有人說，上海人做紅燒菜的統一特徵，是「一手醬油瓶，一手糖罐頭」——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了「濃油、赤醬、口感甜」的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑髮亮，可是食用時又不會覺得油膩。
正宗紅燒肉取豬五花為原料，後臀肉最佳，上檔次的餐廳，只取正中的肉，將肉塊切得四四方方，邊角料都做了員工餐，飽了自己人的口福。
現在紅燒肉都切成麻將牌這樣一塊塊了，聽我外婆說，在那個肉就是憑票供應的年代，屋裡廂燒的紅燒肉切的就是「骰子塊」，一塊紅燒肉只有手節頭噶小，而且，噶小一塊肉，要過一大碗飯，而且還不是每個禮拜有得吃。
紅燒肉要紅，調料自然少不了。上色分兩種，普通做法用醬油著色，生抽淡鹹，老抽濃甜，根據不同喜好使用，或者搭配著使用。
另一種做法是用糖上色，白砂糖熔在熱油裡，顏色就出來了。講究點的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能調鮮，所以紅燒肉的口味，就是鮮甜一體。
本地人燒紅燒肉還要考究一點，紅燒肉裡放的是冰糖，還會加上紅棗，本人外婆就歡喜這樣燒，我每次都能吃到「打了耳光都不肯放」。
至於什麼樣的紅燒肉最好吃，個人心中自有答案，那就是自家的紅燒肉，說得再玄乎一點，就是外婆燒的紅燒肉——聽起來，就會讓人溫暖如春。
當一碗亮澤的紅燒肉端上桌，在未開動前，拿手輕拍桌面，肉會微微顫抖的，才是正宗，心底那些細碎柔軟的情感，也會被喚醒。
老早底，我們父輩都住弄堂的，72家房客，哪家要是燒紅燒肉，真是會整棟樓都飄香，嘴巴饞的，恨不得到灶皮間去偷兩塊吃吃。
其實，難以忘記的不是紅燒肉的味道，而是一種「屋裡廂的味道」。不相信，儂去問隨便一個上海人，他們不會說紅燒肉「哪能哪能好吃」，總歸會說，阿拉外婆燒的紅燒肉哪能靈光，阿拉外婆燒紅燒肉會放點啥「花頭」。
啥叫啥「花頭」？實際上就是和肉燒在一起的食料，最常見和紅燒肉一起燒的，就是百葉結——上海話裡有一句，「烏搞百葉結」非常形象生動，意思就是「瞎搞，搗亂」。通常，燒到後來，大家吃的就是百葉結，而不是紅燒肉了...
為啥？肉的味道全部被百葉結吸走咧！個道菜直接改名，叫「紅燒百葉結」！乃麼，真叫「烏搞百葉結」了。
還有一種「花頭」，也是上海紅燒肉裡，常常會出現的，個就是一隻蛋。
做了考究點，蛋會做成「虎皮蛋」，啥意思？實際上，就是雞蛋表面起黃褐色皺紋，因為狀似虎皮而得名。「虎皮蛋」外酥香軟，肉裡細嫩，吸滷多汁，湯汁醇厚，香氣四溢。
儂看，上海主婦聰明伐，哪些「花頭」可以搭配紅燒肉，這是有講究的，要吸得了味道，但又不會讓肉味大減。
有人會說，筍也可以做紅燒肉的「花頭」，還有梅乾菜，不過，有一道菜叫「竹筍烤肉」，燒法和紅燒肉完全不同，千萬不要混淆了。
另外，上海閒話裡「竹筍烤肉」是「拿尺打屁股」的意思，小辰光天天吃「竹筍烤肉」的，估計不在少數。
當紅燒肉走進了高檔飯店之後，「花頭」就開始出花頭了，花膠、鮑魚都來軋鬧猛了，儂講講看，這到底是吃紅燒肉呢，還是在吃鮑魚，所以，有辰光，這些「花頭精」就是騙騙「阿毛靈」，斬斬「衝頭」的。
一塊紅燒肉，在普通人眼裡只是一道美味，而在很多上海人心裡，卻是藏著一段故事，一段回憶的。相信看到這裡，每個人都和我一樣，肚皮已經咕咕叫了，好了，不能再寫了，否則，大家要跟著我「三高」了——儂吃肉，我只好切切泡飯了！
最後送上幾家滬內可以吃到美味紅燒肉的餐廳，看看能不能激發起些許童年的單純回憶...
地址：南京西路1856號3樓(近烏魯木齊北路)
電話：021-62891777 021-62893777
人均：126元
招牌：老弄堂紅燒肉
推薦理由：地處靜安寺，鬧中取靜，還是比較好找的。非常適合家庭聚會，因為這家的菜全家老幼都能滿足。招牌老弄堂紅燒肉燒的很入味，精肉多油肉少，有一顆蛋估計是為了吸油，屬於比較傳統的海派燒法，入口微甜。最驚豔的是裡面的百葉結，吸收了肉汁的精華，非常入味。
地址：河南南路489號香港名都5樓(近復興東路)
電話：021-63357779 021-63357778
人均：128元
招牌：精緻紅燒肉
推薦理由：做本幫菜做的很經典的一家店，保留了滬菜獨有的清甜口感，又不會太膩，很適合帶長輩一起happy！招牌紅燒肉就像是舌尖上的中國介紹的那樣，吃起來爽口，火候和配料掌握的好，讚嘆下大師傅的廚藝一流，小時候外婆的味道。
地址：南京西路1038號梅龍鎮廣場5樓519-520&527(近江寧路)
電話：021-62726972
人均：148元
招牌：紅燒肉加蛋
推薦理由：開在梅龍鎮裡面，人氣很旺。招牌菜紅燒肉加蛋真的非常驚豔，肉上面的皮有膠質的感覺，中間油香十足，下面瘦肉也有彈性，特別好吃。更棒的是，那肥肉居然沒有油膩感，連平時不愛吃肥肉的人都會不自覺的吃上好幾塊.
地址：虹橋路1號港匯恒隆廣場6樓
電話：4008209777
人均：175元
招牌：紅燒肉
推薦理由：小南國的外婆紅燒肉精選「上豐」牌特供「五花三 層」豬肉，與手工打制的百葉結，加紹興陳年花雕、上好的醬油和冰糖，經慢火煨燉至肉酥，環境很贊，菜超好吃，價格貴了一丟丟，但很多人都超愛的。
原文轉自：上海潮生活