作為人類最早馴化的家畜之一，羊的生存能力無比強大。牠們既能在水草豐美的大草原上享受陽光，也能在寸草難生的戈壁上尋覓食物，至於翻山爬坡，兩雙蹄子也是靈巧之極，難不住。
（呼倫貝爾草原上幸福的羊群。圖片來自網絡）
（新疆帕米爾高原的羊群和牠們的主人。圖片來自網絡）
義大利的託斯卡納大區是富饒的農業大區，有著獨特的烹飪傳統，加上那裡是文藝復興的發源地，總是讓人覺著該富得流油。
（圖片來自網絡）
然而大區並不是到處都是辣麼闊，例如Crete Senesi地區。Crete Senesi在古城錫耶納的南邊，土地是粘質土，是五百多萬年前形成的土地，通透性差，不適宜耕種，土裡還有很多細碎的海洋沉積物，因為那裡曾為滄海。
（圖片來自網絡）
在農業機械出現之前，那裡根本就不種莊稼，但是綿羊和山羊適合在那裡生長，那裡人丁稀少，靠養羊可以勉強活人，不想也由此誕生了義大利最著名的奶酪之一Pecorino di Pienza。屬佩科裡諾乾酪，DOP級別的。
（圖片來自網絡）
Crete Senesi四季風景各異，令人著迷，自然植被主要是灌木和耐寒的草本植物，例如艾草，百裡香，杜松，野生菊苣等，吃了這些香草的羊群不僅貢獻品質優越的乾酪，羊肉也是風味獨特，十分鮮美。
（那裡如今土質得到改良，農業發達，四季如畫。圖片來自網絡）
（圖片來自網絡）
（那裡出產優質白松露呢。圖片來自網絡）
在錫耶納開著米其林二星餐廳的大廚Gaetano Trovato要用Crete Senesi出產的羊肉教咱們一道高級料理，其中還會用到小編周一講過的Ballotine技法。雖然咱這裡沒有Crete Senesi羊肉，可是吃草藥長大的羊，天朝也是有的，就看親是認哪個省出產的了。
（圖片來自網絡）
山羊
羊腿– 1個
羊排– 1塊
特級初榨橄欖油– 50ml
百裡香– 1枝
月桂葉– 1片
鹽– 1撮
胡椒– 1撮
沙司
胡蘿蔔- ½根
西芹- ½根
白皮洋蔥- ½個
冰塊– 2kg
紅蔥頭- ½個，切絲
丁香– 4個
肉桂棒– 1個
白胡椒粒– 4個
杜松子– 4粒
白葡萄酒– 100ml
特級初榨橄欖油– 適量
漬蔬菜
綿白糖– 75g
水– 100g
紅葡萄酒醋– 35g
白葡萄酒醋– 35g
櫻桃蘿蔔– 2個，對切
甜菜頭– 1個，切丁
根芹菜- ¼個，切丁
朝鮮薊
朝鮮薊– 4個，去皮，擇淨，對切
特級初榨橄欖油– 25ml
百裡香– 1枝
牛雜碎
小牛肝– 100g
小牛胸腺– 100g
百裡香– 1枝
網油– 200
鹽– 適量
菠菜chilorophyll
菠菜– 500g
蔬高湯– 100ml
橄欖油– 100ml
裝飾用
小香草葉
羊腿
羊腿去骨（骨留用做沙司），加特級初榨橄欖油和香料和調料，入真空袋，水浴10小時。
沙司
西芹、胡蘿蔔、洋蔥粗切混拌，鍋中加少許橄欖油，開火煸軟。
入羊腿骨，加入冰塊，中火煮開並繼續滾煮2小時，湯過細篩。
取一個乾淨煎鍋，加少許橄欖油，加入紅蔥頭和香料煸炒，入白葡萄酒和羊骨湯，中火煮直到沙司變得順滑，過細篩。
漬蔬菜
綿白糖和水入沙司鍋，煮開，關火，分成兩碗，分別加入紅葡萄酒醋和白葡萄酒醋，攪勻置涼。
紅色那碗分入兩個真空袋，白色那碗入一個真空袋。根芹入白葡萄酒醋真空愛，櫻桃蘿蔔和甜菜頭分別入紅葡萄酒醋的真空袋，封口蒸5分鐘。
朝鮮薊
朝鮮薊去皮擇淨對切，與橄欖油、百裡香一起入真空袋。水浴12分鐘。
牛雜碎Ballotine
案臺上鋪一張保鮮膜，將網油鋪在上面，將牛肝、牛胸腺擺成一條線，捲成香腸狀。小心不要卷進保鮮膜。兩端紮緊並用錫箔包好，入水浴箱水浴40分鐘。
菠菜汁
菠菜葉擠去水分，移入攪拌機，加入蔬高湯和橄欖油，加少許鹽調味，點動攪打至順滑，過細篩。
羊腿和羊排
取煎鍋，開中高火，羊小排各面煎上色，入烤箱烤4分鐘，至少醒5分鐘再切開。
上桌
將漬蔬菜隨性散放在盤子裡，切下羊排和牛雜Ballotine，連同羊腿肉放在盤子周圍，點上菠菜汁、沙司和香草葉上桌。
（圖片來自網絡）
更多大廚的料理，點擊圖片：
更多Sous vide料理，點擊圖片：
想在家做今天的料理？點擊文章底部【閱讀原文】
如何與我們聯絡
直接私信本號
私信我們的服務號【唯美味商城】
發郵件給我們：business@vmeiwei.com
如果喜歡，打賞一下唄