等了好久，終於可以介紹我這位酒友：地道風物（ID:didaofengwu），江湖人稱風物菌，他一直奔走在中國的土地上，探尋最地道的美食風味。他用最溫暖的文字講述中華美食文化，用最真實的影像記錄城鎮市井煙火。
冬天已到，火鍋已經成為了必需品，那麼，中國的火鍋地圖你是否有了解？愛火鍋的你一定要仔細看~
火鍋，就是中國人生活裡的江湖。
沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋裡，藏著流動的中國味道。
▲ 中國火鍋江湖圖鑑，這麼多流派，你喜歡哪個？製圖/F50BB
一方獨特水土，往往養出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，雲貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的「奇門火鍋」。它們，共同構成了活色生香的火鍋「群英譜」。
「北派」火鍋，有多豪放？
東起河北秦皇島的「海味」渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子「長城」。
▲ 涮羊肉，是銅鍋火鍋界的老大哥。
多數北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的「土火鍋」，食材蘸料，也因地制宜。
▲ 銅鍋裡的羊蠍子。攝影/阿遊
在青海，多了高原風情的犛牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陝西寶雞，蘸料變成了陝味油潑辣子，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。
▲ 中國「北派」及東北火鍋主要分布。製圖/伍攀
大口吃肉的北派火鍋，可稱「北豪」：北京羊蠍子、天津銀魚紫蟹、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……特別是在山東濰坊，有一口天下最「大」的火鍋，這就是曾經能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮後要卷餅來吃，還可佐以山東的招牌大蔥，兩個字，豪邁。
最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬「老七樣」，腐乳韭菜花，幹辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的「黃瓜條」，用醃韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風光。
▲ 老北京涮羊肉
東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿蔔，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風味清雅。東北火鍋擺盤講究「前飛（禽）後走（獸），左魚右蝦」，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。
西南火鍋，有多少絕活？
豪邁的火鍋一到大西南，畫風就變得清奇起來：一面，是雲貴派「千菜百鍋」的繽紛奇崛；另一面，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。
▲ 中國雲貴川渝地區，主要火鍋分布。製圖/伍攀
雲貴派火鍋丨奇門百味
天下火鍋大勢，八分奇在雲貴高原。
這裡地勢獨特，十裡不同天，特有的微域氣候更是滋養出了多元的食材，便如高原山地草甸間奔跑的黃牛，不但是當地特色，更是撐起了遠方的江湖新秀——廣東潮汕牛肉火鍋。
▲ 地道的潮汕牛肉火鍋，食材卻多選自雲貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽
更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。雲貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：
便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，實在是數不勝數。
想得入門雲貴派火鍋，首先需要學會「打個好蘸水」。貴州帶來一萬種辣椒吃法，「植物王國」雲南調出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了雲貴派火鍋的味覺密碼。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人，一份百味蘸水，無論搭配何種食材，都「很有精神」！
▲ 保山火瓢牛肉
貴州最為知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒麵，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當地的「魚香菜」，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裡仿佛上演了一出盪氣迴腸的「冰火大戰」，全面衝擊著味覺感官。
▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文
天地造化，山川形勝，多彩人民，共同打造出了雲貴派火鍋的「天下第一奇」
川渝派火鍋丨江湖一流
川渝派，毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地，火鍋的味道酣暢刺激，最與潮溼的氣候相合，也促成了最熱血的火鍋江湖，和最快的火鍋功夫。
▲ 鴛鴦鍋，四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿遊
四川火鍋，主打是麻與辣的交匯。天府之國的物產豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。
不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有「溫柔一刀」的B面：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的溼寒；高縣土火鍋，熟食現吃；而在四川東南地區流行，豐盈噴香的連鍋子，更是代表了紮實的「練家子」功夫。
生長於草莽之間的重慶火鍋，有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽相濟的葷豆花火鍋，但重慶人，還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視，更是讓坊間流傳著此鍋能「一鍋分隔陰陽天人」的江湖鬼故事。
▲ 九宮格火鍋，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽
這九宮格的靈魂，在於在重慶能按噸涮的「大刀毛肚」，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意，更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中「七上八下」，微蘸蒜泥香油，「咔嚓」脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。
▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿遊
早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：「一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裡熊熊燃燒，發出噼裡啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴裡面送，往肚裡咽，一刻也不願意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地裡，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。」
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原標題：《中國火鍋地圖》
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