火鍋，就是中國人生活裡的江湖。
沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋裡，藏著流動的中國味道。
中國火鍋江湖圖鑑，這麼多流派，你喜歡哪個？製圖/F50BB
一方獨特水土，往往養出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，雲貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的「奇門火鍋」。它們，共同構成了活色生香的火鍋「群英譜」。
來自東西南北的火鍋，集合了！攝影/阿遊、李藝爽、fancao208209
「北派」火鍋，有多豪放？
東起河北秦皇島的「海味」渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子「長城」。
多數北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的「土火鍋」，食材蘸料，也因地制宜。
銅鍋裡的羊蠍子。攝影/阿遊
在青海，多了高原風情的犛牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陝西寶雞，蘸料變成了陝味油潑辣子，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。
中國「北派」及東北火鍋主要分布。製圖/伍攀
大口吃肉的北派火鍋，可稱「北豪」：北京羊蠍子、天津銀魚紫蟹、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……特別是在山東濰坊，有一口天下最「大」的火鍋，這就是曾經能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮後要卷餅來吃，還可佐以山東的招牌大蔥，兩個字，豪邁。
最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬「老七樣」，腐乳韭菜花，幹辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的「黃瓜條」，用醃韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風光。
東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿蔔，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風味清雅。東北火鍋擺盤講究「前飛（禽）後走（獸），左魚右蝦」，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。
西南火鍋，有多少絕活？
豪邁的火鍋一到大西南，畫風就變得清奇起來：一面，是雲貴派「千菜百鍋」的繽紛奇崛；另一面，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。
中國雲貴川渝地區，主要火鍋分布。製圖/伍攀
雲貴派火鍋丨奇門百味
天下火鍋大勢，八分奇在雲貴高原。
這裡地勢獨特，十裡不同天，特有的微域氣候更是滋養出了多元的食材，便如高原山地草甸間奔跑的黃牛，不但是當地特色，更是撐起了遠方的江湖新秀——廣東潮汕牛肉火鍋。
地道的潮汕牛肉火鍋，食材卻多選自雲貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽
更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。雲貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖。
便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，實在是數不勝數。
想得入門雲貴派火鍋，首先需要學會「打個好蘸水」。貴州帶來一萬種辣椒吃法，「植物王國」雲南調出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了雲貴派火鍋的味覺密碼。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人，一份百味蘸水，無論搭配何種食材，都「很有精神」！
貴州最為知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒麵，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當地的「魚香菜」，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裡仿佛上演了一出盪氣迴腸的「冰火大戰」，全面衝擊著味覺感官。
翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文
天地造化，山川形勝，多彩人民，共同打造出了雲貴派火鍋的「天下第一奇」。
川渝派火鍋丨江湖一流
川渝派，毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地，火鍋的味道酣暢刺激，最與潮溼的氣候相合，也促成了最熱血的火鍋江湖，和最快的火鍋功夫。
鴛鴦鍋，四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿遊
四川火鍋，主打是麻與辣的交匯。天府之國的物產豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。
不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有「溫柔一刀」的B面：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的溼寒；高縣土火鍋，熟食現吃；而在四川東南地區流行，豐盈噴香的連鍋子，更是代表了紮實的「練家子」功夫。
生長於草莽之間的重慶火鍋，有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽相濟的葷豆花火鍋，但重慶人，還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視，更是讓坊間流傳著此鍋能「一鍋分隔陰陽天人」的江湖鬼故事。
九宮格火鍋，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽
這九宮格的靈魂，在於在重慶能按噸涮的「大刀毛肚」，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意，更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中「七上八下」，微蘸蒜泥香油，「咔嚓」脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。
九宮格中，火鍋群豪匯聚；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿遊
早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：「一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裡熊熊燃燒，發出噼裡啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴裡面送，往肚裡咽，一刻也不願意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地裡，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。」
清歡是至味，火鍋東南飛
風風火火的火鍋，一來到東南地區，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的薑母鴨……而一款在廣東深圳火熱的「海南」椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖，面山朝海的真意。
清湯涮取生鮮食材，是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由，以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底，雲南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在裡面浮沉。蘸料裡的青檸與沙姜，又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風情的「小清新」。
中國江浙閩粵臺地區主要火鍋分布。製圖/伍攀
閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的「老前輩」「掃地僧」。閩式八生火鍋，相傳便源於南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋「撥霞供」（南宋林洪《山家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的「不乃羹」，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記裡，被稱為「穀董羹」，直到清代，才變為廣東地方志裡的「打邊爐」。
打邊爐裡，藏著火鍋「浪味鮮」。攝影/Saymedon
今日的打邊爐裡，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮，則點化了肉與骨熬製的醇厚湯底，濃香、清鮮。吃罷海鮮之後，可別忘了來一份廣東特色的粿條。
不過如今最為出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現切。圖1攝影/阿遊，圖2攝影/李藝爽
地道的潮汕牛肉店，要麼一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要麼就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成「火鍋大棚」，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調沙茶醬，先熱個身，再端上一盤盤的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……令每一個潮汕人，都成為「庖丁解牛」的大師。
下肉前，先來個牛肉丸開開胃。攝影/阿遊
沿著長江吃火鍋丨名媛大省
要說中國「最不愛吃」火鍋的地方，可能是長江下遊的江浙滬地區。
江浙火鍋大多滋味風雅，比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽
即便火鍋在江浙聲名不顯，多有巧思的江浙廚子，遇上火鍋，也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚菜裡的煮乾絲，也能經由一雙妙手，在火鍋裡煮出江湖之氣。大體來說，江浙派火鍋，背靠密布的江南水網，前臨海產豐饒的東海，食材豐富，心思靈活，可稱「東巧」。
江蘇火鍋，如淮揚乾絲火鍋或菊花魚（暖）鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調味，突出一個鮮字；上海的火鍋，很早就採用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒；而如徽派的胡適一品鍋，也與江浙派火鍋有所聯繫，有雞、鴨、肉、油豆腐間，點綴著蛋皮卷和蘿蔔青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉愁。
江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲「前輩」。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底，涮食生魚片及生雞片時，撒入洗淨的鮮菊花瓣，平添了一抹詩意，湯汁鮮美異常，在江湖中，是一位翩翩君子。
本地雞窩火鍋的湯，味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽
近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而後涮食其他食材，頗有幾分心思，調料則多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套溫潤的「形意拳」。特別是最後的火鍋涮油條，吸足了湯汁與蘸料，味道，也算是在火鍋上的一種「奇招」。
若再沿著長江溯源而上，來到八百裡洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分「銜遠山而吞長江」的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子，總少不了質樸的瀟湘腊味；而湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。
荊州魚雜火鍋與魚糕。攝影/yaobbao02
更多的時候，兩湖派火鍋還是靠水吃水：牡丹火鍋把魚繡出一朵花，更典型如荊州人的魚雜火鍋，魚頭熬出奶湯，魚腸爽利，魚鰾質嫩。壓軸好戲，莫過於顆粒感滿滿的魚籽，和傳承上千年的荊州魚糕，涮入火鍋，遠比普通魚丸多了幾分江湖清鮮。
天下火鍋極致，皆在三種奇門
東南西北，四方火鍋，林林總總，皆有門派。但總有那麼一些奇葩，或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚，與它們的火鍋門派若即若離，可稱為傳說中的——奇門火鍋。
奇門火鍋界丨「冰與火之歌」
正如武俠江湖裡的各種「冰火神功」，這火鍋江湖，也多有幾種奇特的技藝，於不可能處，追求火鍋的大道。
在內蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不經意間卻發明了火鍋界的「冰火兩重天」。這就是冰塊晶瑩，羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾，其實正應了那句「滄海橫流，方顯英雄本色」。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解，配上優質羊肉，才能採用這種奇門技藝，鑄就羊肉鮮嫩的極致。
烹飪食材的冰火相濟，也與火鍋的調味觸類旁通，川渝派的麻辣火鍋，配上豆漿，成就了麻辣與香濃的風味交融；內蒙古草原上的奶製品配上風乾肉，便是一道特製的內蒙古鍋茶；而前文的山東濰坊朝天鍋，以餅香包容肉味，更是一種調味的奇技了。
內蒙古鍋茶，山東濰坊朝天鍋，調味都別出心裁。攝影/zxmxy
而這門冰火陰陽奇功的終點，便是傳說中的「無火之鍋」，並不加湯底，全靠對火候的獨到理解，和食材自身的水分，蒸騰出獨特風味。這一派火鍋，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆，川式紙包魚。它們到底算不算「火鍋」？全在江湖食客的一念之間。
水城烙鍋及其配菜，下圖第一行依次為：臭豆腐、小海魚；第二行右為蘸水；第三行：冰粉、黃餈粑等。繪畫/林曦
聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪？
要說起火鍋的口味奇葩，莫過於寶島臺灣，且不說以燒酒調味，酒色酒香的燒酒雞火鍋，傳說中的臭臭鍋，實在是令人「聞風喪膽」，而在以奇門火鍋著稱的雲貴派裡，同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋，也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。
另一種似臭非臭的奇門火鍋，就是不在火鍋江湖主流門派裡的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲，乃是夜市攤上一霸。酸筍入味，紫蘇點睛，炸酥的鴨腳在螺螄湯底中，煮到軟糯脫骨，吃起來實在是入味熨貼。
火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為豬雜的蘸料，配上白米飯，已令人嘖嘖生奇。而海南除了為「深圳特產」椰子雞火鍋掛名之外，在文昌的鋪前鎮，更是直接拿醋來涮火鍋！
鋪前鎮地處海南最北部，盛產稻米，讓當地有釀酒風俗，米酒剩下的酒糟，正好用來製作糟粕醋。這醋並不太酸，而是夾雜著絲絲甜意與米香。酸酸辣辣的糟粕醋火鍋，配上當地特產魚蝦，和大名鼎鼎的文昌雞，別有一番風味。
生猛食材丨奇門火鍋終極試煉
不過火鍋的終極挑戰，還在於食材。比如說，來自黔東南地區，又風行貴州、廣西、雲南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊癟，即是在牛羊胃腸中取出半消化的草，擠出的湯。不同的胃腸部位，取出的液體，顏色都略有不同，胃中草尚綠，小腸前段汁液豐富，至於更下端的地方，呃，你懂得。
為什麼侗族人要吃這麼鬼畜的東西？其實是為了胃腸遺留物的消化液，正適合輔助消化侗族人常吃的糯米，也能應對當地的溼熱氣候。這種源自傳統黔東南侗藥中的土方「百草湯」，久而久之，卻成為了粗暴直白，卻驚奇無比的地方美食。
要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠遠不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料，用來煮食肉和蔬菜。一鍋牛羊癟湯，綠中帶紅，有如猛虎，細嗅卻帶著幾分清香。肉帶著原始的自然風味，吃到一半添入各色時蔬，尤其是當地的苦味野菜，兩苦交疊，更顯味道奇絕。
癟湯火鍋製作大賞。圖1攝影/楊通榮，圖2、圖3攝影/陸宇堃
但癟湯的真意，在於最後的湯底。這湯中途不會加水，只管熬，等到熬得剩個底兒，鍋中是一片苦海。但這時候若是去吃佐餐的花生米和酸蘿蔔，或是喝杯老酒，卻會發現，它們是甜的！
若是牛癟、羊癟火鍋過於驚奇，不妨試試近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋，或是福建龍巖連城的涮九門頭，都代表著對食材分割的極致。比如豬肚雞，生豬肚包上雞，讓火鍋變成套娃，雞肉極其滑嫩。豬肚之外，這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫：粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜，等著你去挑戰。
熱氣緩緩升起，煮出人間的煙火氣。攝影/阿遊
從正派到奇門，這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖，無論煮得多麼翻騰笑鬧，最後還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋，最懷念的，可能還是在家歡聚之時，桌上那一個咕嘟、咕嘟的湯鍋，點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。
參考資料：
《中國南北名火鍋》 金盾出版社 曉書 2007
《地道風物·貴州》
《火鍋考》文史雜誌 江玉祥 2019
《火鍋中的重慶》 重慶出版社 餘勇、林文鬱 2013
《漫談中國人之衣食住行》李劼人 1948
來源：公眾號「地道風物」