雖然馬德裡是西班牙的首都，但馬德裡成為一個重要的城市，是16世紀的事情。當時國王Felip II將馬德裡定為首都，馬德裡才逐漸成為西班牙一個重要的城市。馬德裡的美食，形成自己的風格也是在16世紀之後了。
有西班牙作家總結道：馬德裡的美食，源自馬德裡眾多的酒吧和驛站餐館，這些餐館的客人都只是進來喝一杯，並沒有坐下來好好的想用一頓。所以，馬德裡美食的主要特點就是：快！
在所有的烹飪方式中什麼最快？油炸最快！
如果用一種味道來定義馬德裡，那就是：油炸的味道。
馬德裡的知名的Churro和Porra，Calamares a la romana炸魷魚圈，Tortilla de Patata，煎土豆雞蛋餅，等等，都是用熱油炸出來。走在馬德裡大街上，你會聞到那一層淡淡的油炸的欲望。
這些油炸出來的食物，配上一杯Caña 啤酒，有一種恰到好處的滿足感。
在十六世紀馬德裡成為西班牙首都之後，西班牙全國各地的商賈政客開始在此定居，西班牙各地的美食逐漸影響到馬德裡人的口味，發展至今，馬德裡美食的重要特點就是兼容並蓄——雖然馬德裡不靠海，卻有西班牙最好的海鮮！呃，這個，只是稍貴！
嚴格來講，馬德裡美食，受到Castilla la mancha和Andalucia飲食文化的影響，所以，在馬德裡的特色餐點中，會發現很重的Manchega和andaluz的痕跡。當16世紀西班牙的王族陸續遷居到馬德裡之後，馬德裡的地方餐飲業才正式發展起來。
現在依然對外營業的，最老的馬德裡餐館，是1642年建立的Posada de la Villa,這家餐館地址是（ Calle Cava Baja, 9, 28005, Madrid.）。
另一家比較古老的餐館是1725年建立的Casa Botín，在Plaza Mayor附近，地址是（Calle Cuchilleros, 17）。Casa Botin是創金氏世界紀錄的最早的酒店餐館。一共四層樓，底層是餐館，樓上是酒店。現在餐館的名字叫Sborino de Botin。
這些最早的餐館，並不是叫Restaurante，而是叫Mensión。現在還有許多高級餐館也叫Mensión, 這個詞的意思就是: 給中產和貴族階層提供美食的餐館。
17世紀的馬德裡成為西班牙的中心之後，馬德裡的飲食文化分流成上流社會的美食和普羅大眾的美食。普羅大眾的美食，主要食材是羊肉、洋蔥和各種豆子。
貴族們吃的，自然會比老百姓高級。主要是可以品嘗到一些來自國外的食物，尤其是來自新大陸的新鮮玩意。比如咖啡和巧克力。在18世紀的時候，西班牙貴族瘋狂的愛上了巧克力，以巧克力為基礎的各種甜品風靡整個貴族圈。
西班牙最早的冰激凌也出現在馬德裡。在1607年，一個叫Pedro Xarquíes的人，發明了一個地下冷藏冰塊的方法。他在如今的Bilbao轉盤（Glorieta de Bilbao）建了一個小亭子，把從Sierra de Guadarrama的雪冷藏在地下，將搗爛的碎冰，加上蜂蜜和其他調味劑，做成了最早的雪糕，專門出售給消夏的貴族們。這麼會做生意的人，從他的名字Xarquies就可以看出，是一個Catalan！
18世紀開始，歐洲王族受到多方勢力的挑戰，王室衰落，大量為王室貴族烹飪美食的名廚流落街頭。這個時代，貴族們享用的美食才逐漸流傳到了民間。
比如18世紀末建立的La Fontana de Oro (fonda)，位於現在的Calle de la Victoria, 1, 28012 Madrid。這個古老的咖啡吧，曾經是中產階級聚會的地方，現在我們所看到的，是後來進行重新裝修的，在1843年被強制關閉過幾年。
18世紀末期的酒吧還有 La Gran Cruz de Malta（地址 calle del Caballero de Gracia），最早是一個有現場音樂演奏的咖啡吧,還有 San Luis (位於 calle Montera) 也是18世紀末期開張的古老酒吧。
那個年代，酒吧不叫Bar，叫Tascas或者叫Tabernas，咖啡吧叫做 Fonda。Fonda咖啡吧類似於現在的Pub，是優雅喝一杯裝裝文藝青年的地方，馬德裡人並不會去Fonda吃飯。Tascas或者Tabernas最早也只是喝杯酒，隨便PICA PICA 的地方，也不像現在的餐館。馬德裡有名的TAPA，就是從那個時期開始的。
TAPAS，就是西班牙人的下酒菜。要一杯紅酒，會送一小碟吃的，這個小碟子是蓋在酒杯上的，防止蒼蠅蚊子掉進去，於是，這疊小菜就被叫做Tapa。(Tapar 動詞，遮蓋)。
Tapas這種簡單易做的食物，也符合馬德裡人小喝一杯的消費習慣。
常見的TAPAS
Oreja a la plancha 豬耳朵
Gallinejas 油炸牛羊大腸
Gambas al ajillo y setas al ajillo: 蒜香大蝦或者蒜香蘑菇
Pincho de tortilla: 雞蛋土豆餅
Bocadillos: 添加各種肉菜的Bocadillos，最有名的還是油炸魷魚圈的Bocadillos de Caramal
Patatas bravas：炸土豆塊
Soldaditos de Pavía: 紅椒炸鱈魚
Huevos estrellados: 火腿煮雞蛋
西班牙美食菜譜中，有很多菜都以 a la madrileña 結尾，翻譯過來就是「馬德裡式的」
sopas de ajo a la madrileña（馬德裡蒜味湯）
la ensalada a la madrileña（馬德裡式沙拉）
el guisado de Madrid（馬德裡燉菜）
el pavo asado a la madrileña（馬德裡式烤火雞）。
這個a la madrileña馬德裡式的，到底是啥意思呢？
前面說了，馬德裡成為首都之後，全國各地的美食都匯集到馬德裡，馬德裡人對這些地域美食進行簡化，注意，是簡化，讓一道需要精心烹製的大菜，簡化成一道簡單易行的普通民間菜。為了不玷汙這些傳統美食的名聲，這些被簡化的大菜，就加上一個 a la madrileña馬德裡式的。
三年前，大米良還是 Damiliang a la madrileña，現在已經是 Damiliang a la catalana了。
馬德裡人吃牛角麵包，不是切開摸黃油，而是切開後要先烤一下，再抹各種果醬。Churro con chocolate是很馬德裡特色的早餐，據說只有馬德裡才有最正宗最好吃的Churro和Porra。
西班牙的餐館一般都會有一個MENU，有限幾道頭盤、主菜和甜品供選擇，比單獨點菜要便宜。這個menú del día的習慣，就是馬德裡人發明的。而且這個menú del día菜單，根據不同的日子，一定有一道特色菜。比如某個餐館的：
星期一：fabada 煮豆子
星期二：pote 燉蔬菜
星期三：cordero asado 烤肉
星期四：Paella 燴飯
星期五：bacalao a la vizcaína 鱈魚
星期六：cocido 燉菜
星期天：paella 燴飯
大米良在馬德裡的時候，和曾阿牛師傅，一般都喜歡星期四去吃Menu，因為有Paella 燴飯！曾阿牛師傅，每次都是毫無新意的要Calamar frito。
如果不吃MENU， 單獨點菜的話，真是馬德裡馬德裡特色菜有：
BESUGO AL HORNO 檸檬烤鯛魚
Cocido madrileño: 加了各種豆子、各種肉腸火腿的馬德裡亂燉。
Judías a lo tío Lucas: 肉腸燉豆子
馬德裡特色菜就是各種炸，各種燉啊。。。
Callos a la madrileña: 源自19世紀的牛羊胃為主要原料，加入了各種豆子、蔬菜和肉償的燉菜。
Sopas de ajo: 大蒜湯
Sopas de ajo: 大蒜湯，據說是馬德裡排名第三的知名大菜，在1829年由José María Casares創造的。具體做法就是先爆炒大蒜、然後倒入麵包片和紅辣椒粉，加入高湯煮沸，起鍋之前打入兩個雞蛋。是不是很簡單，就因為簡單，所以這叫 Sopas de ajo a la madrileña。西班牙南部安達盧西亞也有蒜味冷湯，那個做法可比這個講究多了。
另外一道馬德裡特色菜是：Besugo a la madrileña。這道烤魚是聖誕節的特色菜。
馬德裡並不是一個喜歡吃甜品的城市，18世紀貴族們對巧克力的痴狂，也沒有讓馬德裡變成一個甜蜜的都市。
最有馬德裡特色的甜品是barquillos 和 tejas，就是我們中國的蛋筒。雞蛋麵粉加蜂蜜調成麵糊糊，再用鐵板烤出來，酥脆可口。專門做barquillos的人，身穿馬德裡傳統服裝，叫做Barquillero。
barquillos
tejas
其他比較馬德裡特色的甜品，基本上都是和宗教節日有關。
Rosquillas tontas y listas y las francesas.
一般在每年的五月份或者馬德裡的San Isidro節日才有賣
Huesos de santo
（Día de Todos los Santos 萬聖節）
Torrijas （聖周）
另外還有一些比較常見的甜品：
Los buñuelos de viento rellenos,
Los bartolillos
Las tejas
Los picatostes
Las Chatitas
Las agujas de ternera, bollo con hojaldre que posee un guiso de carne picada en su interior.27
Las rosquillas de la Tía Javiera
Las rosquillas y almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares.
馬德裡作為首都，最吸引人的美食，是來自西班牙全國各地的特色美食。就像馬德裡人說的，馬德裡不靠海，但有西班牙最好的海鮮。
是來自西班牙全國各地，甚至世界各地的吃貨名廚，成就了馬德裡的饕餮之地。