有99%的饒平人關注了饒平人饒平事
就差你了
饒平民間俗語：五月節，粿關門
（澄海蘇北中學 許旭綿）
饒平民間有「時節做時粿」的說法，做粿是舊社會每位饒平女人的必修課。現在市面上要什麼粿都有，會做粿的澄海姿娘越來越少了，這叫做「家務勞動社會化」。過去澄海人還把會處理事，把事情處理得漂亮的行為稱為「噲做雅粿」。把事情辦砸了叫「沐掉阿嫲個齏粿」。事情卡殼了叫「咬粿」。把累得筋疲力盡叫做「噲咕豬賣吹火，噲唱歌賣咬粿」。所以，粿這種東西在饒平人的語境中佔有特殊的地位，直到現在，做粿仍然是一年之中饒平民俗活動的重頭戲。
過年粿。以鼠曲粿最有代表性。「鼠曲」是一種植物，中藥名叫「白頭翁」，其花蕊生長有許多棉絮狀物質，用來舂粿，不但味道獨特，據說還有開胃消食、和滯養顏的藥理作用呢！採摘來的新鮮「鼠曲」，經過熬、浸、舂、煎油，然後和上相當於全部的三分之一的糯米粉，搓揉成小團團，放在沸水中煮上一會，成深綠色，撈上來然後再和上剩下的三分之二糯米粉，加湯水，不斷地搓揉，就製成了「粿皮」。包上豆沙或炒飯或「鹹甜雙烹」，在家庭主婦的巧手中被捏印成桃心形、龜形等形狀，放在芭蕉葉上蒸熟，這樣，饒平年節最具特色的食品「鼠曲粿」就製成了。
除鼠曲粿之外，舊時饒平人過年還有蒸菜頭粿，甜粿，酵粿的習俗，合稱「三籠齊」。
清明粿。以「樸籽粿」最有代表性。樸籽樹也叫樸丁樹，屬榆科植物，其葉有化痰下氣的作用。其果實是黃豆大小的彈丸，過去澄海兒童用來充當竹管小炮「樸籽銃」的銃籽。 製作樸籽粿，首先將樸籽葉洗乾淨後和大米舂成米齏，然後舊時用酒餅發酵（俗稱「起大酵」）再滲入糖漿，最後再用陶製的豬朥粿模盞或梅花形陶盞蒸熟而成。一般樸籽粿有梅花型和桃心型兩種，蒸熟的樸籽粿為草綠色，上面自然開裂成笑狀，散發出淡淡的草藥清甘香。
五月節粿關門。這是饒平人的傳統說法。是因為過了端午節，下次做粿要隔很久了。端午的下個節是七月半，但七月半剛好芋頭成熟，過去饒平人各家各戶都熻芋頭代替粿品拜祖及普度，一般很少專門再去做粿。再下個節是中秋，饒平人都做糕餅不做粿，所以要等到十月十四」五穀母」生，才會做紅粿桃。這樣算來，端午以後有大半年時間不見粿了，故有「五月節粿關門」之說。因為粿要關門了，所以在關門前的端午節，有點像「報復性」做粿，成為粿品種類最多的節。但奇怪的是，端午節忌發酵類的粿，老輩人說「端午吃浮酵會癩哥」，或者說家族有遺傳麻瘋病的人家端午忌發酵一類的粿。另有一說酵粿像麻瘋病人的皮膚（麻瘋病人臉上沒有「甜毛」）。到後來相沿成習，澄海民間端午一律不做含有酵的粿。因為不做「搓裹包」、發粿、碰桃，所以必須去豐富和發展其它種類。主要有：
梔粿。用黃梔的梔籽熬汁，用梔籽汁去浸糯米一天一夜，然後汁和糯米一起磨漿，再下蒸籠去蒸，蒸熟放涼，用紗線切割成片，醮白糖吃。這是家用梔粿的做法。市面上賣的梔粿一般用燒鹼或者小蘇打去製成鹼水，滲入糯米粉去蒸。民間認為五月節吃梔粿有潤腸凉腸的作用，但筆者一直不相信這種炎熱天氣，吃糯米這種難消化的溫補食物會凉腸。
粽球。用生長在山腳的矮竹葉作為粽子葉，這也是中藥裡面的幹竹葉。這種藥用竹葉只有葉沒有竹竿，更不會長高。用來包粽子，有獨特的風味。至於粽子的內容，以糯米為主料，有鹹香甜香和鹹甜雙烹三種。
豆粿。豆粿的做法跟菜頭粿差不多，用白豆或赤小豆先煮熟，加上香菇蝦米等配料，和上佔米齏，下蒸籠去蒸。蒸熟放涼，用紗線切割成片，吃時如果再用油煎一下，會更香更脆。
米篩松。讀做米篩雙。潮州人叫蒸黃米糕。用糯米幹齏，摻入白糖一起研磨或舂細，邊磨邊用篩鬥把糖齏篩進蒸籠裡，蒸籠裡先墊塊粿帕，讓篩鬥下的糖齏像下雪一樣自然蓬鬆散落在蒸籠裡，然後鼎底加水蒸，蒸到七成熟的時候，掀開籠蓋，用刀在籠裡輕輕劃割成菱形，再繼續蒸熟。放涼之後，整籠「米篩松」自然開裂成一塊一塊的菱形，潔白如漢白玉石，吃起來味道像甜粿，但入口有沙沙的感覺。
鯛粿。這是解放前才有的粿。這種粿工藝流程非常特別，技術含量高，現在已經失傳絕跡了。這是從饒平海山傳入澄海東部漁民鄉村的粿，解放前也只有極少數討海人家的主婦會做。饒平人把海水退潮之後活躍在海邊灘涂上的「彈塗魚」稱為「小鯛（小調）」，這種小鯛在海灘看起來一大片，人一走近全鑽進泥裡，非常難抓，所以澄海民間有「憨浪掠小鯛」的俗語。漁民用小竹筒事先埋入灘涂，然後故意驚動，讓小鯛鑽入竹筒裡，隔幾小時後去把竹筒倒出來，每個竹筒都藏有一條小鯛。
到了端午節，漁家主婦把這些小鯛洗白，用佔米齏和上一點配料，解放前大概也只是加入一把切碎的蔥粒，再摻入鹽和一把沙茶末而已，然後把活的小鯛倒入米漿中，下蒸籠去蒸。加熱之後上面受蒸汽燻蒸，小鯛全部鑽入還未熱的米漿下面，等到下面也熱了，小鯛呆不住了，全部把頭鑽出米漿上面想透透氣，一鑽出頭，上面蒸汽更熱，死了。繼續蒸到粿熟，小鯛的肉都和米漿凝結成片，只有頭部整齊露在上面，粿略微降溫之後，主婦們用手指尖把小鯛的頭輕輕一拉，就把魚頭連同中間的骨拉出來，鯛肉留在粿裡，用紗線切片，用熱油煎一下，就是一道漁家特有的美味粿了。
重陽節食粿頭。粿頭也叫青葉粿，是饒平特有的粿，也是一年之中唯一無需用於祭拜做完即食的粿。舊時舂青葉粿必須用九種植物的葉，包括秋瓜葉，雞屎藤，蕹菜葉，荷包草，雞撮鼻，馬蹄金，馬兜鈴，金銀花，木耳菜等，現在沒有這麼多，但秋瓜葉，雞屎藤和蕹菜葉是必備的。這些青葉和佔米舂成深綠色的米齏，加入冷粥和一點鹽，再去石臼裡舂到看不到粥粒，然後在大鼎中間加點水，把青葉粿做成和狗的舌頭差不多的形狀和大小，在鼎中間沿水貼一圈，加火貼蒸，出鍋時一邊焦黃，焦香撲鼻。
拜五穀母專用紅粿桃。五穀母是炎帝神農氏，每年十月十四日五穀母生，正值晚稻收割完成，饒平農民用新米做紅粿桃祭拜五穀神，也含有慶祝豐收感恩五穀神的意義。用新米碾成齏，用一種「紅曲米」的食用酵素煮出紅水，把米齏倒入煮開的紅水中，加蓋把米齏熻熟，然後鏟入揉粿專用的陶缽，加水搓揉成粿皮，然後包上加了豬肉香菇蝦米的糯米飯，印成桃心形，下蒸籠蒸十五分鐘，紅粿桃就蒸好了。現在用買來的粿條先蒸一下，加入與粿條重量相等的生粉，加入紅火龍果的汁，也可製成紅粿桃的皮。
菜頭粿。菜頭粿有二種做法，分原味菜頭粿和加料菜頭粿。原味菜頭粿是攤檔每天賣的，加料菜頭粿是家庭拜神拜祖用的。菜頭的諧音是「彩頭」，圖個好頭彩，所以除夕一般饒平人家都會蒸菜頭粿拜祖宗。攤檔賣的原味菜頭粿的做法是：菜頭刨絲，下點鹽，釋出水分，加佔米粉去蒸。家庭的加料蒸菜頭粿，要講究得多。先用專門的浮點的鐵板「菜頭刨」，把菜頭刨磨成泥狀，一斤佔米粉配三到四斤菜頭。為了防止菜頭水分過多，蒸出來的粿不結實，要先把菜頭泥下鍋煮開，用沽飯的笊籬沽起不太含水分的熟菜頭泥，和上佔米齏，蝦仔脯，花生仁，香菇切粒，沙茶，芫荽粒，蔥珠朥，豬肉粒等配料（這些配料先炒熟，下鹽，沙茶，味精，可以重口味一點，因為還要和菜頭以及米齏），如果在攪拌過程中覺得水分不夠，就用剛才沽菜頭泥剩下的菜頭湯去調節，這樣更好把握粘稠度。然後下蒸籠去蒸，蒸熟放涼了就可切割拜神明祖宗了。（本篇部分圖片來自網絡）
【澄海蘇北中學 許旭綿】