葡式蛋撻VS港式蛋撻,到底哪家強?

2020-12-23 艾菲爾鐵塔下的凱旋門

常常去買蛋撻，發現要麼是港式，要麼是葡式。吃起來似乎有著那麼點區別，或奶香濃鬱，或餡料有漂亮的焦糖色，或酥脆萬分，或有duang~duang~的質感。

那麼，港式蛋撻和葡式蛋撻到底有什麼區別呢？

截自視頻《早餐中國3》

01

不同撻水

/ 不同口感和味道 /

港式蛋撻和葡式蛋撻的較量，從他們的撻水（即餡料）就已經開始了。

最初的港式蛋撻，撻水與廣式甜品裡的「燉蛋」類似，但發展至今，早已不再局限於此，榴槤蛋撻、楊枝甘露蛋撻、薑汁紅棗蛋撻等創新口味也都頗受歡迎。

港式蛋撻

而烘焙好的澳門葡式蛋撻，棕黑色的焦糖斑狀頂部是其特色，吃起來口感厚重，奶香濃鬱，有點類似焦糖布丁。

葡式蛋撻頂部常出現焦糖斑塊

02

不同撻皮

/ 酥皮和牛油皮 /

除去撻水的差異，港式蛋撻與葡式蛋撻的不對盤，在撻皮上也表現得淋漓盡致。

■ 港式撻皮

常見的港式蛋撻撻皮可分為兩種：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。

蛋撻界有這麼一個說法：去學做蛋撻，如果徒弟勤奮而又有天賦，師傅會教他做酥皮撻皮的技藝；而徒弟懶惰，則師傅只會教他牛油皮。由此可以看出製作酥皮和牛油皮的難易程度。

港式蛋撻的酥皮脫胎於西方的shortcrust pastry，但與其並不完全相同。不僅用豬油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生醬等，使其更加香脆鬆化。

港式蛋撻的酥皮

油皮和水皮構成了酥皮：麵粉與油（可使用黃油、牛油、豬油等）混合均勻，製成柔軟的油皮後，放入冰箱冷藏至結實；取出與水皮（水+麵粉+雞蛋+油）摺疊，水皮和油皮在經過多次重複翻卷交疊後起酥，有經驗的師傅能將幾毫米的酥皮摺疊至三百多層；最後用模具定型。

製作起酥撻皮

而牛油皮蛋撻在上世紀80年代由香港的泰昌餅家首創。

香港中環的泰昌餅家

相較於酥皮，牛油皮充斥著牛油的香味，類似於西點裡常用的pie crust，整體更加光滑和完整，形狀結實，如盆狀餅乾，不易掉渣，口感與曲奇餅乾接近。

泰昌餅家的牛油皮蛋撻

傳統酥皮與牛油皮誰更勝一籌，除去製作工藝後，更重要的判斷依據可能就是個人口味了。

■ 葡式撻皮

澳門葡式蛋撻的撻皮也為酥皮。但與港式蛋撻的酥皮不同，澳門葡式蛋撻的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分細薄的酥皮層層構成，入口就粉碎成脆弱的細小碎片。

葡式蛋撻的酥皮

兩種蛋撻，三種撻皮，也都酥脆，但卻呈現出不一樣的掉渣模式。

03

蛋撻的故事

/ 港式和葡式的分岔 /

同為蛋撻，卻為何有了港式和葡式的區別？或許歷史能給出答案。

探訪源頭，會發現，港式蛋撻大概率來自英國與廣東本土的結合，而澳門葡式蛋撻則是葡萄牙與英國的混種。

■ 港式蛋撻的誕生

大部分人認為港式蛋撻源自英國的custard tarts，在20世紀初，從英國進入廣州。大家可以戳這篇去複習一下custard 《布丁進化簡史下集：終於到正（好）常（吃）的布丁了！》。

20世紀初的廣州蛋撻比現在的港式蛋撻要大一些，單個作為一道菜來售賣，餡料可為巧克力、綠茶、鮑魚、燕窩等。後期，百貨公司為吸引顧客，要求大廚每周推出一個小甜品。在此情形下，廚師將廣東的燉蛋作為餡料放入custard tarts的外殼中，港式蛋撻初步形成。

egg custard tarts

廣州發生戰爭後，蛋撻師傅逃至香港，便將蛋撻帶了過去。

早期的港式蛋撻以橢圓形為主，圓形次之。後來才慢慢形成了方便師傅按壓撻皮和清洗，以及方便食客食用的圓形。除去形狀，早期的蛋撻也比現在大許多，是現在的兩倍以上，一個蛋撻便足以成為一頓下午茶。

蛋撻剛進入香港時並不流行，僅在一些高級西餐廳可以吃到。到了50年代，由於冰室（茶餐廳的前身）的誕生，蛋撻逐漸平民化，才開始風靡起來。

香港茶餐廳裡的蛋撻

■ 澳門葡式蛋撻的誕生

葡式蛋撻源自葡萄牙的pastel de nata，在葡萄牙本土、葡萄牙殖民過的國家如巴西，安哥拉……以及擁有大量葡萄牙移民的國家如澳大利亞、盧森堡等地都能見到它的身影。

pastel de nata

在18世紀前，蛋撻已經在葡萄牙出現。

熱羅尼莫斯修道院的修女用大量蛋白來漿洗衣服，剩餘的蛋黃則被做成各類甜品，其中最出名的就是蛋撻。之後，葡萄牙爆發自由黨人革命，大量修道院被迫關閉，修女們開始對外出售蛋撻。1837年，在三年前買下修女們蛋撻配方的老闆開了葡萄牙當地最早的蛋撻店鋪「Pastéis de Belém」，據說這一份從修女那買來的配方從那時起沿用至今。

Pastéis deBelém的蛋撻

至於我們熟悉的澳門葡式蛋撻，則來自於英國的安德魯夫婦。安德魯夫婦在葡萄牙吃到pastel de nata後，喜歡至極。回澳門後，融合、改良英國的egg custrd tart和葡萄牙的pastel de nata，便形成了現在的澳門葡式蛋撻，並在1989年開設了「安德魯餅店」。

安德魯蛋撻

而其妻子在與其離婚後開設了另一蛋撻店「瑪嘉烈」，並於1999年，將配方賣給了開封菜。

澳門的瑪嘉烈

在澳門，除了澳門葡撻，也存在著從香港過去的港式蛋撻，但在經過不斷的改良和發展後，已經逐漸形成了各個蛋撻店獨具特色的澳門蛋撻。

《早餐中國》裡的澳門蛋撻就應該不算是嚴格意義上的葡撻

管它港式蛋撻還是葡式蛋撻，只要好吃，就是好蛋撻！

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    葡式蛋撻的由來經典的葡式蛋撻（Egg tart/Pastal de nata）就是源自於修道院的甜點，根據記載這項甜點已經存在超過300年之久了，是葡萄牙熱羅尼莫斯修道院修道院後來修道院在1834年因為內戰而結束這個產品，並將配方賣給了一家糕點店「Pastéis de Belém」，這間糕點店於1837年成立，營運至今，也仍然以葡式蛋撻為主力產品，成了全世界的遊客來到裡斯本旅遊必訪的名店之一。
  • 葡萄牙「移居」生活之美食篇,不只有葡式蛋撻
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  • 「葡式蛋撻」的做法+配方,簡單易做又很好吃,老少皆宜
    葡式蛋撻的用料純牛奶80克，白砂糖17克，低筋麵粉4克，淡奶油95克，雞蛋蛋黃2個，安特魯七哥手工蛋撻皮9個葡式蛋撻的做法步驟1將所有材料準備好把牛奶，淡奶油，白砂糖，低筋麵粉，全部倒入一個碗中攪拌均勻步驟3把雞蛋蛋黃攪拌均勻，倒入剛混勻的蛋撻液中攪拌均勻步驟4將全部混好的蛋撻液，過篩2次步驟5將蛋撻皮放入預熱好的烤箱中
  • 家庭自製澳門葡式蛋撻,從蛋撻液到蛋撻皮,詳解每個細節
    說起在家自製，很多人都會選擇超市即可買到的現成蛋撻液和蛋撻皮，但這樣做出來的蛋撻，美味程度真的很有限。 必須要說，作為合格的美食愛好者和烘焙達人，食域家一定會告訴你，如何才能從頭到尾親自參與，做出最完美的澳門葡式蛋撻。 我做了很多次試驗，一次次地改變配方比例，不斷地升級細節。 等你做成功了，這一定會是你最想分享的美食！
  • 西坡:蛋撻
    一般來說，蛋撻分成兩個流派：牛油蛋撻和酥皮蛋撻。牛油蛋撻大抵是上述「不太一樣」中的「前者」：撻皮比較光滑、完整，具牛油香味，撻水面積較大；酥皮蛋撻大抵是上述「不太一樣」中的「後者」：撻皮富有層次，較厚，撻水面積較小。即使是酥皮蛋撻，也可分兩類，其中的一類最富特徵：體型小巧，酥皮層次眾多，撻水表面如巧克力醬滴在上面（實為焦糖效果）。那就是人們熟悉的「葡式蛋撻」。
  • 蛋撻測評—美味的蛋撻在誰家?
    午後悠閒時光，一杯牛奶或一杯咖啡作伴，咬一口酥脆與柔軟相融合的蛋撻，整個人的幸福感簡直要爆棚，這麼一份簡單的下午茶，好像就可以趕走一天的疲倦。一顆蛋撻要從酥皮製作、蛋液製作、烘焙溫度等各方面嚴謹把關才能散發出美味並且口齒留香。
  • 澳門特色美食:葡式蛋撻、三可老婆餅的來歷,以及鳳凰卷的製作
    ━━ ━━【葡式蛋撻】━━ ━━ 【葡式蛋撻】，也叫葡撻、焦糖瑪奇朵蛋撻，因最早源自葡萄牙而得名。它是在澳門地區流行的一種小型奶油酥皮餡餅，以獨特的口感、焦黑的表面為特色。
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    每一搖動，就像呼吸，令人忍不住張嘴就咬……剛出爐的蛋撻，保持著最完美的熱度和鬆軟。當夥計從廚房裡捧出這些蛋撻，烘焙的香味馬上吸引眾人眼球，「哇，蛋撻正啊，我要半打！」誰也不願錯過與這份美味的邂逅。廣州、香港又能找到哪些蛋撻老店？蛋撻的百年故事是什麼？今期，半島君和你開啟一段有趣、有味的蛋撻之旅。
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    葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻，港澳及廣東地區稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬於蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖過度受熱後的焦糖）為其特徵。簡單好做的葡式蛋撻，自己在超市買的現成的撻皮，加了煉乳，口感鬆軟香酥，內餡豐厚，奶味蛋香濃鬱，甜而不膩，烤過之後，真是香酥可口，奶香濃鬱，不多說了來看看它的做法吧。
  • 零失敗的葡式蛋撻,外酥裡嫩奶香四溢,新手也能一次成功
    蛋撻奶香濃鬱，口感順滑，對於吃貨來說真是太有誘惑力了。剛做好的蛋撻，外皮很酥，蛋奶餡兒嫩得都可以吸了，真的是極品美味。我非常愛吃甜品，所以經常會在家做蛋撻，來解饞，大人孩子都喜歡吃。下面要和大家分享的是，非常好吃的甜點，葡式蛋撻，最簡單的做法，輕輕鬆鬆就能做出，外皮酥脆內餡濃香的葡式蛋撻了。我們趕快來準備所有材料：鮮奶50克，鮮奶油100克，砂糖25克，蛋黃2顆，酥皮若干，我買的派皮大概就是12.5乘13.5公分的大小。做蛋撻之前將派皮從冷凍庫拿出來就可以。
  • 葡式蛋撻,撻皮鬆軟香酥,撻液濃香順滑,太好吃了
    葡式蛋撻By 咖啡私房菜撻皮鬆軟香酥，撻液濃香順滑，咖啡最愛的甜品，簡單易上手。原料：展藝蛋撻皮、純牛奶、淡奶油、細砂糖、全蛋、蛋黃。做法步驟：第1步、食材集合。第5步、過濾篩過濾，兩遍，濾出蛋筋和氣泡，這樣烤出來的蛋撻更細膩嫩滑。第6步、烤盤上鋪上錫紙，這為了防止蛋撻液撒出來，如果您手法老練，不鋪也可以。擺上展藝蛋撻皮，倒入蛋撻液，九分滿。第7步、烤箱預熱，將託盤置於烤箱中層，上下火200度烤22分鐘即成。第8步、成品圖。第9步、成品圖。第10步、成品圖。
  • 盤點肯德基曾經出過的蛋撻
    經常光臨肯德基的小夥伴們對蛋撻肯定不陌生了，可以說葡式蛋撻是肯德基的王牌選手了。很多人都覺得肯德基的蛋撻是最好吃的，那麼肯德基的葡式蛋撻是什麼配方呢？雖然我們大部分人對於葡式蛋撻的熟悉來自於肯德基，但是肯德基爺爺還要感謝的是安德魯大叔和瑪嘉烈阿姨，瑪嘉烈把葡式蛋撻配方賣給了肯德基，世界各地的肯德基分店都賣安德魯的葡式蛋撻，我們也所幸能在肯德基享用到葡式蛋撻，不過比起瑪嘉烈和安德魯的原創葡式蛋撻，肯德基的香滑和柔軟卻略嫌不足。如果有機會去澳門一定不要錯過最正宗的葡式蛋撻哦。