惠山蠶豆青又嫩

2021-02-12 無錫閒話

惠山出產的青蠶豆，一直為無錫人所津津樂道，它皮薄粒大，色似碧玉，香糯甜嫩，富有營養，內含多種維生素，是尋常百姓飯桌上的一道美食。

蠶豆不是我國原產，其名又稱胡豆、羅漢豆、倭豆等，無錫人則俗稱豆子。惠山種植蠶豆的歷史約有300多年，其出名於清代乾隆年間（1736－1795）。據傳，惠山蠶豆最早是由惠山寺僧引進栽種的。惠山寺僧先是在惠山南麓山坡上開荒種植茶樹，後來又在茶園內套種蠶豆。每當立夏季節，寺僧把採集的大批青蠶豆分送給城中士紳官僚及施主嘗新。

相傳清代乾隆二十二年（1757）乾隆皇帝南巡，駐蹕惠山寺，正值青蠶豆上市，方丈海與和尚便以青蠶豆做菜供皇帝品嘗，乾隆吃了這樣的時鮮蔬菜後讚不絕口，譽為珍品。並親自察看了茶園，見到套種在茶樹間的蠶豆鬱鬱蔥蔥，便稱讚僧人們的智慧，當場下旨欽賜良田18畝，免徵該地賦稅。從此惠山青蠶豆聲名大振，身價培增。

這樣，當地農民也紛紛廣為種植。到了清代末年，無錫農村蠶桑事業興起，沿惠山一帶農村廣植桑樹養蠶，農民又把惠山青蠶豆夾種在桑田裡，真正成了名符其實的「蠶」豆了。桑園裡出產的惠山青蠶豆，風味不減當年，而且產量大增。

沿惠山一帶山南山北所產蠶豆都叫惠山青蠶豆，但真正被認為最正宗的，則只有惠山廟巷所產的青蠶豆。廟巷地處惠山與錫山之間，村民皆在山南植桑養蠶，桑園內所產蠶豆具有惠山青蠶豆的全部特色：皮薄、肉嫩、清香、甜糯。山北所產蠶豆的品質就遜色多了，而且上市也遲。現在別說廟巷舊址早已無農田，連山北一帶可種植的山地，也只剩下邊邊角角的零星地方，讓現在閒坐家中的退休「老農民」，去種上幾棵解解厭氣而已。

甚至更遠一點的錢橋、胡埭一帶的沿山蠶豆，也是難得一見了。過去由於這一帶水土適宜，陽光充足，地溫較高，加上選擇良種栽培，所以沿山蠶豆同樣是備受無錫市民青睞的，通稱為「山上本地豆」，比之現在整包運來的外地「客豆」，味道真不知要好吃多少。

惠山青蠶豆的家常吃法是清炒。剝去豆殼後，蔥油起鍋倒入豆子煸炒，然後加清水少許，燒滾後用文火慢燒2分鐘，再加鹽與白糖少許，一分鐘後豆子酥爛，再放蔥花少許入鍋炒幾下，又糯又香的豆子就可端上飯桌了。

考究的人家，還要取一塊蒸熟的火腿肉，切成米粒丁，起鍋時撒入蠶豆中，清翠的豆色與紅色的火腿丁子相映成趣，更添食慾。惠山青蠶豆還能和多種菜餚配合，製成「翡翠瑪瑙」、「豆子炒魚片」、「背絲」等無錫風味菜餚。

嫩豆子上市的時間很短，只有一周左右，待豆價便宜了，豆子也就老了。不過老豆子也自有其吃法，舊時無錫貧苦市民，買來老豆子剝去豆皮，取其豆瓣，與鹹菜一起炒食，其味特別鮮美。也可做成鹹菜豆瓣湯，如放入一些小蝦米，則更佳。

如果捨不得剝去豆皮，老豆子則還可燒「捂沙豆」吃。燒法和炒豆子差不多，只是要先用剪子或刀在豆子上切開一條縫，起油鍋燒滾後多放點水，用慢火煨煮。如實在太老了，還可放入少許鹼水，這樣燒出的豆子，皮色黃中帶紫，豆肉已化為酥鬆，十分下飯，真正是老百姓的家常菜。

（本文系文化學者樂道也原創作品，轉載請註明。配圖素材來自網絡及歷史典籍，版權歸原作者所有。）

作者簡介：樂道也，本名程勉中，文化學者，江南大學人文學院研究員。

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