全世界有7萬多種海螺，主要生活棲息在低潮線碎珊瑚底質的淺海，從海水日夜衝刷的巖石到陰暗泥濘的深海底都有它們的身影。一般而言，大部分海螺的肉都適合食用，尤其是萬寶螺、唐冠螺、鳳尾螺和鸚鵡螺這四種，並稱為是「世界四大名螺」，其肉質豐腴細膩，味道鮮美，素有「盤中明珠」的美譽。
響螺，屬於「世界四大名螺中」的鳳尾螺品種，俗稱為大吹螺、角螺。它們不僅擁有美麗的外殼，而且食用價值極高，是聞名遐邇的名貴海產。而在潮菜中，響螺更被譽為最頂級的海味，其地位甚至遠超鮑參翅肚。因此，響螺在潮菜中素有「美食第一殼」之稱。
作為潮菜裡頭的經典佳餚，要將海螺做成菜餚，公認最佳的烹飪手法只有兩種：一是上湯白焯，二是明爐燒制。
而說到烹飪響螺
就不得不提潮菜大師
鍾成泉
鍾成泉
生於1952年間，參加過廣東省汕頭市首期廚師培訓班，後在汕頭標準餐室、鮀島賓館、汕頭大廈等地事廚20餘年，於1992年春在汕頭創辦了「東海酒家」，至今仍是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌。作為見證汕頭餐飲數十年風雲變幻的一線工作者，鍾成泉一直將經典潮菜視為「潮菜之魂」。他從大師的傳承，以及豐富的從廚經驗中，積累了許多幾近失傳的傳統潮菜技法和知識，尤其在料理高端潮菜的造詣上，被譽為是目前高端潮菜中領軍人物，因此，潮菜同行們都會尊稱他一聲「鍾叔」或「儒廚」。而作為鍾成泉大師引以為傲的成名作、高端潮菜裡的頂級料理「白焯響螺」和「明爐燒響螺」，更被認為是目前無出其右的手藝。
本期
我們請到了這位瑰寶級的潮菜大師
為大家分享「響螺」在潮菜裡的味覺變幻
鍾成泉大師認為做好響螺
有以下三個傳統要素
No.1
響螺的選材
潮汕人認為，響螺分為兩種，外表圓潤的被稱為文螺，稜形凸起的叫做角螺，同等大小的情況下，文螺的肉更多，角螺肉則相對少。鍾大師指出，兩者在烹飪方法上沒有明顯界限，但鑑於兩種螺的肉質特點，文螺多用於製作上湯白焯或明爐燒制，而角螺則多用於製作橄欖螺頭湯等。
然而，響螺生長速度十分緩慢，5年至8年才能長成0.75公斤左右，起出的淨肉才有150-200克，因此造就了它的不菲身價。所以一般認為，無論是文螺還是角螺，個頭越大，價格越貴，質量也越好。但鍾大師解釋道，根據產地的不同，一般在0.65-1.05公斤左右的響螺，肉質最適合製作白焯響螺和明爐燒響螺這兩種菜餚，若稍小的話則適合做湯，而再大的話肉質反倒會偏老和偏韌。
這也是為什麼，響螺在世界各地的適溫海岸線上都有出產，但潮菜卻非要選用一些本港或者近鄰海域所產的響螺的原因。因為水域、溫度不但影響肉質的細微口感差別，其大小也會受到影響（例如馬來西亞、澳洲等地也有出產1.5公斤以上的大型響螺）。鍾大師認為，適合烹調潮菜的響螺，最好是產自潮汕地區的南澳島以及福建的東山島，以農曆十月前後出產上岸的為最佳，具體時間視每年的天氣而定。這樣選出來的響螺，螺頭飽滿，螺肉厚且嫩白，不顯茶色，入口彈牙，不會有渣，比較滑口鮮甜。
No.2
白焯響螺講究刀工
響螺一種經典做法是白焯，將響螺外殼敲破取肉，把螺頭、螺尾的外皮和硬韌部分切去，然後用滾刀法，將整隻螺肉片切成相連的厚片，出肉率只有兩成左右。而一個響螺肉要切多少片、切多厚，就是最講究的地方。
鍾大師說，視乎響螺的大小，一般來說有兩種切法。一種是厚片切法，螺片切好後約厚1至2毫米，特點是爽脆清甜有嚼勁，通常1斤左右的響螺，要切成5片，而0.65-0.75公斤左右的響螺要切成6片，而0.75公斤到1公斤的響螺就要切成7至8片。另一種是薄片切法，螺片厚度薄至近透明狀，但留有一絲厚度，約為普通厚片的二分之一甚至三分之一左右，其口感特點是嫩滑爽口。而無論哪種切法，切響螺肉片的時候，一定要像切牛肉一樣橫切，將螺肉的纖維切斷，吃起來才不硬韌。
而白焯響螺薄片的時候，最講究的地方就是火候。焯湯要用上湯，為了留存螺肉的甜味，一般在上湯裡翻滾十來秒便要取出，然後及時淋上滾燙的雞油，封住水分，使肉質更加嫩滑，過火會使肉質變韌。
No.3
明爐燒響螺講究火候
明爐燒響螺是響螺製作方法的另一個代表，而且其難度更在白焯響螺之上。鍾大師介紹，現在已經極少有人能用這種傳統手法烹製響螺了。其難就難在，燒響螺時，要將活螺置於碳爐上，用調好的燒汁先不斷往響螺裡「添料」，使其在慢火之下吸收盡燒汁，但又不能在此之前就熟透。因此，什麼時候添燒汁、什麼時候調高調低炭火、什麼時候需要翻動螺殼，都是僅憑聽聲、觀色、嗅味來猜測螺肉在殼中的情況的，烹飪難度極大。
鍾大師指出，一般最笨也是最簡單的方法，就是要夠耐心、夠細心。不斷翻動螺殼，可以保證受熱均勻，螺肉不會半生熟，而慢火慢燒，則能保證燒汁可以被充分吸收。
至於如何判斷螺殼裡的燒汁被螺肉完全吸收，通常是聞到有股焦香味道散發出來時候（也就是螺殼內已燒乾水分，開始「幹燒」螺殼），就是響螺熟好的標誌了。此時必須馬上趁熱，把螺肉取出橫切成薄片，最好馬上食用。燒製成功的螺肉焦香濃鬱，回味無窮，擺盤時還必須把燒好的螺尾帶上，潮汕人認為這樣公平公正，不會短斤少兩，而且這一段螺尾其實是響螺的精華，用來下酒佐菜最是一流。
END
圖文 | 李朝暉、馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 龔智南