米、藜麥，配甜菜汁
【春】豆腐，澆黑松露醬油，佐腐乳
從豆腐的碾磨、發酵到蒸製，餐廳自己一手包辦，蒸好後候分刻數端到桌邊，現場舀出。服務員笑說這道菜可謂豆的前世今生，因為醬油、腐乳、豆腐無一不是豆。本是同根生，難怪在味覺搭配上水乳交融得如此巧妙，豆香四溢。
【冬】蔥油拌麵，配黑松露
每次套餐中的主食環節都是我的心頭好。去年冬天，噴香的蔥油拌麵撒上現磨的當季義大利黑松露，想不好吃都難。
【夏】松茸燜飯，豌豆和炸蔥絲
【春】春筍燜飯，松茸醬和茼蒿
福和慧的砂鍋燜飯更是一絕。每次砂鍋都燒得嗞嗞作響端到桌邊，現場拌勻後，服務員總會留心刮下一點鍋巴，顯然大多客人好這一口。食材必然取當季鮮之又鮮的幾樣，整個大自然的美好盡在口中。
【春】甜品：荸薺，銀耳，藻類，配上餐盤猶如蓮葉上的水珠
福和慧做的是凡俗之人的美味素菜。我眼中其背後的旨意則是：無論是否修行，都應該熱愛、鑽研而非拒斥大千世界的美妙，因為佛法不離世間法。如果說，對於不信佛者，吃素是為了體驗自然萬物的美好，那麼興許與念佛吃齋者殊途同歸，也可生歡喜心，求清淨心。
餐廳充滿禪意的室內設計，轉角不經意間的薰香，素食的表現形式，這些都是求清淨心的輔助手段。核心則在於菜品背後從主廚到整個團隊那顆柔軟而關切的心，對一草一木乃至整個世界的關照，如能影響食客，那麼也不失為美食的功德。
曾看到食評說福和慧「清心但不寡慾」，頗為精準。如果做不到「防心離過，貪等為宗」，如果對於上中下等食，終究有貪嗔痴之心，那麼唯有希望自己這不寡之欲，如福和慧一樣，所指向的是真正美好的食物和內心境界。
包房一景
* 本文系蘭清在《橄欖畫報》開設的專欄，文章僅代表作者個人觀點。
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定了！2020橄欖中國餐廳大獎11月底上海舉辦！
萬水千萬總是情，點個在看行不行