走遍大江南北祖國東西，說到吃，有名的招牌小店要數蘭州拉麵和沙縣小吃。具體到某一個主食，幾乎每個小餐館都有的，恐怕就是蛋炒飯和揚州炒飯了。
而揚州炒飯的價格往往比蛋炒飯貴那麼一塊兩塊的，名字裡又帶揚州二字，看起來似乎是個地方特色食物，為啥卻如此有名，遍布全國甚至世界各地呢？
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搜索一下揚州炒飯的由來，會看到許多傳說故事。
比如有說隋煬帝喜歡吃碎金飯（蛋炒飯），有次巡遊到揚州，就把這食譜給帶到了揚州，當地人又結合本地特色改進，變成了什錦蛋炒飯。
又有說揚州古運河上謀營生的漁民，因為在船上沒法生大火做飯，所以只能帶做好的米飯上船，隔天餓了想吃的時候，就把隔夜米飯放進小鍋裡，配上雞蛋和蝦米什麼的簡單翻炒一下，這就形成了揚州炒飯的雛形。
還有說是乾隆微服私訪之時到揚州地界，那天走了很久，飯點兒已過很久卻沒有找到地方吃飯，正碰上前面一家清貧人家，也就飢不擇食，就這家吧。農戶家裡還有些剩飯，又撿了兩個雞蛋，加些散碎配料，炒了一碗飯。乾隆不知道是因為平時山珍海味吃多了，還是因為那天實在太餓了，這一碗炒飯吃的是非常滿意，於是問侍從這是什麼飯。侍從隨口答這是揚州炒飯，並把來龍去脈這麼一講，乾隆不禁感嘆揚州百姓生活的節儉，而且廚藝高超。於是後來這事傳揚開來，揚州炒飯也名聲大振。
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而一般這樣的帶上皇帝的傳說故事，往往都是沒法判斷真假的，有點拉上皇帝來「帶鹽」的感覺，而且傳說中的碎金飯或者加雞蛋炒一炒，還是蛋炒飯，並沒有特別明顯的區分。
看到比較靠譜的有記載的，應該還是清代的一任揚州知府，伊秉綬。
伊秉綬（1754-1815），字祖似，號墨卿，清代書法家，汀州府人士（今福建省寧化縣）。
根據自號「饞人」的「華人談吃第一人」唐魯孫的飲食筆記記載，伊秉綬喜愛研究美食，任揚州知府時帶著一位相識多年的麥廚子，在揚州時研究出了伊府麵（方便麵的前身）和揚州炒飯。「炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其鬆散而少黏性，油不要多，飯要炒的透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒，這是真正的揚州炒飯。」
唐魯孫出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
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知府這麼愛吃，士紳官商自然無不追捧，飯館酒樓也紛紛效仿，揚州炒飯也就在當地成為了一種流行。
伊秉綬後來在揚州離休，回到福建寧化老家，自然也把揚州炒飯帶到了寧化，並傳播至廣東等周邊省份。在福建，客家人是一個很重要的構成，客家人族裔過億，遍布世界五大洲，隨著客家人遠徵，揚州炒飯也被帶到了世界各地。
而在這過程中，各個地方揚州炒飯的配料自然也是就地取材，不斷發生變化。如有些地方由小蝦仁變成大蝦仁切段，金華火腿切細末改成叉燒丁。到了海外，玉米粒，青豆，火腿腸等也被加入菜譜。
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1990年，中國烹飪協會編纂《中國名菜譜》，揚州炒飯被列為中國名菜。
2002年，揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯行業標準。
2005年，聯合國為慶祝當年主題「國際稻米年」，推出「環球300種米飯食譜」，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。
2015年10月，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯地方標準。要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準連製作步驟也有了詳細說明。這個標準不可謂不高。
而引人爭議的是，地方標準有一定的強制性，那豈不是不按照這樣高標準來的，都不能稱為揚州炒飯了？有專家表示，改善工藝、提升口感、增加營養，無可非議，但是，行政規定來強制實行炒飯標準，難免不妥。
而參考之前的河南燴麵和蘭州拉麵等出臺地方標準的食物來看，基本形同虛設，外地的餐館根本不會理會，而揚州本地，也是大酒店有揚州炒飯專屬授牌需求和摘牌顧慮，其餘小店難以執行。
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揚州炒飯起源於淮揚菜系，淮揚菜系與魯，川，粵並稱中國四大傳統菜系。
淮揚菜系口味清鮮平和，原料鮮活，刀工精細，注重本味，火工講究，富於變化。淮揚菜繫結合淮揚一帶園林與人文，構成了淮揚烹飪文化的鼎立三足，可謂是格調高雅。
難能可貴的是，淮揚菜系在發展過程中，也經歷過獵奇逐珍的過程。後來在清末有見識的官吏和文人雅士的倡導下，整改廚風，回歸本源。名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，且選料、刀工、調味等都精工細作、講求韻味，最終奠定了淮揚菜系的基礎。
相較於揚州炒飯地方標準八大配料的自抬身價，更能暖人腸胃撫慰人心的恐怕還是鄉野小館中隨處可見的「揚州什錦蛋炒飯」吧，雖然材料簡單普通，但若有細緻的刀工，老到的火候，最重要是一顆認真的心，這樣的一碗飯，不正是傳揚到世界各地的那一碗揚州炒飯嘛。
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故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州