岐山臊子麵
岐山臊子麵是陝西地區的一款傳統麵食，它有三大特點：首先，臊子要「汪」，味道講究「酸、辣、香」；其次，麵條要「燙」，出品要達到「薄、筋、光」；第三，湯汁要「稀」，即面碗中的湯要寬，但此湯並非煮麵的原湯，而是用香料加醋另外熬製而成的酸湯。酸湯與臊子「珠聯璧合」，搭配手擀而成的薄麵條，一碗「面白薄筋光、油汪酸辣香」的岐山臊子麵便完成了。
製作岐山臊子：
1、淨鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時肥肉已經吐出80%的油分，且香料味濃鬱，下細辣椒麵150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。
2、向鍋內烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，衝入清水2000克，小火熬製40分鐘即可出鍋。
熬製酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調勻即可。
制面：
1、麵粉500克加食用鹼10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時麵團產生光澤、富有彈性，用手摁下後會立刻彈起。
2、用一塊溼布蓋住麵團，餳15分鐘，待麵團變軟，再揉約8分鐘，至麵團重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。
出面：麵條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最後淋入半勺酸湯即可上桌。
小貼士：
1、岐山臊子講究一個「汪」字，即油要多。此油並不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油。因此，選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3釐米見方為宜。
3、和面時，有個順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易擀；春秋不軟又不硬，摁個指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，麵餅不易擀薄，所以和面時要軟一點；而夏天氣溫高，和好的面容易「洩勁」變軟，所以要將面和得硬一點，而文中所講的「用手指摁下後立刻彈起」就是秋冬季節和面的要求。
4、熬製酸湯時，最後要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤。
羊肉燴麵
面被稱為「河南料理」，足見其在中原美食排行榜上不可撼動的地位，但傳統燴麵需加羊油，吃起來略顯油膩；為去除羊肉的羶味，又加入大量香料，熬出的麵湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃鬱的面？用什麼方法才能使湯汁鮮美濃白，沒有傳統燴麵湯的香料味兒？
制面流程：
1.兌水：盆內加鹽150克，再打入雞蛋3個，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純淨水2千克，鹽和雞蛋可以增加麵團的筋性，抻面時不容易斷條。
2.和面：將石磨有機麵粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使麵粉和水充分和勻，取出麵團。
3.壓面：將麵團在案板上按成麵餅，再用壓面機反覆壓25-30次，製成厚約1釐米的長方形面片。
4.下劑：將面片平鋪在案板上，從長邊邊緣捲起，捲成直徑6釐米的粗條，揉至均勻後，用左手握住距粗條面坯右端2-3釐米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。
5.搓條：將劑子搓成粗細均勻、長約12釐米的細條，擺在託盤中待用。
6.擀片：用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用擀麵杖反覆擀壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的託盤裡，餳發10分鐘。
7.壓紋：餳發好的面坯再稍微擀開一些，用擀麵杖在上面均勻壓兩下，這樣拉麵、撕條時力量順著紋路走，不容易斷條、變形。
8.拉麵：雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長60釐米，抻拉時要一抻一送，防止斷條。
9.甩面：用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來，麵條在空中上下翻飛，形成「幾」字形，甩約30秒。
10.撕條：將左手夾的面交到右手對摺起來，再橫擔在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細條。
出面流程：
1.兌碗：碗內調入燴麵香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮製：淨鍋內加濾淨骨渣的羊肉湯，大火燒沸後撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟後撈起，盛入碗內，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。
燴麵香料粉的製作：
鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。
熬製羊肉湯：
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下衝水2個小時，去淨血水，入鍋內大火焯水，撇淨血沫，撈起後用自來水衝洗乾淨。
2.羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫後撈起衝涼。
3.治淨的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。
4.湯鍋內加純淨水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個小時，之後改大火衝湯10分鐘，此時湯汁濃白似乳、鮮香無比，取出羊肉，晾涼後改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。
酸菜肥牛燴麵
河南燴麵中最傳統的版本是羊湯滋補款，群眾基礎雖然牢固，卻因百年不變的容貌，較易引起審美疲勞。下面的這款「酸菜肥牛燴麵」，相較羊湯燴麵，它羶味小，不油膩，鮮香更足，搭配上酸菜與胡椒粉，又增了一重微酸微辣，特別開胃。這款創新燴麵非常受年輕人的歡迎，日售100多碗。
熬牛骨湯：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊，飛水。
3.特製大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純淨水150斤大火燒開，轉中火煮4小時（中途適當擰開水龍頭，補入少許純淨水，以免蒸發過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊後用於「香菇牛肉燴麵」，牛骨棄之），濾淨渣子，即得牛骨湯。
制面流程：
1.盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純淨水攪勻。
2.1+1牌天然麵粉（可用高筋麵粉代替）放進和面機，倒入調好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的麵團，取出後揉勻，放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上，捲成長條，下成100克/個的劑子。
4.將下好的劑子搓成8釐米長的粗條，然後擀開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進一步擀薄，刷上一層油，然後用擀麵杖豎向壓上紋路（便於拉長抻薄後撕成條狀），存入託盤備用。
出面流程：
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調入適量鹽、味精、白糖，小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多餘鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。
3.元寶碗內先後加自製料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然後上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬麵條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到麵條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。
泡菜鱔魚手扯麵
清末民初時，成都萬裡橋頭有一家小麵館，以製售口味獨特的鱔魚爐橋面而聞名。這道麵食，是先把和好的麵團手工擀成薄可透光的麵皮，再切成寬麵條下沸水鍋，煮熟裝碗後，澆上現炒出來的鱔魚臊子而成。而這裡要給大家介紹的泡菜鱔魚手扯麵，正是在當年的「鱔魚爐橋面」製法基礎上改良而來。
原料：現剮的去骨鱔魚段200克制好的麵條坯300克 泡二荊條辣椒節50克 泡蘿蔔片80克 泡薑片30克 菜心、大蒜、蔥花、花椒、花椒粉、豆瓣醬、香水魚料、鹽、醪糟、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量。
製法：
1.把鱔魚段在沸水鍋裡汆至斷生，撈出待用。
2.淨鍋上火燒熱，放紅油並投入大蒜、花椒、泡辣椒節、泡蘿蔔片和泡薑片，炒香便倒入鱔魚段，待同炒至水汽稍幹時，加豆瓣醬和香水魚料炒勻。在摻適量清水燒開後，加鹽、醪糟、味精等燒至入味，即成鱔魚臊子。
3.取麵條坯放案板上，先是用筷子在中間橫壓成凹形，再輕輕地拉扯成長麵條狀，然後用手從中間壓痕處撕開，掐去兩頭便得到手扯麵條。
4.把手扯麵條下沸水鍋裡煮熟，撈出來放入用紅油、鹽、花椒粉、味精和鮮湯調製的底湯碗裡，擺上汆熟的菜心並舀入制好的鱔魚臊子，最後撒些蔥花便可上桌。
羊肉糊湯麵
羊肉糊湯麵是豫西、南陽一帶的傳統麵食，與糊塗面有異曲同工之妙，講究「糊糊」的感覺，湯汁粘稠，香濃可口，但製作方法卻與糊塗面大不相同：首先是炒麵，這可謂是糊湯麵的精髓所在，麵粉要炒得微黃出香，不能太生，生則不香；不能太過，過則發苦；炒好之後拌上蔥油，製成香濃潤滑的面油。其次是用羊湯煮麵，湯鮮面香，十分誘人。
製作流程：
1、用乾淨的毛巾擦乾鍋內水分，大火加熱，倒入麵粉100克，小火煸炒，至麵粉呈微黃色、散發出香味時起鍋，盛入碗內後加入蔥油200克，用筷子攪拌均勻，讓蔥油和麵粉充分融合，做成面油。
2、淨鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿蔔絲2千克，翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟後盛入盆內待用。
3、淨鍋內加羊肉湯750克，大火燒沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿蔔絲20克、芹菜葉3片，將手工麵條150克扯成小段，下入鍋內後加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調味，麵條煮熟後加調好的面油45克攪勻，繼續煮1分鐘後，起鍋盛入碗內，即可上桌。
技術關鍵：
1、手工麵條最好用溫水和面，這樣口感才會柔軟，和面時不能加雞蛋，否則麵條會變硬變脆。
2、麵條下鍋前要用手扯成小段，太長的話沒有「糊糊」的感覺，也不方便食用。
3、炒制麵粉時要用小火，用大火容易炒糊，顏色變黑、口感發苦。也可用烤制的方法製作面油，其方法是：將麵粉入烤箱烤30分鐘，烤箱溫度為280℃，烤制過程中要取出翻動3-4次，保證均勻受熱，烤完後再與蔥油拌勻即可，這樣面香味更濃。
開洋蔥油拌麵
這款「開洋蔥油拌麵」，採用的是上海傳統做法，蔥香味足，搭配開洋（即大海米），口味清爽，誘人食慾。
蔥油熬製：鍋內放入花生油500克，將小香蔥500克切段（以蔥葉為主），冷油下鍋，小火熬至蔥段顏色金黃，撈出放在旁邊，待蔥油變冷後再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊，延長熬製時間，使蔥香味充分釋放到油中。
醬油水熬製：六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許，燒開後保溫備用。
製作流程：將鮮麵條煮好後控幹水分，盛入碗中，先澆一小勺醬油水（約25克），再澆入一小勺蔥油（帶炸蔥葉），撒上幾顆蒸好的開洋（提前放入小碗中，加少許水，淋入蔥油蒸透）即可上桌，由客人自行拌勻食用。
肉丁蔥油拌麵
用五花肉臊子代替開洋，大大降低了成本，而製法上的獨到之處在於熬蔥油和炸蔥葉。先將蔥白入油熬香後撈出，再下蔥葉炸幹後撈起單獨存放，然後將熱油衝入炸過的蔥白中靠餘溫繼續浸出剩餘香味。
批量預製：
1、取香蔥500克，切下蔥白，將蔥葉改刀成寸段待用；鍋內下色拉油1000克，倒入蔥白，小火炸至顏色金黃、香味充分溢出後撈出盛入盆中，將蔥葉段下鍋，中火炸至酥脆、顏色深綠後撈出待用，將油趁熱衝入盛有炸好的蔥白的盆中，放至涼透即成蔥油。
2、鍋內下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開即成醬油汁。
3、淨鍋滑透留底油燒熱，下入蔥末、薑末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續翻炒至熟透後盛出即成臊子。
走菜流程：
取鮮麵條800克入沸水鍋煮至熟透後撈出，盛入盆中，倒入蔥油（只用上層清油）30克、調好的醬油汁50克充分拌勻，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，點綴少許炸幹的蔥葉即可上桌。
魷魚面
要想把這碗鎮店招牌「魷魚面」做好，魷魚、海帶、玉蘭片三種原料缺一不可，只有三大「主力」協同進攻，才能制出那鮮香味美的魷魚臊子。走菜時，將其與煮熟的麵條組合上桌，湯鮮味美，香氣十足，魷魚略帶嚼勁，麵條勁道爽滑，生意最好時，一天就能賣出1000碗！
製作魷魚臊子：
1、買回的幹魷魚放入大盆中，加熱水浸泡至水溫變涼，然後將水倒出，重新加熱水浸泡，如此反覆4-5次至魷魚發好，撈出洗淨雜質，切成細絲待用。
2、鍋下菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤增香的作用）500克燒至四成熱，下薑片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出，然後下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發）750克，繼續翻炒約10分鐘，向鍋中衝入骨頭湯30斤，加醬油、鹽調味，燒開後起鍋倒入湯桶中，小火繼續煮約2小時，將主輔料的鮮香味充分熬出來，調入適量雞精、味精後關火，將臊子撈入大碗中，原湯微火保溫備用。
出面流程：
1、碗中調入中壩口蘑醬油（瓶裝成品，產於四川江油，是以口蘑為配料釀製而成的，汁稠色豔，鹹甜適度，口味鮮香）5克、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。
2、鍋入清水燒開，下入鮮麵條100克煮熟，先舀出麵湯50克澆入碗中，再將麵條撈入碗內，上面盛入魷魚臊子75克，再澆臊子湯100克，撒少許蔥花即成。
小貼士：
1、幹魷魚質地較硬、口感老韌，所以需要提前漲發，使其重新吸收水分，最大限度地恢復鮮嫩、鬆軟狀態後方能入菜。注意泡發時水中不能加鹼，因為用鹼發出的魷魚口感較脆，適合快速爆炒，而這款魷魚臊子需要長時間翻炒及煮製，若是選用鹼發魷魚，很容易就煮爛了，而且其中的鹼味很難徹底去除。
2、魷魚臊子做好以後要撈出裝入大碗保存，以免在湯桶中浸泡時間太長，口感不夠勁道。
糊塗面
糊塗面是豫西地區的特色麵食，被譽為「天底下最養胃的面」。其實，它就是把玉米粥和湯麵合二為一，再添點胡蘿蔔絲、芹菜葉及五花肉末，面中有菜，菜中有湯，湯中有面，葷素混搭，雜七雜八，糊裡糊塗，面、湯、菜、雜糧煮成一碗，粘粘的糊塗粥掛在爽滑的手工麵條上，黃裡透白，「吸吸溜溜」喝上一碗，渾身冒一層細汗，北方人將這種感覺叫做「熨帖」。
製作流程：
1、淨鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿蔔絲2千克翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟後盛入盆內待用。
2、將花生、杏仁、泡軟的黃豆分別煮熟。
3、玉米面300克用涼水調成稀糊，攪拌均勻，不要有疙瘩。
4、鍋內倒入高湯750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜葉4克、芝麻葉5片、炒好的胡蘿蔔絲15克以及煮好的花生、黃豆、杏仁，開大火燒沸，取擀好的手工麵條100克團成一團，撕成小段後下入鍋內，調入鹽、胡椒粉、十三香各3克、味精、雞粉各2克攪勻，淋入攪好的玉米糊勾芡，再倒入調稀的芝麻醬20克，大火煮沸後起鍋，盛入碗內，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。
技術關鍵：
1、一定要把麵條撕成小段後再下入鍋內，原因是用玉米糊勾芡後湯汁濃稠，如果麵條太長，煮熟後不容易盛出，吃起來也不方便。
2、傳統糊塗面是用玉米糊勾芡，湯汁粘稠香濃，也可以用小麥麵粉調糊勾芡，口感更加細潤。
3、芝麻葉，即芝麻的葉子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以調拌涼菜，也可做芝麻葉麵條，有一股特殊的香味。新鮮芝麻葉要在沸水中浸燙3分鐘以上，市場上也有幹芝麻葉、芝麻葉罐頭出售。
擔仔麵
原料：油麵100克，豆芽22克，熟白蝦1隻，肉臊適量，自製高湯適量，五印醋、蒜泥各少許。
製法：鍋入清水燒沸，下油麵，邊攪拌邊煮至成熟，撈出放入冰水急速過涼，瀝乾水分後，鬆散放置，拌入色拉油備用；客人點餐後，將麵條放入大火滾沸的燙麵鍋煮3秒，放入洗淨的豆芽快燙2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高湯、五印醋、蒜泥，放上去殼熟白蝦即可。
點評：擔仔麵是度小月的招牌，也是鎮店之品。選用臺灣特有的油麵，Q彈而不爛；以洋蔥為底的蝦高湯甘甜鮮香，自然健康；嚴選臺灣黑豬後腿肉，配以臺灣特產紅蔥頭及調料，長時間細火精燉而成的肉臊香而不膩，廣受女性客人青睞，再佐以在臺灣地區有百年歷史的五印醋，才成就這碗風行臺灣百年的擔仔麵。
大廚小貼士
原料：豬後腿瘦肉丁300克，豬後腿肥肉丁88克，豬皮末120克，蒜末、紅蔥頭末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、鹽、冰糖各適量，清水250克。
製法：鍋入少許油燒熱，下紅蔥頭末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、豬皮末炒至熟透；同時，另起鍋入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、鹽、清水煮開，倒入炒制肉丁的鍋中，轉小火煮1小時即可。
高湯的製法：鍋入白洋蔥、清水煮開，轉小火煮1小時，入蝦頭煮2小時，加蝦粉調味，濾出湯汁即可。
老北京炸醬麵麵條預製：
1.取高筋麵粉3斤加入清水400克、雞蛋3個充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻後蓋溼紗布餳30分鐘以上。
2.將餳好的麵團擀成厚薄均勻的麵皮，表面撒一層玉米粉，摺疊後切成韭葉寬的麵條。
炸醬預製：
1.五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、姜100克分別洗淨切小丁。
2.六必居幹黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋，再加入蔥伴侶牌甜麵醬100克充分調勻備用。
3.鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發白，此時倒入混合醬，轉大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉中火，繼續炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調入香油、味精少許，攪勻後關火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。
出面流程：
1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿蔔絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克分別盛入小碟。
2.鍋入清水煮沸，取切好的手擀麵200克展開，抖一抖麵條上的乾粉，然後浸入沸水並用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時麵條便完全熟透。撈出麵條入涼水過一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。
小貼士：
1、炸醬前首先要將黃醬澥開，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下即可。
2、炸醬時要掌握好火候：先開大火，使醬料均勻融入油中並免於粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時，改中火，至肉丁出油時，改小火。
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